Smetana

Telecí maso omyjeme, nakrájíme na kostky, cibuli nadrobno. V hrnci rozpálíme olej, přisypeme cibuli, necháme zesklovatět, zasypeme mletou paprikou, osmahneme, přidáme maso, osolíme, opepříme, podusíme ve vlastní šťávě, vydusíme až na tuk, zaprášíme moukou, podlijeme vodou, přidáme masox a dusíme. Čtvrt hodiny před koncem dušení přisypeme halušky, podle potřeby přilijeme vodu, dochutíme rajčatovým protlakem, zjemníme smetanou a dodusíme. Podáváme v hlubokých talířích s polévkovou lžící.

Sušené smrže důkladně očistíme a pak je asi na 40 minut namočíme do vlažné vody (1 litr). Řeřichu omyjeme a necháme odkapat. Nové malé brambory omyjeme, oškrabeme a dáme je v celku vařit do osolené (0,5 lžíce) vody (1,5 litru). Vaříme je asi 12-15 minut, scedíme a dáme na plech do předem vyhřáté trouby upéct. Pečeme je dozlatova asi 15-20 minut při 200 °C. Čerstvý bílý chřest oloupeme škrabkou. Hlavičky neloupeme. Důležité je zbavit se vláken, která by po uvaření způsobila hořkost pokrmu. Odřízneme zespodu dřevnaté části. Chřest nakrájíme na kousky dlouhé asi 4 cm. V hrnci si přivedeme k varu 2 litry vody. Přidáme 2 lžičky soli, 2 lžičky cukru a 2 lžičky másla. Bílý chřest vaříme 8-12 minut, posléze scedíme. Smrže scedíme a vodu zachytíme (1 dl). Důkladně je vysušíme a v hluboké rozpálené pánvi s olivovým olejem (2 lžíce) a máslem (1 lžíce) lehce restujeme (až 1 minutu). Smrže vyjmeme, na pánev přidáme máslo (1 lžíci) a rozpálíme ho na správnou teplotu. Odkapaný chřest krátce restujeme (1-2 minuty). Pak jej z pánve vyjmeme. V hrnci si ohřejeme smetanu, pomalu vaříme, přimícháme podle chuti sůl a bílý pepř. Jakmile se trochu odpaří a začíná houstnout, přidáme 3 lžíce vody ze smržů, přimícháme chřest, smrže a prohřejeme. Brambory rozdělíme na talíře, posypeme natrhanou řeřichou, přidáme chřest se smrži, polijeme omáčkou a podáváme.

Zelí rozebereme, omyjeme a nakrájíme na proužky. Smícháme se solí a dusíme ve vlastní šťávě nebo jen mírně podléváme. Když je zelí měkké, přilijeme smetanu smíchanou s moukou a ještě povaříme.

Nejprve si připravíme drobenku: nasekané ořechy smícháme s piškotovými drobečky, cukrem a máslem. Do čtyř forem na dort napěchujeme drobenku. Máslo s cukrem ušleháme do pěny, přidáme dýňový kompot nebo vařenou dýňi, mouku, jogurt, míchané koření, vejce a vše promísíme, až je těsto husté. Čtyři dortové formy dáme na dva rošty v troubě, tak aby měly nad sebou trochu místa. Na drobenku rozetřeme stejnoměrně těsto a uhladíme. Pečeme v předehřáté troubě na 180 °C asi 20 minut. Po 10 minutách přehodíme rošty. Hotové placky necháme trochu vychladnout, potom je vyklopíme na mřížku a necháme zcela vychladnout. Jeden upečený plát dáme na plochý tác, ořechovou stranou nahoru, na něj dáme čtvrtinu šlehačky a rozetřeme. Pokračujeme dalšími vrstvami a skončíme plátem těsta drobenkou dolů. Povrch dortu ozdobíme kopečky šlehačky a posypeme drobečky piškotů. Dort dáme do lednice.

Brynzu vložíme do misky, přidáme na kostky nakrájené máslo, přilijeme smetanu, na malé kousky nakrájenou kapii, dobře promícháme. Vmícháme oloupanou, drobně nasekanou cibuli, mletou papriku, podle chuti osolíme, opepříme, ještě jednou promícháme a vložíme na chvíli do ledničky.

V misce utřeme sýr se zakysanou smetanou a směs podle chuti osolíme. Oloupaný křen nastrouháme a vmícháme do sýrové směsi. Vejce uvaříme natvrdo, zchladíme a oloupeme. Pomazánku podáváme na tmavém chlebu a každou porci ozdobíme plátky uvařeného vejce.

Kraby vaříme ve vodě 15-17 minut. Necháme okapat, vychladnout a vybereme maso a korál tak, abychom moc neporušili krunýř, který poslouží k servírování. Připravíme nádivku smícháním střídky s mlékem a částí smetany. Ochutíme solí, pepřem, hněteme dohladka. Nakrájenou cibuli a česnek zesklovatíme na másle, přidáme pokrájené maso, několik minut orestujeme. Zalijeme koňakem a flambujeme. Poté přidáme vlhkou střídku, petrželku a zbytek smetany. Dobře promícháme a dochutíme. Prázdné vymyté krunýře naplníme touto směsí, zasypeme strouhankou, poklademe vločkami másla a pod grilem v troubě zapečeme.

Větší formičky na 12 kusů muffin vytřeme rozpuštěným máslem a vysypeme polohrubou moukou. Sušené velké brusinky omyjeme pod tekoucí vodou a necháme namočené asi 15 minut, poté je scedíme. Do mísy vložíme na kousky pokrájené změklé máslo, přidáme cukr, žloutky a vše vyšleháme do pěny. Zvlášť z bílků vyšleháme tuhý sníh. 2 vanilkové lusky rozkrojíme, tupou stranou nože dřeň (zrníčka) vyškrábeme z obou polovin lusků a přidáme ji k utřenému máslu. Znovu máslo dobře promícháme a postupně k němu budeme přidávat prosátou polohrubou mouku s kypřícím práškem do pečiva. Za stálého míchání přlijeme 12% smetanu a brusinky. Znovu těsto dobře prošleháme, nakonec zapracujeme sníh z bílků. Formičky na muffiny naplníme do dvou třetin a dáme je péct do trouby, předehřáté na 180°C. Pečeme do zlatova přibližně 20 - 25 minut. Upečené muffiny necháme asi 3 minuty vychladnout, poté je vyjmeme, vložíme do ozdobných papírových košíčků, posypeme moučkovým cukrem a servírujeme.

Sušenou tresku musíme před použitím máčet minimálně 2 dny ve studené vodě. Potom tresku očistíme, opláchneme a naklepeme paličkou na maso. Dáme ji vařit do slané vody a uvaříme doměkka. Uvařenou tresku vyjmeme z vody, zbavíme velkých kostí a nakrájíme na menší kousky. V zapékací misce nebo pekáči na oleji zpěníme očištěnou, drobně pokrájenou cibuli, položíme na ni kousky ryby, osolíme a opepříme podle chuti, posypeme strouhankou, zalijeme zakysanou smetanou a dáme do vyhřáté trouby zapéct. Pečeme při 175°C do doby, až treska bude mít zlatohnědou kůrku.

Cukr vsypeme do kastrolu a necháme zvolna karamelizovat. Když je karamel zlatavý, přilijeme smetanu a mícháme dohladka a dohusta. Málo hustou polevu zvolna vyvařujeme, do příliš husté polevy přilijeme trochu smetany.