Mořské plody

Omyjeme a očistíme jarní cibulku. Trochu chřupavé zelené nati dáme stranou, cibulku dáme stranou, cibulku nakrájíme na jemné kroužky. Okurku oloupeme a rozkrojíme podélně napůl. Jádra lžící vydlabeme. Půlky ještě jednou podélně rozřízneme, potom šikmo nakrájíme na tenké plátky. Kopr omyjeme, oklepeme, zbavíme hrubých stonků a spolu s natí cibulky nasekáme. V hrnci na středním ohni rozpustíme máslo. Vmícháme kolečka cibule a okurku, 2-3 minuty podusíme, přitom často mícháme. Přilijeme smetanu a citronovou šťávu, necháme pořádně vzkypět. Ochutíme kmínem, solí a pepřem. Přimícháme kraby a kopr a ohřejeme. Omáčku smícháme s čerstvě uvařenými těstovinami.

Mražené maso hřebenatek (svatojakubské mušle) velmi zvolna rozmrazíme tak, že všechny hřebenatky nasypeme do dostatečně velké mísy a zalijeme je čerstvým mlékem. Takto je necháme v chladničce co nejdélé 6-8 hodin. Pak mléko slijeme a hřebenatky v sítu propláchneme pod tekoucí vodou a necháme odkapat. Ve větším hrnci na přepuštěném másle osmažíme za stálého míchání 3 lžíce kari koření. Přilijeme 1 litr čistého bujonu z mušlí a ryb, přivedeme k varu a pomalu vaříme asi 6-8 minut. Pak přidáme omyté mušle a vaříme dalších 6 minut. Bujon dochutíme solí a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

V olivovém oleji mírně osmažíme 1 stroužek česneku, když zhnědne, vyjmeme ho a na olej vsypeme nasekanou petrželovou nať, vmícháme tužší část směsi mořských plodů, zalijeme vínem a dusíme. Po chvíli přidáme rajčata, rajčatový protlak a za stálého míchání ještě dusíme. Poté směs osolíme, opepříme, kořeníme utřeným oreganem a vmícháme zbylou část směsi plodů, krevety, krabí tyčinky a zbylý rozdrcený česnek. Dusíme doměkka, přidáme pokrájené rajče, posekanou bazalku a nasekaný česnek. V mezičase uvaříme špagety na skus, poté slijeme a necháme řádně okapat. V míse smícháme udušenou směs plodů se špagetami.

Ve woku rozehřejeme olej, na kterém orestujeme nasekanou šalotku a česnek s kari pastou, mícháme zhruba 3 minuty. Přidáme nakrájenou citronelu, mléko a pastu, vaříme na mírném ohni. Nakonec přidáme kousky rybího masa, kroužky olihně a krevety. Tuto směs vaříme 3 minuty a poté přihodíme i srdcovky. Po minutě odstraníme ty, které se neotevřely. Ihned servírujeme.

Nožem otevřeme hřebenatky, vyřízneme bílou i oranžovou část, omyjeme je pod tekoucí vodou a bílé části podélně rozkrojíme na poloviny. Střídavě napichujeme vždy po dvou bílých částech a jedné oranžové části měkkýše na jehly, osolíme je a opepříme, vložíme do pánve vytřené olejem a smažíme je několik minut za častého otáčeni po všech stranách. Vyjmeme je, položíme na mísu a zakryjeme je hliníkovou fólií, aby zůstaly horké. Do stejné pánve nalijeme koňak, ohřejeme ho a zapálíme. Přidáme šafrán rozmíchaný v horkém mléce, špetku soli a špetku pepře a část omáčky vyvaříme. Jehly s měkkýši vložíme do pekáče, přelijeme je připravenou omáčkou a dáme ji na pár minut do trouby předehřáté na 220 °C. Vyjmeme pekáč z trouby, posypeme hotový pokrm omytou a nasekanou petrželkou a podáváme ho ihned na stůl.

Nejdříve si nakrájíme na 4 tenká kolečka každou hřebenatku. Dáme je do misky, zalijeme citronovou šťávou z poloviny citronu, necháme cca 5 minut marinovat. Když se hřebenatky marinují, opečeme v topinkovači 4 krajíčky chleba a potřeme je olejem. Marinované hřebenatky scedíme a na každou topinku položíme 4 plátky hřebenatky, posypeme je strouhanou citronovou kůrou a dozdobíme čtyřimi květy fleur de sel. Hned podáváme.

V oleji osmahneme na kousky nakrájenou cibuli, řepík celeru a papriku. Po pěti minutách vše přendáme do velkého hrnce, přidáme vývar, nakrájená rajčata a drcený česnek. Obsah hrnce přivedeme k varu, přidáme rýži, snížíme teplotu a vaříme přibližně deset minut. Poté přidáme směs "Dary moře" a kukuřici, vaříme dalších pět minut. Na závěr dochutíme solí, pepřem a podáváme.

Česnek oloupeme a nakrájíme na tenké plátky, petrželku opláchneme studenou vodou a okapanou na jemno nasekáme. Do hrnce s osolenou vařící vodou dáme vařit těstoviny. Syrové nevyloupené krevety důkladně omyjeme studenou vodou a osušíme. V hluboké větší pánvi rozehřejeme olej, opékáme v něm za stálého převracení a míchání krevety i plátky česneku, dokud krevety nezrůžoví. Poté je pokapeme brandy, opepříme, osolíme a posypeme nakrájenou petrželkou. Těstoviny uvařené tak, aby byly měkké, ale zároveň pevné, scedíme, promícháme s máslem a rozdělíme na servírovací talíře. Přidáme k nim krevety a podáváme.

Čerstvé mušle pořádně kartáčkem vyčistíme a omyjeme pod tekoucí vodou. Delším nožem otevřeme otvor do schránky, po povrchu ploché části tělíčko odřízneme od úchytu, které nám tak zůstane ve vypouklé části schránky a pomocí prstu je vyjmeme, dobře promyjeme (hlavně od písku) a odstraníme případné řasy. Oranžový jazýček zmáčkneme a ostrým nožem odřežeme černou část a střívko. Potom mušle znovu omyjeme a osušíme. Lastury znovu dobře omyjeme v horké vodě a osušíme. Použijeme je k servírování místo misky. Mušle vložíme do misky, zalijeme je sójovou světlou omáčkou a ginem. Necháme je marinovat 10-15 minut. Mezitím omyjeme a osušíme limetky a pokrájíme je na osminky. Čerstvé lístky kopru omyjeme a odložíme na ozdobu. V pánvi si rozpálíme olej s máslem, přidáme drobně posekaný česnek, který krátce orestujeme. Přidáme tělíčka mušlí, osolíme je, pokapeme citrónovou šťávou a podlijeme bílým vínem. Promícháme, restujeme je 2 minuty, pak je dusíme pod pokličkou 6-8 minut. Hotové mušle dáme na čisté lastury, ozdobíme plátky limetky, kopru, kopečkem červeného kaviáru a servírujeme.

Rýži nasypeme do hrnce vhodného do trouby, zalijeme vodou, přidáme půlku cibule do které jsme zapíchli hřebíček, ochutíme solí a vložíme do trouby předehřáté na 160C na cca 15min. Mezitím nakrájíme kuřecí maso na kostky, osolíme a připravíme 4 špízy. Na každou jehlu napichujeme střídavě 3 vyloupané krevety a 3 kousky masa. Orestujeme na rozpáleném oleji z jedné strany, poté podlijeme vínem a restujeme cca 4min z druhé strany. Zbytek cibule nakrájíme nadrobno, oloupané jablko na kostičky. Cibuli necháme zesklovatět na lžíci rozehřátého másla, přidáme jablko, orestujeme a podlijeme smetanou. Ochutíme solí, nasypeme kari, povaříme do zhoustnutí a rozmixujeme na hladkou omáčku. Hotové špízy podáváme s rýží a kari omáčkou.