Grilování

Zázvor nastrouháme, česnek prolisujeme a ananas nakrájíme na kroužky. V míse smícháme zázvor, sójovou omáčku, cukr, sherry, rajčatový protlak a kostičky ananasu. Žebírka v marinádě několikrát obrátíme, poté do ní položíme, přikryjeme potravinářskou fólií a marinujeme při pokojové teplotě nejdéle 2 hodiny. Poté žebírka vložíme do grilu a grilujeme půl hodiny za občasného potírání marinádou. Potřeme medem a grilujeme dalších 10 minut. Ananasové kroužky grilujeme 5 minut na každé straně. Žebírka rozdělíme na talíře, obložíme kroužky ananasu a servírujeme.

Vykuchaného a omytého bažanta protkneme slaninou a osolíme na povrchu i uvnitř. Oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli smícháme s nasekanou petrželkou, pažitkou, pepřem a 3/4 dávky másla. Směs vložíme do břišní dutiny bažanta. Bažanta zabalíme do plátků slaniny, ovážeme provázkem, napíchneme na rožeň a grilujeme za občasného potírání zbylým máslem.

Nejprve připravíme karotkové pyré. Oloupeme a na drobné kostičky pokrájíme karotku. Na teplé pánvi rozehřejeme 100 g másla, přisypeme cukr, který necháme pomalu rozpouštět. Když začne tmavnout, přidáme nakrájenou karotku a vše zalijeme pomerančovou šťávou. Směs pomalu vaříme, až karotka úplně změkne. Je-li třeba, podléváme horkou vodou. Rozvařenou směs dohladka umixujeme, přikryjeme a uložíme do tepla. Oloupané brambory pečeme na pekáči vymazaném 50 g olivového oleje po dobu 20 minut při teplotě 180 °C. Upečené brambory rozmačkáme s 250 g másla, podle chuti je osolíme a přikryté uložíme do tepla. Opraný a osušený mladý listový špenát podusíme krátce na 250 g másla, opepříme, přikryjeme a uložíme do tepla. Důkladně očištěný jehněčí hřbet nakrájíme podél kostí na kotletky. Kosti uvolníme a do masa z obou stran vetřeme směs nasekaného rozmarýnu a nasekaného česneku. Kotletky potřeme olivovým olejem a opékáme z každé strany 1 minutu tak, aby uvnitř zůstaly růžové. Na střed talíře rozprostřeme karotkové pyré, na něj dáme kotletky, které přelijeme omáčkou demi-glace Ambiente a osolíme hrubou mořskou solí. Grilované kotletky servírujeme se šťouchanými bramborami a obložené dušeným špenátem. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Omytá krůtí prsa nakrájíme na plátky a naklepeme. Maso osolíme, opepříme a připravíme medovou zálivku. Olivový olej smícháme s medem a prošleháme vidličkou. Maso dáme marinovat do omáčky na několik hodin, nejlépe přes noc. Poté grilujeme maso z obou stran dozlatova.

Rybí filé necháme rozmrazit. Z rajčete nakrájíme čtyři silné plátky (špičky nepoužijeme), česnek prolisujeme. Filé osolíme, opepříme a vložíme na čtverce alobalu, které jsme potřeli máslem. Na filé položíme plátek rajčete, kraje alobalu zvedneme a rybu přelijeme zálivkou. Alobal dobře uzavřeme a 7 minut bez obracení grilujeme. Filé podáváme v alobalu, který jen rozstřihneme.

Česnek utřeme, smícháme s olejem, citronovou šťávou, osolíme a opepříme. Maso odblaníme, omyjeme a naložíme do marinády na 30 minut. Piniové oříšky opražíme v rozpáleném hrnci bez oleje, přidáme salsu a hrozinky, necháme prohřát. Rýži uvaříme a dáme na teplé místo. Maso ogrilujeme na rozpáleném grilu. Rýži smícháme se salsou. A obojí teplé servírujeme.

Do mixéru nalijeme olej, citronovou šťávu, přisypeme petržel, lžičku koriandru, citronovou kůru a dochutíme solí s pepřem. Lehce promixujeme a dáme stranou. Maso nařízneme na dvou až třech místech a zalijeme pořádně marinádou. Dáme do ledničky a necháme aspoň dvě hodiny marinovat. Kuskus zalijeme vodou a necháme odstát, dokud nenasákne vodu. Poté vaříme ve vodě 30 minut, dokud nezměkne. Nakonec k němu přidáme oříšky, hrozinky a máslo. Gril připravíme na střední teplotu, rošt potřeme olejem, aby se maso nepřichytávalo. Maso grilujeme 5 minut z každé strany, v průběhu potíráme zbylou marinádou. Maso musí být měkké, avšak uvnitř šťavnaté. Teplý kuskus dáme na talíř, přidáme kuřecí maso a ozdobíme sekaným koriandrem.

Česnek oloupeme a prolisujeme. V míse metlou důkladně smícháme olej, bílé víno a prolisovaný česnek, podle chuti přidáme citronovu šťávu, bazalku, tymián a rozmarýn, opepříme a osolíme.

Veškeré ingredience kromě česneku a sýra důkladně promícháme. Nakonec přimícháme prolisovaný česnek s nastrouhaným sýrem a dáme vychladit. Dresink podáváme spolu s masem.

Cibuli, pažitku a olivy nakrájíme nadrobno, avokádo vypeckujeme a dužinu potřeme olivovým olejem. Rošt potřeme rostlinným olejem. V misce promícháme olej, citronovou šťávu, cibuli, pažitku a olivy. Směs osolíme a opepříme. Rozpůlená avokáda položíme na rošt řeznou stranou a grilujeme zhruba 5 minut. Poté avokáda otočíme, naplníme olivovou směsí a grilujeme další 3 minuty.