Příprava

Předem uvařenou, vychladlou menší brokolici rozebereme na růžičky a nadrobno nakrájíme. V míse smícháme s vejci, moukou, solí a kořením. Ze směsi tvarujeme placičky, které smažíme na pánvi na oleji po obou stranách dozlatova. Při podávání ozdobíme placičky vyškvařenou slaninou nakrájenou na kostičky a plátkem sýru.

Očištěné a opláchnuté kůzlečí maso nakrájíme, kuře naporcujeme. Kůzlečí maso vložíme do vroucí vody a vaříme. Po 40 minutách přidáme porce kuřete, sůl, pepř a vaříme dalších 30 minut. Během pečení sbíráme pěnu. Uvařené maso vyjmeme, necháme okapat, vývar vlijeme do čistého hrnce. Do vývaru vsypeme rýži (vývaru musí být dvakrát tolik, kolik je rýže) a vaříme zhruba 15 minut. Do uvařené rýže vmícháme citronovou šťávu, máslo a pod utěrkou necháme rýži dojít. Uvařené maso podáváme s rýží.

Žebro přesekneme na 4 kusy, omyjeme a dáme do vlažné osolené vody. Spolu s novým kořením pod pokličkou dusíme do poloměkka. Pak přidáme na kostky nakrájenou zeleninu a brambory. Když je vše měkké, přidáme hrášek a fazolky, petrželku a ochutíme máslem.

Cibuli oloupeme a nakrájíme na větší kousky. Oloupaný česnek prolisujeme. Špenát omyjeme a nakrájíme. Kuře očistíme a rozdělíme na porce. V hluboké pánvi rozehřejeme olej a na něm osmahneme nakrájenou cibuli a prolisovaný česnek. Přidáme porce kuřete, opepříme a osolíme, osmahneme, zalijeme vývarem, přivedeme k varu a vaříme, dokud maso není měkké - přibližně 30 minut. Předem namočenu cizrnu scedíme přes síto a necháme okapat, pak přidáme k měkkému kuřeti v pánvi a vaříme 10 minut. Potom přidáme nakrájený špenát a ještě 10 minut necháme vařit na mírném ohni. Porce kuřete s cizrnou a špenátem na talíři dochutíme citronovou šťávou.

Fazole namočíme přes noc do studené vody. Všechnu zeleninu očistíme a nakrájíme na kostičky. Na kostičky nakrájíme i slaninu. Ve velkém hrni rozehřejeme olej a dáme zesklovatět slaninu, potom cibuli a česnek. Přidáme připravené fazole, nakrájenou zeleninu, koření a vše vaříme doměkka. Nakonec do polévky přidáme uvařené těstoviny a podáváme.

Česnek, cibuli a mrkev očistíme a pokrájíme na menší kousky. Olej rozpálíme a osmažíme na něm cibuli a česnek. Smažíme 3 minuty, poté přidáme koření ras el hanout a vaříme ještě 1 minutu. Přimícháme mrkev a vaříme další 3 minuty. Přilijeme vývar, přisypeme cirznu a přiklopené vaříme 12 minut. Poté polévku rozmixujeme, osolíme a opepříme. Při podávání ozdobíme polévku nasekanou petrželkou.

Rozehřejeme v pánvi olej a smažíme 4 minuty mleté hovězí maso. Přidáme pokrájené šalotky, česnek a smažíme, dokud cibule nezesklovatí. Přimícháme lžíci hladké mouky a rajčatový protlak a minutu povaříme. Přilijeme hovězí vývar, rajčata, nastrouhaný celer, půl dávky soli a pepře a bazalku. Dusíme 20 minut, poté odstavíme z ohně a necháme vychladnout. Ve vařící vodě vaříme brambory, dokud nebudou měkké. Uvařené brambory rozmačkáme a dáme do mísy, přidáme olej a žloutky. Osolíme, opepříme, přisypeme mouku a vymícháme těsto. Těsto rozválíme, rozdělíme na 24 stejných dílů a vytvarujeme z nich tenké placičky. Lžící dáme na polovinu každé placky náplň, placičky přeložíme a zmáčkneme okraje, aby náplň nevypadla. Rozpustíme v pánvi máslo a ravioli smažíme 8 minut do zlatova. Jednou obrátíme. Podáváme horké.

Koroptve očistíme, opepříme, nasolíme a pevně zabalíme do vinných listů. Menší pekáč vymažeme máslem a na dno poklademe plátky másla. Koroptve do pekáče naskládáme, poklademe zbytkem másla, poprášíme hladkou moukou a ještě osolíme. Zakryjeme těsným poklopem a ještě utěsníme těstíčkem z polohrubé mouky a vody. Pečeme mírně 40 minut a poklici sundáme až těsně před podáváním, aby se tepelný proces uvnitř dokončil.

V 1 litru bujonu z mušlí při mírné teplotě povaříme přibližně 1 hodinu malý kousek Kombu asi 3-4 cm (druh mořských řas). Pak uvařenou Kombu vyjmeme, pokrájíme na malé kousky a vrátíme do bujonu. Přimícháme 4 lžíce sójové omáčky a 2 lžičky sladkého rýžového vína Mirinu, 1 lžíci pasty Miso, 50 g rybích lupínků a přimícháme 5 lžic granulí Dashi. Vaříme 10 minut a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Oloupeme a na tenké plátky nakrájíme 4 stroužky česneku, nadrobno nasekáme 4 červené chilli papričky, konzervovaná rajčata vyjmeme z konzervy, okapaná nadrobno pokrájíme. Pak rozsekáme 3 lžíce petrželové natě, vymačkáme šťávu ze 2 citronů a do cedníku vysypeme mušle z konzervy. Část nálevu z mušlí odložíme pro pozdější použití. V osolené vodě se lžící oleje uvaříme špagety „al dente“. Uvařené propláchneme, dáme okapat a uchováme v teple. V kastrolu rozehřejeme polovinu oleje, snížíme příkon tepla a smažíme česnek, až začne zlátnout. Potom přidáme rajčata s chilli papričkami, smažíme ještě několik minut. Do osmažené směsi vsypeme mušle, polovinu posekané petrželky, zbytek oleje, citronovou šťávu, špagety a část nálevu z mušlí. Osolíme, opepříme, promícháme a 5 minut necháme dobře prohřát. Servírujeme posypané zbytkem sekané petrželky.