S vysokým obsahem vlákniny

Uzené zadní koleno zalijeme studenou vodou a necháme stát 2 hodiny. Mezitím nadrobno nakrájíme mrkev, pórek, cibuli a hrst čerstvých bylinek (pažitka, petrželka a koriandr). Koleno dáme do velkého hrnce a zalijeme studenou vodou, aby bylo potopené. Přidáme mrkev, pórek cibuli, bobkový list, oloupaný stroužek česneku, snítku tymiánu a kuličky bílého pepře. Uvedeme do varu a vaříme na mírném ohni asi 2 hodiny, až se maso odděluje od kostí. Při vaření sbíráme pěnu. Maso necháme mírně vychladnout v hrnci, a potom ho oddělíme od kůže a tučných částí. Kusy masa pak vrátíme do hrnce, aby úplně nevychladly. Promícháme 280 ml zálivky vinaigrette základní (francouzská zálivka) a 2 lžíce tekutého medu s 1 lžící kremžské hořčice jako zálivku na salát. Na tenké plátky pokrájíme jablka zbavená jádřinců, na nudličky oloupaný celer a čekanky rozdělíme na jednotlivé listy. Vše promícháme, přidáme kusy uzeného kolena, pokapeme zálivkou a rozdělíme na misky. Servírujeme posypané bylinkami s čerstvým pečivem a suchým bílým vínem. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixérem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme.

Jahody omyjeme a necháme odkapat. Nektarinky, kiwi a broskve oloupeme, nakrájíme na kostky, každý druh ovoce dáme do jiné nádoby a střídavě napichujeme na špejli nektarinka kiwi, jahoda broskev. Napichování opakujeme do spotřebování ovoce. Banán oloupeme, nakrájíme na kolečka, dáme do misky, vidličkou ho rozmačkáme, přidáme tvaroh, vymačkáme šťávu z 1 pomeranče, dobře promícháme. Ovocné špízy dáme na talíř, vedle položíme banánový tvaroh a podáváme.

Na suchém plechu nebo pánvi opražíme ovesné vločky a mleté piškoty, přidáme citrónovou kůru, kondenzované mléko nebo kakao, rum a vanilkový cukr. Zpracujeme těsto, kterým obalíme kešu oříšky, tvoříme kuličky a obalujeme je v kakau.

Oloupané omyté brambory pokrájíme na menší kostky. Zelené fazolové lusky očistíme, omyjeme a nakrájíme na menší dílky. Oloupanou cibuli pokrájíme na tenká kolečka. V pánvi na bylinkovém másle cibuli dozlatova orestujeme. Nakládané slávky scedíme, dáme do mísy, zalijeme třešňovicí a marinujeme asi 10 minut. V hrnci rozehřejeme máslo, přimícháme černý pepř, pak fazolové lusky a krátce podusíme. Přilijeme 1 litr bujonu z mušlí, přidáme brambory a bujon přivedeme k varu. Snížíme teplotu a vaříme 5 minut. Doložíme marinované slávky, 3 špetky šafránu, dochutíme solí, pepřem a vaříme ještě asi 4 minuty. Před podáváním přimícháme restovanou cibuli. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Připravíme si chřest tak, že odkrojíme tvrdé konce výhonků a očistíme jej. Nakrájíme na přibližně 4 cm dlouhé kousky. Do velkého hrnce vlijeme olivový olej a osmažíme najemno nakrájenou jarní cibulku s celými stroužky česneku, dokud nezměknou a nezhnědnou. Přimícháme chřest, přikryjeme pokličkou a necháme ho 10-15 minut podusit. V té chvíli vytáhneme 5-6 kousků chřestu na ozdobu polévky. Potom přidáme máslo, sůl, pepř, vývar a občasným mícháním přivedeme polévku k varu. Jen co polévka začne pobublávat, snížíme plamen a v částečně přikrytém hrnci necháme 20-25 minut provařit. Pomocí ponorného mixéru nebo kuchyňského robotu polévku rozmixujeme dohladka. Naservírovanou polévku ozdobíme zbývajícím chřestem.

Omytou a na špalíky nakrájenou rebarboru s medem a nastrouhanou pomerančovou kůrou podlijeme vodou a pod pokličkou dusíme doměkka 20 minut. Podušenou rebarboru necháme vychladnout. Rebarboru, pomerančovou šťávu, banán a jahody vložíme do mixéru a rozmixujeme najemno a naléváme do pohárů, které vychlazené podáváme.

Broskve omyjeme, krátce spaříme vroucí vodou, oloupeme, rozkrojíme na poloviny a odstraníme pecky. Cukr rozmícháme ve vodě a vložíme do něj broskve. Cca 5-8 minut povaříme a zakápneme šťávou vymačkanou z 1 citronu. Poté roztok slijeme, svaříme, vložíme zpět ovoce a ještě několik minut společně vaříme. Vše rozdělíme do sklenic, uzavřeme, naskládáme na mřížku zavařovacího hrnce a sterilujeme 30 minut při teplotě 85°C. Po vychladnutí vyjmeme a uložíme na temném místě.

Troubu si předehřejeme na pečení. Lehce vymažeme pečící plech. Středně velký hrnec vody přivedeme k varu. Červenou papriku zbavíme semínek a nakrájíme ji na 4 kousky. Pečeme je 10-15 minut na vymazaném plechu, dokud se nezačnou scvrkávat. Otočíme je a pečeme dalších 5 minut. Nakrájíme je na malé kousky a dáme stranou. Z rajčat sejmeme slupku tak, že je na 30-40 sekund namočíme do hrnce s vařící vodou. Potom je přemístíme do hrnce se studenou vodou a slupka se oddělí. Nakrájíme rajčata na větší kousky a dáme je stranou. Na pánvi nebo v hrnci rozpálíme olivový olej a na mírném plameni, 4-5 minut dozlatova orestujeme najemno nakrájenou cibuli. Do mixéru vložíme červenou papriku, rajčata, cibuli, sůl a dohladka rozmixujeme. Scedíme a scezenou směs nalijeme do hrnce. Poté do směsi přidáme kuřecí vývar a přivedeme polévku k varu. Snížíme plamen a necháme 5 minut provařit.

Heru vymícháme s cukrem a vejcem, přidáme nastrouhané brambory a umleté jáhly. Za stálého míchání přilijeme mléko a nakonec mouku s práškem do pečiva. Dochutíme vanilkovým cukrem a citrónovou kůrou. Dáme do koláčové formy, kterou jsme si předem vymazali tukem a vysypali hrubou moukou. Pečeme ve středně teplé troubě do růžova.

4 kusy rajčat omyjeme, spaříme vařící vodou, oloupeme a pokrájíme na kostičky. Cibuli s česnekem oloupeme a pokrájíme nadrobno. V pánvi na rozpuštěném másle zpěníme cibuli s česnekem, pak přidáme pokrájená rajčata, která osolíme, opepříme, vše promícháme a krátce osmažíme. 1 litr uvařeného silného hovězího vývaru se zeleninou a masem pokrájeným na kostky přivedeme k varu, směs rajčatového concassé opatrně zamícháme do horké polévky a podáváme. Velmi silný hovězí vývar [27339]: Omyté hovězí žebro vložíme do scezeného světlého hovězího vývaru bez zeleniny i uvařeného masa a vaříme minimálně dalších 90 minut. Mezitím očistíme a omyjeme mrkev, květák a petrželovou nať. Mrkev pokrájíme na kolečka a květák rozebereme na růžičky. Petrželku nakrájíme nadrobno. Přibližně 10-15 minut před dovařením polévky vložíme nakrájenou mrkev s květákem. Uvařené maso z žebra obereme od kosti, pokrájíme na kostičky a vložíme zpět polévky. Přidáme petrželovou nať a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litrem studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.