Glazování, glazírování a křehčení

Glazování je francouzská kuchařská technika a český název vychází z francouzského slova "glazé", které v překladu  znamená glazura. Některé potraviny tímto kuchařským postupem při pečení nebo po dokončení úpravy získají na povrchu hladký a lesklý vzhled – glazuru.

Glazování se využívá také u ryb a částečně i u masa. V tomto případě se jedná o potření vrstvou vody a následné zamražení, které zabraňuje vysychání potravin. Glazování masa a ryb se velmi často kombinuje s křehčením.

V gastronomické terminologii se používá ještě výraz glazírovat, který v praxi znamená potahování nebo leštění povrchu některých potravin tekutinou – např. rozšlehaným vajíčkem, mlékem, medem… aby byly vlhké, hladké a měly lesklý vzhled.

Glazírování je další poměrně speciální kuchařská technika Při tomto způsobu tepelné úpravy se například zelenina nebo maso dusí tak dlouho, dokud zredukovaná šťáva nevytvoří glazuru. Ta se ještě vylepšuje přidáním másla nebo medu. Glazírování je vlastně dodání lesku jídlům přeléváním s glace – vlastní šťávou, lesklými omáčkami, polevami, případně aspikem nebo tukem. Některé francouzské speciality, hlavně různé pečeně, se glazírují až 8 krát a tím vzniká pro tato jídla charakteristická průhledná glazura.

Glazování pekařských produktů a výrobků studené kuchyně

Na glazování před pečením se využívají různé tekutiny – např. mléko nebo pivo, ale také rozšlehaná vejce, naředěný med a další různé suroviny. Hotové výrobky studené kuchyně se glazují želatinou. Na ovocné koláče a podobné pečivo se po upečení nanáší řidší marmeláda, ovocný rosol nebo želatina.

Postup při glazování je velmi jednoduchý. Při tepelných úpravách se potraviny – nejčastěji pečivo - potírají před nebo během tepelné úpravy, na studených výrobcích se po potření glazura nechá zaschnout.

Nejčastěji používané možnosti glazování

• Voda – na pečivo, které se lépe vybarví, na lesk nemá téměř žádný vliv
• Olej – lesklá světle hnědá kůrka na pečivu
• Olivový olej – pečivo je lesklé a má olivové aroma
• Máslo – na pečivu se vytvoří světle hnědá lesklá kůrka
• Vejce – lesklý zlatý povrch
• Vejce smíchané s cukrem – lesklá kůrka, vhodné na sladké pečivo
• Vaječný žloutek – lesklá kůrka s tmavě zlatou barvou
• Vaječný bílek smíchaný s vodou – u pečiva světle hnědá kůrka, vynikající podklad pro případné posypání např. semínky nebo celým mákem
• Vaječný žloutek s mlékem – lesklá zlatá kůrka
• Mléko – lesklá zlatá kůrka
• Smetana – lesklý tmavě zlatý povrch
• Med – velmi tmavá a lesklá kůrka. Potírá se ještě teplý chléb, med musí být rozehřátý a tekutý. Kůrka bude měkká a mírně lepkavý
• Kukuřičný škrob s vodou – musí se před potíráním povařit, až zesklovatí. Vychladlou směsí se potírá ještě teplý upečený chléb. Kůrka pečiva je tvrdá a má zlatavou barvu
• Sójová moučka s vodou – pro alergie na vejce a mléko. Pečivo bude mít světle hnědou lesklou kůrku. Používá se i na chleba pro vegetariány

Glazování chleba z domácí pekárny

• Poprášení moukou - upečený chléb má rustikální vzhled
• Vejce – vejce se rozšlehá s 1 lžící vody a špetkou soli. Chléb se potírá před posledním kynutím, kůrka bude mít lesklý zlatavý povrch
• Mléko – kůrka bude zlatavá. Pokud chceme sladší kůrku, smíchá se mléko s trochou cukru. Těsto se potře před posledním kynutím
• Slaná voda – těsto se potírá před posledním kynutím, kůrka bude mírně lesklá a křupavá
• Olivový olej – chléb bude mít vůni po olivách a lesklou kůrku. Potírá se krátce před upečením a po ukončení programu pečení

Glazování chleba při pečení v troubě

• Slaná voda – potírá se krátce před vložením do trouby a pečením
• Olivový olej – potírá se před pečením a pak ještě ihned po upečení

Glazura z meruňkové zavařeniny na dortové korpusy

Meruňová zavařenina se mírně zahřeje, promíchá se s citronovou šťávou a propasíruje. Může se uskladnit až na půl roku v chladničce v uzavřené sklenici. Používá se na dortové korpusy, které se po potření lesknou a mají velmi příjemné aroma.

Glazování a křehčení masa a ryb

Glazování masa a ryb je způsob, kterým se ochraňuje zmrazené maso před vysušením a oxidací. Správně provedené glazování by nemělo zvýšit hmotnost o víc jak 5 procent.

Maso nebo ryby se při tomto glazování pokropí tenkou vrstvou vody, která po zmrznutí vytvoří ochranný povlak – glazuru. V praxi se tento způsob poměrně často zneužívá k tzv. nastavování masa a ryb vodou a umělému zvyšování váhy. Pokud je takto přidané vody méně jak 5 procent, nemusí se uvádět ve složení.

Křehčení masa je tradičním postupem při změkčování tuhých mas – např. při přípravě debrecínské pečeně. Křehčení měkkých mas – kuřecí, ryby apod. – není nutné a jedná se v tomto případě především o úmyslné zvyšování hmotnosti a zisk výrobce, případně prodejce.  Při křehčení se maso v průběhu zpracování napouští vodou se solí a polyfosfáty, které především v rybím mase vážou vodu – nejčastěji se používá E452. Tímto způsobem se výrazně snižují výrobní náklady na konečný produkt, protože voda, sůl a polyfosfáty jsou mnohem levnější než maso. Výrobek pak může být tzv. nastavený i o více než 20 procent vody.  

Křehčení se velmi často kombinuje právě s glazováním a v mnoha případech pak zmrazené maso nebo ryby obsahují i více než 50 procent vody. Křehčené, případně glazované maso a ryby tedy celkem logicky nemohou mít kvality čerstvých nebo v některých případech chlazených potravin.