Skladování zvěřiny
Nákup zvěřiny během lovné sezony zaručuje nejlepší jakost masa. Dříve pocházela čerstvá zvěřina zpravidla přímo od myslivců, sháněla se snadněji. Jakostní zvěřinu z domácích honiteb dnes nabízejí jen specializované prodejny.
Kuchařská škola
Zásobování trhu zvěřinou zajišťují dobře zásobené hypermarkety, dodavateli jsou zpracovatelské podniky, nabízející čerstvé chlazené a mražené maso. Jako čerstvé maso je označováno i maso vakuově balené, chlazené a mražené. Kvalitní zvěřina nesmí mít načernalé zbarvení a kovový lesk na povrchu.
Čerstvé maso zvěřiny je určeno k rychlé spotřebě, mražené vydrží déle. U mraženého masa je třeba věnovat pozornost uvedenému datu minimální trvanlivosti. Pokud má zvěřina vyšší obsah tuku, může se stát, že zmražené maso žlukne ještě před vypršením minimální trvanlivosti. Totéž platí i pro zvěřinu prodávanou již prošpikovanou slaninou – doba trvanlivosti slaniny může být překročena, minimální trvanlivost masa je ale správná. Jestliže zvěřinu zakoupíme s dostatečným odstupem k datu uvedené trvanlivosti a odpovídá-li lovné sezoně daného druhu zvěře, mělo by být i mražené maso v pořádku. Lovecké sezony probíhají v různých zemích v různou dobu, proto by na balení masa měla být uvedena země původu zvěřiny.
V současnosti mají lovci u nás možnost ponechat si zvěřinu pro osobní spotřebu a přímý prodej části úlovku. Na sběrném místě musí být tělo zvěře nejdříve veterinárně vyšetřeno. Zvěř se potom prodává nestažená z kůže nebo rozdělená na jednotlivé části. Při nákupu kančí zvěřiny je třeba požadovat potvrzení, že zvěř byla vyšetřena na možnou nákazu svalovcem (trichinelózou). Nákup přímo u myslivců slibuje kvalitní a čerstvou zvěřinu.
Čerstvou zvěřinu uchováme po nákupu v chladničce při teplotě asi 7 stupňů Celsia maximálně 3 dny, nejlépe zabalenou do utěrky namočené v octu. Nakládání do oleje se nedoporučuje. Trvanlivost mražené zvěřiny je různá, jednou rozmražené maso - mimo masa pernaté zvěře - se může ihned po rozmražení znovu vakuově zabalit a zmrazit. Do 30ti dnů by se takové maso mělo tepelně upravit.
Doba trvanlivosti zmražené zvěřiny při -18 stupních Celsia:
- jelení, daňčí a srnčí - 12 až 16 měsíců
- kamzičí, mufloní a kozorozi - do 12 měsíců
- kančí - do 6 měsíců
- zaječí a králičí - do 8 měsíců
- koroptve a divocí holubi - do 8 měsíců
- bažanti - do 4 měsíců
- divoké kachny a husy - do 6 měsíců
- játra a srdce zvěřiny - do 6 měsíců
Cukrářská škola
