Jste vymrzlí ze sjezdovky? Zahřejte se alpskými specialitami

I když nás letošní zimu příliš netrápí závěje, chumelenice a zledovatělé chodníky a silnice, když budete venku dlouho, možná dostanete chuť na nějaké hřejivé, syté domácí jídlo. A co se k tomu účelu hodí víc než pokrmy vzniklé ve vysokých horách?

Alpská kuchyně je dnes velmi vyhledávaná, používá totiž kvalitní suroviny, je prostá, ale skvěle zasytí a její speciality můžeme směle označit za comfort food.  

Mléko a sýry 

Obyvatelé Alp se vždy živili především chovem dobytka – krav, ovcí a koz. Vždyť řada z nás si Alpy spojuje se stračenami pasoucími se na travnatých kopcích. Některá plemena turu, která se v Alpách dodnes chovají (jako např. simentálský skot nebo tyrolský šedý skot), vznikla už někdy na přelomu našeho letopočtu, o alpském mléku se dokonce ve svých knihách zmiňují římští autoři Plinius starší a Strabo. 

Díky bylinám, které dobytek v Alpách spásá, má jeho mléko nezaměnitelnou chuť a vůni – čím výše v horách se zvířata pasou, tím širší škálu bylin mají k dispozici a tím aromatičtější dávají mléko. Totéž se týká sýrů, kterých zná alpská kuchyně nespočet druhů – výroba sýrů totiž byla nejlepším způsobem, jak využít hojnosti mléka v létě a mléko uchovat i pro zimní období, kdy byl potravy nedostatek. Vyrábí se nejen přírodní sýry, ale také ochucené bylinkami a kořením či sýry uzené, každá oblast má své vyhlášené druhy. 

Masné výrobky 

V Alpách nebylo výjimkou, že v létě horalé nechali svá stáda pást se na kopcích nepřetržitě i tři měsíce. Týkalo se to nejen krav, koz a ovcí, ale někdy také prasat. Maso těchto zvířat pak obohacovalo lidem jídelníček. A pro zajištění delší trvanlivosti se maso hojně sušilo a udilo. Mnoho masných výrobků (tyrolský špek, jihotyrolský špek, sušené maso z Wallis) dnes nese chráněné zeměpisné označení.

Obrázek

Recepty 

Bramborový salát s houbami 

  • 600 g malých červených brambor 

  • 180 g čerstvých nebo nakládaných lesních hub 

  • 50 g másla 

  • 300 ml zeleninového vývaru 

  • 50 ml bílého vinného octa 

  • 1 kedluben 

  • 3 jarní cibulky 

  • 1 lžička dijonské hořčice 

  • Hrst čerstvé petržele a kopru 

  • Sůl 

  • Pepř 

Brambory omyjeme a i se slupkou uvaříme v osolené vodě. Houby očistíme, pokrájíme na větší kusy a osmažíme na másle. Kedluben oloupeme, rozčtvrtíme a každou čtvrtku nakrájíme na tenké plátky, jarní cibulku nakrájíme na kolečka. Bílé části cibulky dáme společně s kedlubnem do mísy, zeleninový vývar přivedeme k varu a zmíněnou zeleninu jím přelijeme, necháme 10 minut odstát. Vinný ocet promícháme s hořčicí, solí a pepřem a přilijeme do mísy, přidáme nadrobno nasekanou petržel a kopr, zelené části jarních cibulek a houby. Zchladlé vařené brambory oloupeme, nakrájíme na čtvrtky a přidáme k zelenině. Vše dobře promícháme a podáváme. 

Zapečená sýrová polévka 

  • 250 g sýru Vacherin Mont d’Or nebo camembertu

  • 200 g starého (ale ne zcela ztvrdlého) bílého pečiva 

  • 85 g sušené šunky 

  • 1 l hovězího vývaru 

  • 2 fenykly 

  • 2 lžíce sádla 

  • 1 lžička sušeného oregana 

  • Hrst čerstvé petržele 

  • Sůl 

  • Pepř 

Na rozpálené pánvi na lžíci sádla osmažíme na kostičky nakrájenou sušenou šunku a také kostičky bílého pečiva. Fenykly rozkrojíme napůl a nakrájíme na tenké plátky, petržel nadrobno nasekáme. Fenykl restujeme na zbylém sádle, poté přidáme petrželku, šunku a promícháme, odstavíme z plotny. Ze sýra odkrojíme kůrku a dáme stranou. Do hlubokých zapékacích misek dáme vrstvu šunkové směsi, na ni opečené pečivo a část těsta sýra. Hovězí vývar přivedeme kvaru, osolíme, opepříme a rozdělíme do misek, navrch dáme zbytek sýra. Misky vložíme do vyhřáté trouby a pod grilem na 240°C zapékáme 7 až 10 minut, poté polévku posypeme petrželkou a podáváme. 

Bramborové polštářky se zelím 

Na bramborové polštářky: 

  • 500 g brambor 

  • 500 g másla nebo sádla 

  • 110 g semoliny, příp. hladké pšeničné mouky 

  • 2 vaječné žloutky 

  • Sůl 

Na zelí: 

  • 1 hlávka bílého zelí 

  • 1 zelené jablko 

  • 2 cibule 

  • 200 ml jablečné šťávy nebo džusu 

  • 4 lžíce sádla 

  • Sůl 

  • Pepř 

Nejprve si připravíme zelí – jablko i cibule oloupeme, rozpůlíme a nakrájíme na tenké plátky, v hrnci si rozehřejeme sádlo a jablko s cibulí necháme zesklovatět, potom je zalijeme jablečnou šťávou a 450 ml vody. Přidáme najemno nakrouhané zelí, osolíme, opepříme a pod pokličkou na mírném ohni vaříme 60 až 90 minut. Nyní si začneme připravovat bramborové polštářky – brambory i se slupkou uvaříme v osolené vodě, tu poté slijeme a brambory necháme v hrnci zchladnout natolik, aby bylo možné s nimi dále pracovat. Ještě teplé brambory oloupeme, prolisujeme v lisu na brambory či najemno nastrouháme a smícháme s vaječnými žloutky, moukou a solí. Vypracujeme hladké těsto, které vyválíme na 5 mm silný plát a rádýlkem rozkrájíme na čtverce o hraně asi 5 cm. Sádlo nebo máslo dobře rozehřejeme v hrnci a bramborové čtverečky v něm dozlatova osmažíme. Podáváme s připraveným zelím.

Slaný koláč se sýrem Gruyère

  • 250 g sýru Gruyère, příp. raclette nebo ementálu

  • 50 g másla

  • 500 g suchých fazolí, čočky, cizrny či hrachu

  • 1 pórek

  • 2 vejce

  • 4 rozválená listová těsta

  • 200 ml smetany na vaření (12%)

  • 1 lžíce olivového oleje

  • špetka muškátového oříšku

  • sůl

  • pepř

Připravíme si čtyři koláčové formy vhodné velikosti, vymažeme je máslem, do každé vložíme plát listového těsta, vytvarujeme ho, aby kopírovalo tvar formy, a zařízneme okraje. Těsto propícháme na několika místech vidličkou, do forem vložíme pečicí papír a nasypeme suché luštěniny, koláče předpečeme v předehřáté troubě na 220 °C asi 8 minut. Mezitím si pórek nakrájíme na tenká kolečka a orestujeme na olivovém oleji. Smetanu na vaření prošleháme s celými vejci, přidáme nastrouhaný sýr, sůl, pepř a muškátový oříšek. Předpečené koláče vyjmeme z trouby, vyjmeme z nich luštěniny a pečicí papír, posypeme je orestovaným pórkem a zalijeme smetanovou směsí. Koláče znovu vložíme do trouby a pečeme na stejnou teplotu ještě 20 minut. Koláče podáváme teplé nebo je necháme zchladnout a servírujeme zastudena.

Dýňové placičky s candátem

  • 800 g dýně hokaido nebo máslové dýně

  • 400 g filetu z candáta nebo jiné bělomasé ryby

  • 2 jarní cibulky

  • 2 lžíce oleje

  • 4 lžíce másla

  • šťáva z ¼ citronu

  • sůl

  • pepř

Dýni omyjeme (máslovou oloupeme), rozkrojíme na čtvrtiny a vydlabeme semínka a vlákna. Smícháme citronovou šťávu s olejem, ochutíme solí a pepřem, touto marinádou potřeme dýni a na plechu vyloženém pečicím papírem pečeme asi 20 minut na 200 °C. Filety z candáta zbavíme kůže a kostí a ostrým nožem je nasekáme na malé kousky. Polovinu množství dýně nakrájíme na drobné kostičky, smícháme s candátem a dobře osolíme, mísu s touto směsí zakryjeme potravinovou folií a uložíme na 30 až 60 minut do lednice. Jarní cibulky rozkrojíme podélně na poloviny a nakrájíme na tenké plátky. V pánvi rozehřejeme lžíci másla a cibulku na ní orestujeme, necháme zchladnout. Přidáme k vychlazené rybě a dýni, vypracujeme pospolitou hmotu a tvarujeme 12 placiček (je dobré si navlhčit ruce, hmota se pak tolik nelepí). Rozehřejeme si 3 lžíce másla a všechny placičky postupně z obou stran osmažíme (dohromady asi 6 – 8 minut). Mezitím si v jiné pánvi rozehřejeme zbývající lžíci másla a orestujeme na ní zbylou dýni pokrájenou na velké kostky. Placičky podáváme ještě horké spolu s restovanou dýní, můžeme přidat pikantní hořčici nebo dip ze zakysané smetany ochucené citronem a estragonem.

Pstruh s bramborovými tolárky

  • 500 g filetu ze pstruha nebo jiné bělomasé ryby

  • 500 g malých červených brambor

  • 6 lžic olivového oleje

  • 1 bio citron

  • 3 stroužky česneku

  • sůl

  • pepř

Brambory dobře omyjeme, ale neloupeme, nakrájíme je na tenká kolečka, rozložíme na plech s pečicím papírem, pokapeme 4 lžícemi olivového oleje, osolíme a pečeme v troubě vyhřáté na 220 °C asi 20 – 30 minut dokřupava, v průběhu pečení tolárky otočíme. Citron dobře omyjeme, rozkrojíme napůl, jednu polovinu rozkrojíme na čtvrtiny a z druhé ostrouháme kůru a vymačkáme šťávu. Česnek oloupeme, utřeme a smícháme s citronovou šťávou a kůrou, přidáme špetku soli a pepře. Rybí filety zbavíme kostí a kůže, pokud ji nemáme rádi. Filety svisle krájíme na nudličky široké asi 4 cm a obalíme je v citronovo-česnekové směsi. V pánvi rozehřejeme zbytek olivového oleje a pstruha restujeme asi 4 až 6 minut, v průběhu ho otočíme. Podáváme s pečenými bramborovými tolárky a měsíčky citronu k pokapání.


Cukrářská škola

V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku

Kuchařův rádce

Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.