Paštiky, Aspiky, Teriny

Omytá a osušená kuřecí játra zbavíme blanek, pokrájíme na nudličky. Oloupanou cibuli a stroužky česneku drobně pokrájíme. Na oleji zpěníme cibuli, přidáme kuřecí játra a za stálého míchání je orestujeme doměkka (přibližně 3 -4 minuty.) Pak přimícháme česnek a restujeme ještě 1 minutu. Játra pak ochutíme 50ml smetany, solí, pepřem, červenou paprikou, majoránkou, směs promícháme, dáme do mixéru a rozmixujeme ji na pyré. Hotovou paštiku dáme do skleničky, vychladlou uzavřeme a dáme do lednice.

Omyté zaječí a vepřové maso pokrájíme na kousky a dáme do mísy. Vepřové maso pomeleme a spojíme se zaječím masem. Přidáme čisté syrové sádlo pokrájené na malé kousky. Očištěné a omyté čerstvé hřiby a lišky pokrájíme nadrobno a přidáme je k masu. Doložíme sůl, pepř, červené víno Madeiru, vejce, paštikové koření a omytou, drobně pokrájenou petrželku. Směs dobře promícháme. Formu na terinu vyložíme plátky anglické slaniny tak, aby konce z každé strany přečnívaly přes okraj nádoby. Pak formu naplníme mletou směsí. Paštiku zakryjeme plátky anglické slaniny, zakryjeme víkem a formu vložíme do pekáče s vařící vodou a dáme do předehřáté trouby péct. Pečeme při 175°C téměř 80 minut. Paštiku necháme vychladnout, pak ji dáme na 10 hodin do chladničky. Druhý den ji vyklopíme, nakrájíme a podáváme obložený kadeřavým salátem a červeným rybízem.

Uvařené, ještě horké brambory prolisujeme a necháme prochladnout. Přidáme umletá játra, osmaženou cibuli, sůl, česnek, koření, citronovou kůru, vejce a mouku. Směs naplníme do vymazané, strouhankou vysypané pudinkové formy a ve vodní lázni vaříme asi 45 minut. Prochladlou paštiku utřeme se sardelovým máslem. Používáme ji jako pomazánku.

Vařené kuřecí maso bez kůže, vařenou cibuli, mrkev a celer (nejlépe z polévky) pokrájíme na kousky. Mražený hrášek dáme do rendlíku s vroucí vodou a 2 minuty povaříme, pak ho scedíme a necháme vychladnout. Do 400ml studeného čistého kuřecího bujónu zamícháme 1 sáček (33g) želatiny na tlačenku Necháme ji 5 minut nabobtnat. Pak bujón s nabobtnalou želatinou zahřejeme, stále mícháme a přivedeme k varu. Poté horkou želatinu odstavíme z plotny, dochutíme ji octem a necháme ji vychladnout na pokojovou teplotu. Do připravené menší formy, vyloženou mikrotenovým sáčkem, vložíme pokrájené maso, zeleninu s hráškem a zalijeme ji aspikem. Sáček uzavřeme a pokud možno zatížíme a dáme ji na 3-4 hodiny do chladničky. Poté ztuhnutou tlačenku můžeme nakrájet na porce.

Omytou vepřovou kýtu (bez kosti) nakrájíme na tenké nudličky, opláchnutou zelenou petrželku a oloupaný česnek nadrobno posekáme. V pánvi na rozehřátém másle krátce osmažíme maso, přidáme k němu česnek s petrželkou, promícháme, zakryjeme pokličkou a krátce podusíme. Vepřový libový bůček jemně pomeleme, dáme do mísy, ochutíme solí, paštikovým kořením, pepřem, promícháme, přidáme podušené maso s petrželkou, strouhanku, vejce a znovu vše důkladně prohněteme. Terinu vyložíme tence pokrájenými plátky uzené slaniny, pak ji naplníme masovou směsí, povrch pokryjeme též plátky slaniny, zakryjeme víkem a vložíme do hrnce s vroucí vodou a vše dáme péct do předehřáté trouby. Pečeme 70 minut při 180°C. Upečenou terinu z vepřového masa necháme vychladnout, pak ji odložíme do chladničky a podáváme až na druhý den.

Do hrnku vlijeme studenou vodu a vložíme do ní 4 plátky želatiny, které v ní necháme nabobtnat. Do druhého hrnku vlijeme 3 lžíce rybího vývaru a zahřejeme na mírném plameni. Vložíme do teplého vývaru nabobtnalou želatinu, ze které jsme předtím vymačkali přebytek vody. Jakmile se želatina ve vývaru zcela rozpustí, necháme ji vychladnout. Polovinu chladné želatiny vlijeme do vypláchnuté formy na terinu, která má objem 1 litr. Počkáme, až želatina v terině ztuhne. Na kousky o velikosti sousta nakrájíme uzeného lososa a vložíme kousky do mixéru. Přilijeme k nim 100 ml zakysané smetany. Rozmixujeme a vlijeme do misky. Uzeného pstruha pokrájíme také na kousky o velikosti sousta. Vhodíme do mixéru a přilijeme zbylých 150 ml zakysané smetany. Rozmixujeme a vlijeme do další misky. Obě rozmixované ryby opepříme a osolíme. Lososovou směs vlijeme do nádoby na terinu na vrstvu ztuhlé želatiny. Uprostřed vrstvy uděláme rýhu, kterou naplníme kaviárem. Zalijeme pstruhovou směsí. Naplněnou formou opatrně zlehka klepeme na navlhčené utěrce, aby se uvolnil vzduch mezi vrstvami. Pak navrch přilijeme ještě zbytek želatiny. Necháme v chladničce 30 minut vychladit. Pak terinu krájíme na plátky a podáváme.

Do mísy vložíme paštiku z husích jater, přidáme nadrobno pokrájené, orestované lanýže, rozměklé máslo a šlehačem vyšleháme do pěny. Ze smetany vyšleháme napůl tekutou šlehačku a tu pomalu zapracováváme šlehačem do pěny. Dáme do lednice vychladit. Protože pěna obsahuje máslo, v lednici ztuhne a bude dobře použitelná na zdobení drobného pečiva. Ve Francii se s oblibou používá na malé bagetky.

Mrkev s kouskem celeru a petržele očistíme, omyjeme a nakrájíme na kousky, oloupanou cibuli rozkrojíme na polovinu, zeleninu dáme do hrnce, přilijeme 1,5-2 litru vody, přidáme sůl, celý pepř, kmín a vaříme 10 minut. Očištěného, vykuchaného a omytého pstruha vložíme po 10 minutách do vroucí vody se zeleninou. Vaříme ho pomalu přibližně 10-15 minut. Uvařeného pstruha opatrně vyjmeme, necháme okapat a dáme na mísu. V rendlíku si namočíme želatinu v 8 dl vody na 5 minut. Poté do želatiny přidáme 1-2 lžičky octa, 1-2 lžičky cukru, 0,5 lžičky soli, bobkový list, celý černý pepř a nové koření. Želatinu za stálého míchání přivedeme k varu a hned rendlík odstavíme z plotny. Chuť želatiny by měla být mírně sladkokyselá. Přecezenou necháme vychladnout a během chladnutí pomocí potravinářského štětce větší vrstvou želatiny natřeme pstruha nejdříve z jedné strany – necháme zatuhnout asi 5 minut, pstruha dáme do podlouhlé úzké formy a želatinou potřeme druhou stranu. Omyté a osušené čerstvé okurky nakládačky (bez semínek) nakrájíme na tenké nudličky. Očištěné lanýže nakrájíme též na velmi tenké nudličky a pokrájenými ingrediencemi obložíme pstruha. Pak pstruha přelijeme zbývajícím rosolem a necháme zatuhnout několik hodin. Před podáváním si vyšleháme smetanu, je-li hustá, zapracujeme do ní majonézu a ochutíme bílým pepřem. Pstruha v aspiku vyklopíme, naporcujeme, každou porci polijeme několika lžícemi majonézové omáčky a podáváme.

Omyté neloupané cukety pokrájíme na tenké plátky, které v pánvi na rozehřátém másle podusíme pod pokličkou přibližně 5 minut, pak je z másla vyjmeme a odložíme na talíř. Omyté papriky rozpůlíme, odstraníme jádřince. Do pánve s máslem přilijeme olej, který rozpálíme a papriky z každé strany opečeme, až zčernají a mají puchýře. Potom je sloupneme a dužinu rozmixujeme se 2 dl smetany, solí, pepřem a směs odložíme do mísy. 5 plátků želatiny dáme nabobtnat a následně je přimícháme do poloviny rozmixované paprikové směsi, kterou odložíme zvlášť. Paštikovou formu vyložíme potravinářskou fólií a pak ji celou vyložíme plátky cukety tak, aby přečnívaly přes okraj formy. Na dno nalijeme paprikovou hmotu a dáme chladit na 15-20 minut. Očištěnou a omytou mrkev nakrájíme na tenké plátky, které povaříme v osolené vodě, scedíme a odložíme. Dáme nabobtnat 3 plátky želatiny. Listový mražený špenát pokrájíme, podusíme na másle spolu s pokrájenou natí jarní cibulky, ochutíme solí, pepřem, rozetřeným česnekem a odstavíme. Do horkého špenátu s cibulkou zamícháme vymačkanou želatinu a když se rozpustí, přimícháme 1 dl vyšlehané smetany (šlehačky). Plátky mrkve (polovinu) položíme na ztuhlou paprikovou směs, na ni dáme podušený špenát s cibulkou a zase poklademe plátky mrkve. Dáme chladit na 20 minut. Zbývající plátky želatiny dáme nabobtnat na 5 minut do vody, pak je vymačkáme a rozpustíme v druhé polovině paprikové směsi. Po 20 minutách na položenou mrkev položíme vrstvu nastrouhaného modrého plísňového sýra, na něj rozlijeme druhou polovinu paprikové směsi, přikryjeme plátky cukety, zakryjeme fólií a dáme přes noc do chladničky. Druhý den paštiku vyklopíme, nakrájíme na plátky a podáváme.

Na pomoučeném vále si z listového těsta rozválíme plát silný přibližně 3-4 mm. Kulatou formičkou vykrojíme kolečka o průměru do 8-10 cm. Z 2/3 těchto koleček opět vypichujeme malá kolečka, která odložíme na plech vyložený pečícím papírem. Tato malá kolečka potřeme rozšlehaným vajíčkem a dáme do předehřáté trouby upéct dozlatova. Pečeme při 200 °C asi 7-8 minut. Upečená kolečka použijeme jako pokličku na paštičky. Paštičky vytvoříme tak, že plné kolečko potíráme vajíčkem, na něj posadíme dva, opět vajíčkem potřené kroužky těsta. Když máme upečené "pokličky", dáme upéct do trouby paštičky. Pečeme je 8-12 minut dozlatova. Připravíme si náplň: tuňáka z konzervy scedíme a dáme do misky a výrazně opepříme. Rajčata spaříme, oloupeme, odstraníme semínka, pak je nakrájíme na kostičky a přidáme k tuňáku spolu s očištěnou jarní cibulkou pokrájenou na tenké kroužky. Polovinu sýru Niva nastrouháme a všechny přísady promícháme. Paštičky naplníme a přiklopíme "pokličkou", položíme na ni plátek nakrájeného sýru Niva a dáme do předehřáté trouby. Paštičky zapečeme při 180 °C 7-10 minut. Paštičky podáváme teplé jako předkrm.