Cibule kuchyňská

CIBULE KUCHYŇSKÁ - latinsky Allium cepa, anglicky onion - je jeden z nejstarších druhů zeleniny na světě, která se používá v kuchyni i jako léčivá rostlina. Z cibule kuchyňské pocházejí další druhy – cibule prorůstavá, stříbrná cibulka, cibule perlová a cibule šalotka.

Zdravá zelenina, bez které se kuchyně neobejde

Cibule patří mezi nejstarší a nejvíce užívané druhy zeleniny na celém světě. Využívá se v kuchyni, má i velmi velké preventivní a léčivé účinky na lidský organismus.

Původ a historie

Cibule má s největší pravděpodobností původ ve střední Asii, podle jiných zjištění může pocházet z Iránu, Afganistánu nebo Pakistánu. Vyvinula z planého druhu Allium aschaninii.

První zmínky o cibuli se objevují na hliněných tabulkách Sumerů a je i na papyrusech starého Egypta z doby 3200 let před naším letopočtem. V Egyptě byla podle všech poznatků využívána jako potravina i lék, a také jako obětní dar bohům, kdy se pokládala do očních důlků mumií. Archeologové objevili malé cibulky například v očních důlcích faraona Ramesse IV, který zemřel 1160 let před naším letopočtem. Cibule byla s ředkví a česnekem i významnou složkou potravy otroků při stavbě pyramid.

Podle dalších poznatků cibuli byla cibule známá v roce 2500 i na území Mezopotámie – v sumerském Chammurapiho zákoníku se píše o pravidelném měsíčním přídělu chleba a cibule pro chudé obyvatele.

V antickém Řecku byla cibule jednou ze základních potravin středních a chudých vrstev obyvatel, ve velkém množství ji konzumovali řečtí atleti, protože již tehdy cibuli považovali za velmi zdravou.

Cibule byla velmi oblíbená i v starém Římě. Římané si ji vozili i do svých rozsáhlých provincií, Plinius starší píše o cibuli z pompejí a jejích léčivých vlastnostech. Už tehdy se zmiňoval o tom, že cibule vylepšuje zrak, léčí nespavost, různé rány i bolesti zubů. Členové římské gardy i Gladiátoři se šťávou z cibule potírali, a stejně jako Řekové věřili, že jim dodá sílu a energii. Zemědělci ji nazývali unio, v překladu „velká perla“.

Ve středověku cibule patřila společně se zelím a fazolemi k nejvíce používaných potravinám. Užívala se i jako lék proti bolestem hlavy nebo uštknutí hadem.

Do Ameriky cibuli přivezl Kryštof Kolumbus. Cibuli v divoce rostoucí podobě ale původní obyvatelé Nového světa už znali, měla ale méně výraznou chuť a aroma, než pěstovaná cibule z Evropy. Indiáni ji konzumovali syrovou i vařenou, používali ji nejen jako potravinu, ale i jako koření. Z cibule připravovali sirup a léčivé placky, které se pokládaly na tělo.

Současnost

V současné době se cibule pěstuje v subtropických oblastech a oblastech mírného pásna na všech světových kontinentech. Největší producenti jsou Čína, Rusko, Indie, USA, Turecko, Holandsko, Itálie a Španělsko, z původních zemí, kde se cibule pěstovala, zůstal pouze Egypt. Na celém světě se každý rok sklízí přibližně 30 miliónů tun cibule.

Ve většině zemí Evropy je po rajčatech cibule druhou nejvíce významnou zeleninou. V Anglii jsou velmi oblíbené nadívané cibule, ve Francii polévka cibulačka, v Alsasku z ní připravují cibulový dort…s ve Španělsku mají dokonce přísloví „S tebou i chléb s cibulí“, které vyjadřuje vztah, překonávající i chudobu, protože chléb s cibulí byl od dávných dob jídlem chudých.

Vzhled, chuť, vůně…

Cibule může mít podle odrůdy kulatý, podélně oválný nebo zploštělý tvar i žlutou, hnědou, červenou nebo bílou barvu slupky i vnitřní části. Cibule dorůstá až do průměru 10 centimetrů.

Chuť jednotlivých druhů cibule se poměrně značně odlišuje především podle barvy a velikosti. Cibule obsahuje silice – éterické oleje s obsahem síry, podle jejich množství je chuť cibule ostrá, středně ostrá nebo sladká.

Červené odrůdy jsou méně ostré a mají i mírnější aroma, používají se především do salátů a dalších jídel ze syrové zeleniny.. Bílá cibule je většinou chuťově poměrně výrazná, s jemnější méně výraznou chutí se pěstuje nejvíce v oblastech s teplejším a sušším podnebím, především v Itálii a ve Španělsku. U nás se nejčastěji pěstují odrůdy cibule s hnědou slupkou.

Rostliny jsou dvouleté i vytrvalé, dosahují výšky až 50 centimetrů. Mají silný stonek, který má ve spodní části průměr až 3 centimetry a je dutý. Listy jsou jednoduché. Rostlina má svoji typickou vůni.

Druhy a odrůdy cibule

Cibule má více než tři sta druhů a odrůd. Rozdělují se podle tvaru na zploštělé a kulaté, kulaté se podle barvy dále dělí podle barvy dužiny na bílé s nažloutlou dužinou a modrofialové.

Podle barvy slupky se cibule dělí na hnědé, červené a bílé.

CIBULE KUCHYŇSKÁ

Cibule kuchyňská s hnědou slupkou a bílou šťavnatou dužinou má velmi noho odrůd, které se od sebe liší tvarem, velikostí, chutí a aroma. Je nejběžnějším druhem v kuchyni používané cibule.

Malá kulatá cibule je raná odrůda se světle hnědou barvou slupky a dužinou s jemno chutí. Sklízí se a prodávají od května, jsou vhodné ke konzumaci za syrova a do salátů.

Cipollini jsou malé ploché cibulky se světle hnědou slupkou. Jsou velmi oblíbené v Itálii, velikostí a zploštělým tvarem se hodí k nakládání do octa a k dušení.

Červená kuchyňská cibule má slupku červené nebo fialové barvy, podobně barevná je v kombinaci s bílou barvou i dužina. Má jemnější chuť i aroma, přidává se především do zeleninových salátů. Nejvíce se pěstuje v Itálii.

Cipolla rosa lunga – cibule semian – je oblíbená italská odrůda je které má výraznou červenou barvu, podélný tvar a dorůstá až do délky 30 centimetrů.

Španělská cibule je speciální odrůdou z Pyrenejského ostrova. Je velká, váží až 200 gramů a má sladce kořenitou chuť. Používá se do salátů. K dušení a do různých náplní.

Rumunská červená cibule se nazývá také vodní cibule. Její tvar je podélný, ale chutí ani aroma se neliší od od ostatních červených cibulí.

Thajská cibule je poměrně malá a má velmi jemnou chuť. Pěstuje se a je oblíbená nejvíce v Thajsku.

Bílá kuchyňská cibule se pěstuje především v Itálii a ve Španělsku. Slupka i dužina mají bílou barvu. Odrůdy jsou chuťově i aromaticky jemné i ostřejší, oblíbené jsou cibule s jemnější a mírně nasládlou chutí.

Zploštělá bílá cibule se pěstuje především v Itálii. Cibulky jsou zploštělé, barva slupky i dužiny bílá, chutí ani aroma se od ostatních bílých odrůd zásadně neliší.

V České republice se nejvíce pěstují odrůdy cibule kuchyňské: Alice, Všetana, Karmen, Agostana, Štutgartská, Owa, Dagmar, Globo, Augusta a Hiberna.

Mimo cibule kuchyňské se pěstují i další druhy:

CIBULE ŠALOTKA - latinsky Allium cepa var. ascalonicum

Pojmenování získala podle palestinského města Ascalon, a říká se jí proto i česnek askalonský, původem je ale z tropické Asie. Nejvíce se pěstuje v západní Africe, Jižní Americe, oblasti Karibiku i v Evropě, kde se nejvíce pěstují v Itálii, Francii a Holandsku. Ve Francii jsou šalotky častou součástí typické kuchyně. Nejvíce oblíbené jsou šalotky růžové až měděné barvy tvaru hrušky. Šalotky jsou nejemnějším druhem cibule.

Hnědá šalotka má podlouhlý tvar a hnědou slupku, nejvíce se pěstuje odrůda Bretonne lougue. Je velmi oblíbená ve Francii, Itálii a Holandsku.

Šedá šalotka se používá předevšímve Franciina zjemnění zeleninových salátů a aromatizaci vinných octů. Nejvýznamnější je odrůda Grise de Bangonet s typickou našedlou slupkou.

Argentinská šalotka se světle hnědou slupkou má zahnuté podélné cibulky. V kuchyni se používá stejně jako ostatní šalotky.

CIBULE PRORŮSTAVÁ – latinsky Allium × proliferum

Nazývá se také cibule poschoďová, méně správně i zimní nebo sibiřská. Je křížencem cibule zimní a cibule kuchyňské, z komerčního hlediska nemá její pěstování velký význam, je ale poměrně oblíbená u zahrádkářů. Je odolná mrazům, mimo cibule se v kuchyni využívá i čerstvá nať.

STŘÍBRNÁ CIBULKA – latinsky Allium cepa var. cepa avar. fistulosum

Velmi drobná, vzniklá křížením cibule kuchyňské a cibule zimní. Stříbrná cibulka má jemně pikantní chuť, dorůstá do velikosti 15 až 35 milimetrů. Barva slupky je bílá nebo do stříbrna, i dužina je bílá. Čerstvá se většinou neprodává, pěstuje se především pro zpracování v konzervárenském průmyslu a prodává se jako tzv. mixed pickles nebo v jiných kyselejších nálevech. Čerstvé se dováží z Izraele nebo Nizozemska a nakládají se nakyselo, případně se využívají k dušení, jsou i vynikající přílohovou zeleninou.

CIBULE PERLOVÁ – latinsky Allium porrum var. sectivum

Perlová cibule je velmi podobná cibuli stříbrné, ale pravá perlová cibule je z botanického hlediska příbuzná póru. Perlové cibule se také z póru v podstatě pěstují a jsou velmi využívané v konzervárenském průmyslu jako nezbytná součást tzv. mixed pickles.

Zdraví a vitamíny

Preventivní i léčebné účinky cibule byly známé a využívané už v dávných dobách. Cibule obsahuje ve větším množství vitamín B1 a B2, PP a v poněkud menším množství i vitamín C – ten je ve větším množství společně s provitamínem A v nati. V cibuli je ve značném množství kyselina listová, z minerálních látek vápník, křemík, draslík, fosfor, zinek a železo, síra i další dusíkaté látky. Poměrně značné je i množství glukózy a vlákniny.

Cibule obsahuje silice – éterické oleje s obsahem síry, podle jejich množství je chuť cibule ostrá, středně ostrá nebo sladká. Silice mají antibiotické účinky a kombinace všech látek v cibuli působí protizánětlivě. Vysoký obsah antioxidantů má účinky protinádorové, snižuje množství cholesterolu v krvi i krevní tlak, pomáhá při poruchách krevního oběhu. Červená cibule posiluje cévní stěny. Cibule také podporuje vylučování žaludečních šťáv a tím zlepšuje trávení a chuť k jídlu. Používá se i na podporu léčby při zánětu močového měchýře a cukrovky. Fytoncidy, které cibule obsahuje, ničí v lidském těle škodlivé mikroby, látka allicin má velké antibiotické účinky a používá se při léčbě nachlazení.

Využití cibule v kuchyni

Cibule se využívá jako zelenina i koření. Nejčastěji se používají vrchních suchých slupek zbavené nakrájené cibule, méně často cibulová nať.

Syrová „klasická“ hnědá cibule se používá především jako příloha k uzeninám, velmi často v kombinaci s hořčicí.

Vařená cibule se přidává do zeleninových polévek.

Osmažená cibule se používá jako základ pro cibulovou jíšku, která je základem gulášů, omáček, zeleninových polévek, jídel z luštěnin, špenátu nebo zelí. Osmažená cibulka s tukem je využívána k o omaštění a ochucení uvařené čočky a dalších jídel. Osmažená cibule je chutnější než vařená. Slaná voda se do varu totiž dostává při teplotě vyšší než 100° Celsia, teplota olivového oleje při smažení dosahuje přibližně 160° Celsia. Vyšší teplotou se z cibule odděluje voda i některé další látky a tím se vylepšuje její chuť.

Červená cibule je chuťově jemnější a používá se především do zeleninových salátů.

Příprava cibule

Cibule by se měla připravovat – oloupat i krájet – až krátce před použitím. Pokud je dlouho na vzduchu, ztrácí chuť, vůni i pro zdraví důležité účinné látky

Z cibule se nejdříve oloupou vrchní suché slupky.

Při loupání, krájení i smažení cibule se z ní uvolňuje těkavá látka propathial S-oxid, která se rozkládá a ve styku s vodou způsobuje slzení. Při smažení má směs látek příjemné aroma.

Slzení je možné předejít například krájením cibule pod vodou, vlhčením cibule během krájení nebo dýchání pouze ústy. V prodeji jsou v současnosti speciální brýle, důležitý je i ostrý nůž.

Jak a podle čeho vybírat

Kvalitní cibule je pevná a má typické aroma. Oschlé, scvrklé, nahnilé nebo nějak povrchově poškozené cibule nemají dobrou chuť ani aroma a ztrácí i pro zdraví člověka důležité látky.

Spotřeba a skladování

Cibule se sklízí většinou v červenci a srpnu, na trhu je ale k dostání bez problémů celý rok. Pokud se uskladňuje, měla by být na suchém a chladném místě.

Cibule se neuskladňuje rozkrojená, protože se pak stává mírně toxickou.

Pěstování

Pěstuje se mnoho různých odrůd, které se liší tvarem i barvou.

Při domácím pěstování větší cibule vyrostou z tzv. cibule sazečky – malých cibulek, vypěstovaných ze semen v letním období, které se sklízí na podzim a přes zimu uchovávají v teplotě okolo 23° Celsia a na jaře se vysazují. Při tomto teplém uskladnění rostliny nevykvetou a cibule pak vyrůstají do větších rozměrů.

Nejvhodnější dobou sklízení je červenec a srpen, ideální období nastává, když nať začíná vadnout.

Zajímavosti

Látky v cibuli, které způsobují slzení, dráždí chuťové pohárky a čichové receptory. Pokud je tedy v jídle přiměřené množství cibule, smysly člověka lépe vnímají chutě i vůně.

Cibulový med

Semenné druhy cibule jsou velkým zdroje nektaru i pylu. Výživná hodnota cibulového medu je velmi velká. Cibulový jednopruhový med je velmi vzácný, má světle jantarovou barvu a mírně krystalizuje. Má typickou cibulovou vůni, která ale během uskladnění medu zmizí.

Množství cibule pro zdraví

Podle tradičních rad je ideální množství 6 kusů konzumované cibule za týden, pro zvýšení zdravotních účinků by se mělo k cibuli přidat týdně ještě 9 stroužků česneku.

Slavnosti cibule

Ve Španělsku každý rok pořádají slavnosti cibule s názvem calcotadas, největší jsou v katalánském městě Valls. Název slavností vychází ze slova calcots, kterým se označuje křehká cibulová nať.

Léčivé účinky

Preventivní a léčebné účinky cibule na lidský organismus byly známé a využívané od dávných dob. Cibule především

- působí preventivně proti infekcím dýchacích cest

- léčí kašel, zahlenění, špatné dýchání, chrapot, rýmu, angínu, chřipku a bolesti v krku dezinfikuje ústní dutinu, dýchací cesty i nosní sliznici

- preventivně působí proti oparům.

- podporuje růst vlasů, jejich kvalitu a sílu

- posiluje slabé nehty

- léčí zánět středního ucha

- zvyšuje sekreci trávících šťáv v žaludku a ve střevech, podporuje chuť k jídlu

- posiluje sliznice žaludku a střev

- dezinfikuje střeva a ničí střevní parazity

- posiluje srdce a krevní oběh, zpevňuje cévní stěny

- čistí krev a podílí se na tvorbě krve

- snižuje krevní tlak, hladinu cukru a tuku v krvi

- posiluje imunitní systém

- při poranění, vyrážce a akné chrání před infekcí

- zmírňuje ekzémy a zklidňuje pokožku

- působí jako mírné sedativum na nervový systém

- podporuje tvorbu protistresových hormonů

- léčí kuří oka a bradavice

- posiluje unavené svaly

- působí jako afrodiziakum

Konzumace cibule nemá na lidský organismus v podstatě žádné nežádoucí účinky. Cibuli by v žádném případě neměli konzumovat lidé s žaludečními vředy.

Možnosti preventivního i léčebného využití cibule

Při nemocech dýchacích cest

Cibule je velmi účinná při nemocech dýchacích cest - rýmě, kašli, chřipce, angíně, chrapotu a bolestech v krku.

- Při prvních příznacích se doporučuje zkonzumovat jednu cibuli a další nakrájenou dát na talířku do místnosti, kde se člověk nachází. Cibule prostory vyčistí od choroboplodných bakterií.

- Šťáva ze syrové cibule smíchaná s medem v poměru 2 : 1 – pije se 3 x za den

- Syrová cibule nakrájená na kolečka se přelije vařící vodou a nechá s trochou majoránky louhovat 15 minut. Užívá se smíchaná s medem

- Nakrájená cibule se zasype práškovým cukrem. Vzniklá šťáva se užívá 3 x denně po jedné polévkové lžíci

- Jemně nakrájená cibule se smíchá s medem a trochou fenyklu. Užívá se 1 lžička před jídlem

- Nakrájená cibule se přelije horkou vodou, krátce povaří, scedí a smíchá s lipovým čajem, pak se ještě přidá med. Recept je vhodný především pro děti.

Obklady krku při zánětu

Nadrobno nakrájená cibule se podusí přibližně 10 minut s lžící anýzu, pak se přikládá na krk a mění po 2 hodinách.

Vysoký krevní tlak

Nakrájí se 4 cibule a 4 citrony, nastrouhá 80 gramů česneku a 40 gramů křenu a vše se smíchá. Svaří se 3 litry vody s 1 kilogramem cukru, vlažná sladká voda se pak nalije na směs cibule a ostatních ingrediencí a důkladně promíchá. Nálev se nechá 14 dní v chladu, pak se přecedí a rozlije do menších sklenic. Užívá se 1 polévková lžíce 3 x za den

Zánět středního ucha

Do ucha se kape cibulová šťáva nebo se vkládá vatový šampon, který se ve šťávě z cibule namočí. Použití tamponu je vhodný pro děti.

Problémy s trávením, bolesti břicha, podpora srdce,a krevního oběhu a žil, čištění krve

Najemno nasekané 2 cibule se nechají louhovat 10 dní v 0,5 litru čistého alkoholu – mlže se použít i slivovice a podobné destiláty. Likér se pije v případě potíží i preventivně maximálně v množství 0,02 litru 1 až 2 x za den. V mnoha případech pomáhá i konzumace samotné syrové cibule v přiměřeném množství.

Léčba ekzémů

V 1 litru vody se 8 minut povaří 3 polévkové lžíce dubové kůry, heřmánku, třezalky a 50 gramů jemně nasekané nebo drcené cibule. Vše se po převaření nechá 8 minut ještě louhovat a pak se scedí. Používá se do teplých koupelí, v kterých by se mělo být alespoň 15 minut. Koupel se provádí tři dny po sobě, pak následuje třídenní přestávka. Koupele jsou vhodné i pro děti.

Prevence křečových žil

Ve 4 litrech vody se 10 minut vaří 100 gramů cibule, hrst dubové kůry a trocha pelyňku. Pak se přidá špetka soli a vývar se nalije do horké vody

Bodnutí včely, rány na pokožce, vyrážky a kožní onemocnění

Vzniku infekce i otoku zabraňuje potírání čerstvou šťávou z cibule

Záněty šlach a kloubů

Nakrájená cibule se zabalí do obvazu, upevní na postižené místo a po dvou hodinách se odstraní a natře vhodnou mastí

Bradavice

Cibule se nakrájí a zasype cukrem, aby vznikla hustá kaše, která se natírá na bradavici dokud nezmizí.

Kuří oko

Celá menší cibule se naloží na 24 hodin do octa a pak se na noc přikládá přímo na postižené místo. Může se přikládat i cibule krátce povařená ve víně.