Dýně

DÝNĚ - správně tykve - latinsky Cucurbita pepo -  jsou na celém světě velmi oblíbený druh zeleniny. Dýní se na světě pěstuje mnoho různých druhů a odrůd, všechny - dokonce i dýně okrasné - jsou jedlé. Do rozsáhlé skupiny tykví patří také patizon, cuketa a rondini.

Zelenina s mnoha možnostmi použití v kuchyni

Historie a současnost

V jižní a střední Americe rostly dýně již před více než 10 000 lety.

V současné době je známo několik set různých odrůd pěti základních druhů, které se pěstují v tropických subtropických i teplejších oblastech mírného pásma.

Dýně jsou jedním z hlavních symbolů svátku Helloween, který má původ v tradicích a zvycích starých Keltů, stále častěji se ale využívá i v kuchyni.

Zdraví a vitamíny

Dýně obsahují podle druhu a odrůdy v různém množství provitamín A, vitamíny skupiny B a ve velkém množství vitamín C, z minerálních látek draslík, hořčík, vápník, železo, fosfor a zinek. Velký je i obsah vlákniny, kvalitních zdravých nenasycených mastných kyselin a beta karotenu. Obsahují velmi mnoho vody a mají minimální obsah kalorií.

Vzhledem k obsahu a kombinaci vitamínů a ostatních látek jsou dýně velmi účinné při posilování imunitního systému, působí pozitivně na trávicí ústrojí, podporují činnost srdce a cév a kladně ovlivňují nervový systém.

Použití dýně v kuchyni

Dýně mají v gastronomii velmi rozsáhlé možnosti využití – mohou se vařit, dusit, zapékat, péct, smažit, grilovat i zavařovat, připravují se na slano i na sladko.

Připravují se z nich vynikající dýňové polévky a omáčky na těstoviny, přidávají se do nádivek, servírují se jako příloha místo brambor nebo přidávají do rizota. Výborná je i zapékaná dýně nebo dýně na grilu. Dýně se přidává i do zeleninových salátů. Jednoduchá na přípravu, ale velmi chutná je pečená dýně – nakrájená dýně bez semínek se pouze rozloží na plech, okoření a upeče v troubě. Dýně se může dochucovat i různými bylinkami a kořením, vhodný je například tymián, šalvěj, rozmarýn, zázvor i chilli.

Dužina s jemnou, mírně oříškovou a nasládlou chutí je vynikající i pro sladké moučníky a dezerty – velmi chutný a oblíbený je například dýňový koláč. V některých zemích se připravuje i kandovaná dýně nebo dýňová marmeláda, muffiny nebo zmrzlina.

V kuchyni se nejčastěji používá máslová, muškátová nebo špagetová dýně, u nás nejvíce dýně s názvem Hokkaido. Máslová dýně je nejvíce sladká a hodí se tedy především na sladká jídla, muškátová je ideální na přípravu polévek a omáček.

Zavařování dýně je další možnost jejich zpracování a dlouhodobé konzervace. Dýňový kompot je velmi chutný.

Příprava dýně před použitím

Nejjednodušším způsobem je nakrájené plodu ostrým větším nožem na plátky. Z plátků se pak lžící odstraní vláknitá vnitřní část i s jadérky a nakonec se ostrým nožem oloupe slupka.

U odrůdy Hokkaido se slupka loupat nemusí.

Polévka z dýně Hokkaidó

Recept na polévku z dýně Hokkaidó je velmi jednoduchý. Dýně se nejdříve rozčtvrtí, vydlabou se z ní semínka, oloupe se tvrdá slupka a dužina nakrájí na kostičky. Kostičky pokapané olivovým olejem se nechají 20 minut péct v troubě při teplotě 160° Celsia. Upečené kostičky dýně se nechají krátce vařit v zeleninovém vývaru, pak se přidají dva až tři stroužky česneku a vše se důkladně rozmixuje. Polévka se dochutí pepřem a solí, mohou se do ní přidat opražená semínka a zázvor.

Druhy dýní

Na celém světě se pěstuje mnoho odrůd dýní. Všechny včetně okrasných jsou jedlé.

Plodem dýní jsou bobule, které podle druhu a odrůdy mají různý tvar, barvy a velikost.

V současnosti pěstované tykve se rozdělují na 5 základních druhů: Cucurbita pepo, Cucurbira maxima, Cucorbita moschata, Cucurbita mixta a Cucurbita ficifolia.

Z gastronomického hlediska se dělí na letní a zimní tykve

Letní tykve velmi rychle rostou a většinou se sklízí už před plnou zralostí. Do této skupiny patří především odrůdy druhu tykve obecné - Cucurbita pepo. Plody se velmi často označují jako zeleninová tykev. Mají měkká jádra a v kuchyni se většinou připravují neloupané stejně jako cukety, které do této skupiny také patří. Mají ale poměrně krátkou trvanlivost, měly by se spotřebovat nejpozději do 3 týdnů.

Zimní tykev má trvanlivost mnohem delší než tykev letní, protože se sklízí v období, kdy už je zcela zralá. Tykve velmi často dorůstají do velkých rozměrů a váží až několik desítek kilogramů. Příliš velké plody už ale nejsou vhodné pro konzumaci. Kvalita se pozná podle dřevnaté stopky, která je pouze u plně dozrálých plodů. V kuchyni se zimní tykve používají oloupané, žlutá až oranžovožlutá dužina je měkčí a vláknitější než u tykví letních.

Dýně obecná

Dýně obecná - správně tykev obecná - latinsky Cucurbita pepo, anglicky marrow nebo vegetace marrow, francouzsky courge pépon, německy Gartenkürbis a také Sommekürbis, italsky zucca - je v současnosti nejvíce rozšířený, pěstovaný a konzumovaný druh tykve na světě. U nás nejznámější odrůdou je hokkaido. Do skupiny skupiny tykve obecné patří také špagetová tykev, patizon, cuketa a rondini.

Původ a historie

Dýně obecná - tykev obecná - má původ ve střední Americe, je prokázáno, že zde rostla už 5 000 let před naším letopočtem a tak patří mezi nejstarší kulturní plodiny na světě. Do Evropy se dostala koncem 15. století.

Současnost

Dýně obecná je v současnosti nejvíce pěstovaným a konzumovaným druhem. Pěstuje se v podstatě po celém světě. Protože poměrně rychle roste a je také velmi odolná, nahradila u pěstitelů teplomilnou tykev obrovskou.

Vzhled a chuť

Do skupiny dýně obecné patří mnoho druhů a odrůd, které se od sebe velmi často poměrně výrazně liší tvarem, barvou i chutí. Plody mohou být kulaté i protáhlé, menší i větší, zelené, žluté, oranžové, červené…Dužina je vždy jemná s příjemnou chutí, zvláštní velmi vláknitou strukturu dužiny mají tykve špagetové.

Příprava a použití v kuchyni

Všechny druhy a odrůdy dýně obecné se připravují a v kuchyni používají stejně jako ostatní druhy dýní. Mírně odlišné je jen použití dýní špagetových.

Nejznámější druhy a odrůdy dýně obecné

Hakkaido - pochází z japonského stejnojmenného ostrova, kam se dostala z Nové Anglie. Tato nejznámější odrůda dýně obecné má červenou nebo zelenou barvu a jediný druh dýně, která se před tepelnou úpravou neloupe - slupka při vaření i pečení velmi rychle změkne. Z tykve se ale musí vždy odstranit semínka, která mají velký obsah zinku.

Červené Hokkaido, kterému se říká také kaštanová dýně, je u nás více známé. Kulaté plody se slupkou červené barvy jsou velmi kvalitní, váží 1 až 2 kilogramy. V optimálních podmínkách vydrží poměrně dlouhou dobu uskladnění a v posledních letech bývá vítaným zpestřením vánočního jídelníčku.

Zelené Hokkaido má ploší tvar, plody se zelenou slupkou jsou větší než u červené odrůdy - mají váhu až 3 kilogramy a sytě oranžovou dužinu.

Špagetová dýně - pochází z Japonska a mezi druhy dýně obecné má největší plody – jejich hmotnost dosahuje až 3,5 kilogramu. Plody mají kulovitý nebo mírně protáhlý tvar a slupku krémové, žluté nebo oranžové barvy, která během dozrávání tvrdne. Dužina je velmi vláknitá a po tepelné úpravě připomíná špagety.

Špagetové dýně se vaří vcelku podle velikosti 20 až 50 minut. Uvařená dužina se může servírovat jako špagety nebo použít do polévky místo nudlí - na rozdíl od těstovin má minimální kalorickou hodnotu.

Špagetové tykve se prodávají jen zřídka, dováží se z Francie nebo Izraele, sezona je od srpna do prosince. Dobře uskladněná vydrží 6 měsíců, jako dekorace déle než 1 rok.

Stripetti F1 je odrůda špagetové dýně s velmi tvrdou slupkou. Nejlepší dužina žluté barvy s výraznými vlákny je v plodech s váhou od 2 do 2,5 kilogramu.

Žaludová tykev - plody jsou kulovité, tvarem připomínají jahody. Dorůstají do průměru 10 až 20 centimetrů a váží od 0,5 do 1 kilogramu. Dužina má příjemnou oříškovou chuť, která ale po delším skladování mizí a tak by se měla zkonzumovat maximálně do 2 měsíců od sklizně. Roste na keřích a nepotřebuje tolik místa, jako ostatní druhy dýní.

Acorn Squash je odrůda žaludové tykve s plody tmavě zelené barvy a krémovou dužinou s velmi jemnou chutí.. Je velmi oblíbená v USA, kde celé menší plody plní a pak zapékají. Z dužiny se také připravuje velmi chutná kaše, která se servíruje jako příloha k masům i rybám.

Festival F1je žaludová tykev s malými plody, které se mohou syrové konzumovat jako jablko. Slupka má zelenou barvu, dužina je žlutě krémová.

Table Golg má plody s váhou 1,5 až 2 kilogramy. Jako jediné z žaludových dýní mají oranžové plody, které chutnají podobně jako kukuřice.

Muškátová dýně

Dýně muškátová - správně tykev muškátová nebo pyžmová - latinsky Cucurbita moschata, anglicky pumpkin nebo winter squash, francouzsky courge musquée, německy Moschuskürbis, italsky zucca Muscat – je druh tykve, která je velmi náročná na teplo a tak patří j nejvíce pěstovaným dýním v tropickém pásmu.

Původ a historie

Dýně muškátová - tykev muškátová - pyžmová - pochází z Nového Mexika a Peru, kde se vyskytovala podle archeologických výzkumů už 3 000 let před naším letopočtem.

Současnost

Muškátová dýně velmi dobře snáší a také k růstu potřebuje vysoké teploty a tak se nejvíce pěstuje v oblastech tropického pásma. V Evropě se pěstuje jen několik odolnějších odrůd.

Vzhled a chuť

Plody mají podle odrůdy různé tvary, barvy i velikost, slupka ale není tak tvrdá, jako u ostatních druhů a má u nezralých plodů sytě zelenou, u zralých krémovou až světle hnědou barvu. Dužina obsahuje značné množství karotenu a je tmavě žlutá, má velmi příjemné aroma a jemnou lahodnou chuť.

Příprava a použití v kuchyni

Všechny muškátové dýně se připravují a v kuchyni používají stejně jako ostatní druhy dýní. Mírně odlišné je jen použití dýní špagetových.

Nejznámější druhy a odrůdy muškátové dýně

Máslová dýně je nejoblíbenější ze skupiny muškátových dýní, protože většinu plodu tvoří dužina s vynikající lahodnou chutí, a velmi jemnou až máslovou konzistencí a příjemným aroma. V Evropě se téměř nepěstuje, protože potřebuje teplejší klima.

Butternut – máslový ořech – je odrůda muškátové máslové dýně s plodem ve tvaru hrušky se světle žlutohnědou barvou slupky. Semena jsou pouze ve spodní širší části chuťově vynikající dužiny, která má žlutou barvu a je velmi měkká.

Skvrnitá muškátový dýně má původ v Thajsku. Kulaté ploché plody se zelenou slupkou, na které jsou žluté různě velké skvrny váží 1 až 2 kilogramy. Dužina žluté barvy má lahodnou chuť a výraznější aroma.

Zelenomodrá muškátová dýně má plody s váhou až 3 kilogramy, jsou kulaté a výrazně žebrované. Slupka má tmavě zelenou barvu, dužina je žlutá a má velmi jemnou chuť i strukturu.

Dýně obrovská

Dýně obrovká - správně tykev obrovská nebo velkoplodá - latinsky Cucurbita maxima, anglicky pumpky maxi nebo winter squash maxi, francouzsky pozitron nebo courge, německy Riesenkürbis, italsky zucca maxi – je druhem tykve s výrazně většími plody než mají ostatní druhy.

Původ a historie

Tykev obrovská pochází z Jižní Ameriky, kde se podle různých zjištění vyskytovala už v době minimálně 1 000 let před naším letopočtem.

Současnost

Dýně obrovská se v současnosti pěstuje v Číně, Japonsku, Egyptě, Mexiku, Argentině a Mexiku, ale i v Rumunsku a ve Španělsku. V Evropě jsou největšími producenty Francie, Řecko a Itálie. Ve střední Evropě a také v České republice se velmi často vysazuje jako tzv. stínící rostlina, protože má velmi velké listy.

Vzhled a chuť

Plody mají většinou kulatý nebo válcovitý tvar a dorůstají do velkých rozměrů a váhy – výjimkou nejsou ani plody s hmotností 75 kilogramů. Barva pevná a silná slupky, která se nekonzumuje, je žlutá, žlutozelená nebo zelená. Dužina je měkká, velmi šťavnatá, barva může být podle odrůdy bílá, žlutá, oranžová nebo oranžově červená.

Sezona, kvalita a nákup

Sezona dýní obrovských je od září až do konce zimy. Menší tykve se prodávají celé, velké se porcují a prodávají podle váhy. Kvalitní zralý plod má čistou slupku bez skvrn a zaschlou přibližně 10 centimetrů dlouhou stopku.

Příprava a použití v kuchyni

Dužina obří dýně se připravuje a v kuchyni používá stejně jako u ostatních druhů dýní.

Z jader, která nají velký obsah živin, se vyrábí tmavě zelený aromatický tykvový olej, který se ve východní Evropě velmi často používá do zálivek zeleninových salátů. V zemích na jihu Evropy se jádra suší a praží.

Oblíbenou a poměrně drahou lahůdkou jsou i křehké květy, které se smaží obalené v těstíčku nebo plněné – podobně jako květy cukety.

Nejznámější odrůdy dýně obrovské

Goliáš je dýně kulatého tvaru, která dorůstá až do váhy 30 kilogramů. Slupka oranžové barvy je hladká, dužina je vhodná pro výrobu dýňových džemů. Vzhledem k velkému obsahu vody se nemůže dlouho skladovat.

Chioggia – Marina di chioggia – patří do velké skupiny dýní, které vyšlechtili v Itálii. Plody mají tmavě zelenou barvu a výrazné žebrování, váží 4 až 6 kilogramů. Slupka je velmi tuhá, dužina má mírně nasládlou chuť, podobnou mrkvi. Při kuchyňské přípravě je nejlepší plod nakrájet na měsíčky, pak tepelně upravit a vydlabat.

Ghost Rider má kulatý tvar, je mírně žebrovaná a váží až 5 kilogramů. Tvrdá slupka má oranžově zelenou barvu s jemným síťováním, šťavnatá dužina je světle žlutá.

Turecký turban je dýně s velmi atraktivním vzhledem se slupkou zeleno oranžové barvy. Má původ v Turecku, kde je také pro jemnou chuť žluté dužiny velmi oblíbenou konzumní dýní

Big Max s mírně žebrovanými tmavě oranžovými plody patří mezi největší dýně obrovské, může vážit i několik desítek kilogramů. Pokud nemá porušenou slupku, vydrží poměrně dlouhou dobu uskladnění.

Gelber Zentner svýmvzhledem připomíná dýni Veltruská obrovská. Slupka tmavě krémové až světle hnědé barvy má výrazné síťování, dužina je žlutá. Plody váží až 50 kilogramů.

Butterball má původ v Japonsku. I když plody mají průměr jen 15 až 20 centimetrů, jedná se o odrůdu tykve obrovské. Slupka je tmavě zelená, žebrovaná a vrásčitá, žlutá dužina obsahuje větší množství jader.

Bradavčitá tykev obrovská má kulatý mírně zploštělý tvar, slupka je tmavě krémová nebo světle hnědá, velmi nepravidelná a různě velkými výstupky. Dužina má žlutou barvu a je velmi chutná.

Okrasné dýně

Okrasné dýně jsou jedlé, ale ve většině případů malé s tvrdou hrubou slupkou a dužinou, která neobsahuje tolik zdraví prospěšných látek, jako ostatní druhy a odrůdy dýní.

Nejvíce pěstované okrasné dýně

Andělská křídla –kulaté plody s výstupky, připomínající malá křídla

Galaxy of stars F1 – plody hvězdicového tvaru

Crookneck – dlouhé a na jedné straně výrazně úzké plody

Sweet dumplings – slupka s nápadnými zelenými pruhy

Jack be little – plody s jasně oranžovým lesklým povrchem

Jak a kdy nakupovat dýně

Hlavní dýňová sezona začíná v říjnu, nejvíce dýní je na trhu na přelomu října a listopadu, na konci listopadu hladní sezona končí. Dýně jsou ale v podlesní době vzhledem k velkému množství šlechtěných a odolných druhů a odrůd v podstatě celý rok.

Kvalitní dýně by měla obsahovat mnoho dužiny a je tedy těžká, Lehčí plod obsahuje s největší pravděpodobností mnoho semínek nebo je vyschlý.

Zralá dýně má zdřevnatělý stonek s malými suchými prasklinami a pevnou, hladkou, sytě zbarvenou matnou slupku. Nezralé plody mají povrch lesklý a dužina je bez chuti, staré dýně mají příliš vláknitou dužinu s vybledlou barvou.

Spotřeba a skladování

Celé dýně se skladují na chladném a suchém místě, některé odrůdy vydrží i déle než jeden rok. Čím delší je doba uskladnění, tím vyšší je obsah vitamínů a cukrů v dužině.

Rozkrojená dýně vydrží v chladničce přibližně jeden týden, měla by se důkladně zabalit do potravinářské fólie.

Pěstování

Dýně není náročná rostlina, může se úspěšně pěstovat i v našich klimatických podmínkách. K růstu potřebuje především dostatek vláhy a světla, měla by kolem sebe mít i dostatek místa - například dýně Hokkaido by měla mít alespoň 2 metry čtvereční.

Rostliny je možné předpěstovat ze semínek, ale doporučuje se spíše přímý výsev od poloviny května. Velmi časté je vysazování na kompost, kde se dýni velmi dobře daří, pokud má dostatek vláhy. Při opakovaném pěstování by se dýně měla vysazovat každý rok na jiné místo, aby se půda příliš nevyčerpala.

Většina odrůd se sklízí na podzim. Zralá dýně má zcela zaschlou stopku. Pokud se dýně sklidí nezralá a stopka není zaschlá, mohou se přes ní dostat do dužiny bakterie a dýně se rychle zkazí.

Zajímavosti

Po celé Evropě se každý rok pořádají různé dýňové festivaly, kterých se účastní mnoho předních restaurací. Na posledním, který pod názvem Festival chutí probíhal v celé České republice měly velký úspěch dýňové cheesecate s muškátovým oříškem a dýňový koláč se zmrzlinou z vlašských oříšků politý javorovým sirupem.

Dýně se využívají i v kosmetice, a to nejen v kosmetickém průmyslu. Velmi účinná je například pasta na odstraňování pih, kterou si může připravit každý sám - dvě polévkové lžíce rozemletých dýňových semínek se smíchají s jednou lžičkou mandlového oleje. Pasta se nanáší na pihy a po 30 minutách působení se důkladně opláchne vodou.

Léčivé účinky

Obsahu a kombinace vitamínů a ostatních látek v dýni mají velmi pozitivní preventivní i léčebné účinky na lidský organismus. Protože obsahují velmi mnoho vody a mají minimální obsah kalorií, jsou vhodné i při redukční dietě.

Dýně především

- posilují imunitní systém

- mají preventivní účinky proti nachlazení

- působí pozitivně na trávicí ústrojí

- podporují činnost srdce a cév

kladně ovlivňují nervový systém.

Konzumace kvalitní zralé a správně upravené dýně v přiměřeném množství nemá na lidský organismus v podstatě žádné nežádoucí účinky - pouze konzumace většího množství zralých dýní, případě dýně nesprávně upravené nebo dýně nezralé může způsobitžaludeční potíže.