Zelí

HLÁVKOVÉ ZELÍ - latinsky Brassica oleracea convar Capitata, anglicky cabbage, francouzsky chou, německy Kohl, italsky cavolo - je košťálová zelenina s hladkými listy, vyšlechtěná z brukve zelné. Pěstuje se v bílé nebo červené formě, obsahuje mnoho vitamínů a minerálních látek..

Zdravá zelenina po celý rok

Bílé i červené hlávkové zelí je velmi oblíbená a také často využívaná zelenina. Vzhledem k obsahu pro lidský organismus potřebných látek, možnostem dlouhodobého uskladnění i celoročního pěstování je důležitou součástí téměř všech kuchyní po celém světě

Původ a historie

Zelímá původ v oblastech ve Středomoří, kde v podobě menšího keříku rostlo od pravěkých dob.Velmi důležitou součástí lidské stravy se pak zelí stalo ve starém Římě a jeho pěstování se postupně se rozšiřovalo do Evropy a celého světa.

I když v minulosti lidé nevěděli o mnoha pozitivních účincích na lidský organismus, bylo zelí oblíbené pro svoji a také jednoduchou přípravu v kuchyni i možnost konzumace za syrova. Důležitá byla i dlouhá doba uskladnění – celé hlávky se ukládaly do chladna, nebo se zelí nakládalo do soli s kmínem a nechalo vykvasit. Konzumace zelí lidskému tělu dodávala dostatek vitamínu C a mnoha důležitých minerálních látek.

Současnost

Zelí se postupně vyšlechtilo do mnoha odrůd bílého nebo červeného druhu a v současnosti se pěstuje na celém světě. Největšími producenty bílého i červeného zelí jsou Německo, Nizozemsko, Rusko, Francie a Dánsko. Významným pěstitelem je ve své oblasti i Čína, v této zemi se ale pěstuje převážně zelí bílé, červené jen minimálně.

Čerstvé i kysané zelí je součástí většiny kuchyní světa. Různá jídla se z něj připravují především v Německu, Polsku a Rusku, ale také v Maďarsku, Rakousku a ve skandinávských zemích, používá se i v tradiční české kuchyni.

Vzhled, chuť, vůně…

Bílé zelí má podle odrůdy kulaté, zploštělé, protáhlé nebo špičaté hlávky. Listy jsou hladké, křehké a lesklé, barva může být od velmi světle zelené až po sytě zelenou. Chuť zelí je různá podle odrůdy, místa pěstování i termínu sklizně, aroma je velmi příjemné. Hlávky mohou vážit i několik kilogramů.

Červené zelí má proti bílému pevnější hlávky menší velikosti i váhy a u většiny odrůd mírně nasládlou příchuť. Tvar hlávky může být kulatý, vejčitý i protáhlý. Barva listů je v závislosti na obsahu látky antokyanu modro až červeno fialová.

Druhy a odrůdy

Hlávkové zelí se podle druhu rozděluje na bílé a červené, u obou druhů bylo vyšlechtěno značné množství odrůd.

Podle období sklizně se oba druhy a jejich odrůdy dělí ještě na zelí rané, středně rané -polorané - polopozdní, podzimní – pozdní a celoroční.

Rané odrůdy mají měkčí hlávky a jsou určené především k přímé konzumaci, hlávky pozdních a celoročních odrůd jsou tvrdší a vhodné k uskladnění vcelku nebo konzervaci.

Nejvíce pěstované odrůdy hlávkového zelí

Kalibro F1 - Bílé zelí s poměrně malou hlávkou a menším množstvím listů, ideální pro přímou konzumaci. Odrůda je raná, má vegetační dobu 80 dní a sklízí se v létě.

Avak F1 - Odrůda bílého zelí s velkými hlávkami, velmi vhodná k nakládání. Vzhledem k většímu obsahu cukru velmi dobře kvasí a kvašené má vynikající chuť.

Korino F1 - Bílé zelí se hlávkami střední velikosti, které jsou velmi odolné proti vyvracení a praskání. Odrůda je středně raná.

Kaibos - Bílé zelí s menšími hlávkami a velmi křehkými listy. Je určená k přímé konzumaci a nakládání, není vhodná pro delší uskladnění.

Holt – Pozdní odrůda bílého zelí s menší, kulovitou až mírně zploštělou pevnou hlávkou s mnoha listy. Vydrží i poměrně dlouhé uskladnění.

Hlavatka - Velmi kvalitníbílé zelí se špičatou hlávkou, která brání vyvracení. Pěstuje se především v Krkonoších a Jizerských horách.

Pourovo červené - Odrůda vhodná pro přímou konzumaci i nakládání. Sklízí se na podzim, může se skladovat až do ledna. Hlávky s hustými listy váží až 3 kilogramy a mají červenofialovou barvu.

Speciální odrůdy hlávkového zelí

Špičaté zelí - Nejstarší odrůda bílého zelí, která je rozšířená především v západní v Evropě. Na trhu se objevuje od konce března, podle období sklizně se dělí na rané a letní. Rané je určené hlavně pro přímou konzumaci, letní je méně křehké a používá se k nakládání. Hlávky mají kuželovitý špičatý tvar, listy rostou vzpřímeně a mají příjemné aroma.  

Pekingské zelí - Hlávky jsou pevné a protáhlé, dlouhé 30 až 60 centimetrů, listy bílé až světle zelené a velmi křehké, ideální pro přímou konzumaci. K vaření ani nakládání se nehodí.

Čínské zelí - Listy tmavě zelené barvy rostou volně a jsou mírně zvlněné. Vzhledem k jejich křehkosti jsou vhodné pro přímou konzumaci, nehodí se pro nakládání ani vaření.

White cabage sprouts - Bílé zelí, které se pěstuje v tropických oblastech. Hlávky středně zelené barvy dorůstají jen do velikosti evropské růžičkové kapusty, konzumují se nebo kuchyňsky připravují vcelku.

Zdraví a vitamíny

Konzumace zelí má vzhledem k složení a množství vitamínů a mnoha dalších látek velmi příznivý vliv na zdraví člověka. Zelí se z 90 % skládá z mikrobuněčné vody a 10 % tvoří vláknina, sacharidy, bílkoviny, organické kyseliny, minerální látky, vitamíny a tuky.

Zelí obsahuje ve velkém množství vitamín C – v kysaném zelí se jeho množství ještě zvyšuje. Z ostatních vitamínů je v zelí ještě vitamín E, K, U, B a kyselina listová. Z minerálních látek je v zelí především draslík, hořčík, vápník, železo, molybden a zinek, a takélátku sulforafan, která má prokázané protinádorové účinky. Riziko vzniku nádorových onemocnění, především u zažívacího ústrojí, pomáhá snižovat i vysoký obsah vlákniny. Vitamín U – Biotin – léčí narušené sliznice zažívacího ústrojí. Zelí má také antibakteriální schopnosti, čistí krev a usnadňuje vykašlávání při nachlazení. Vzhledem k vysokému obsahu draslíku je močopudné, vhodné pro léčbu dny a žlučových kamenů.

Šťáva ze zelí je vynikající podpůrný prostředek při léčení žaludečních vředů a vředů na dvanácterníku. Používá se i při pálení žáhy nebo překyselení organismu – v takových případech můžou pomoci 2 až 3 decilitry vypité šťávy ze syrového zelí.

Látky, které zelí obsahuje, čistí krev a mění metabolismus buněk, tím působí i na pokožku, která je vláčnější. Částečně vyrovnává i vrásky.

Všeobecně je zelí vynikající pro osoby s vysokým krevním tlakem, srdečními a cévními onemocněními i nemocemi zažívacího ústrojí.  Má velmi nízkou energetickou hodnotu – 20 až 25 kcal na 100 gramů – a tak je zelí také ideální potravinou při redukčních dietách.

Použití zelí v kuchyni

Zelí je možné využít ve studené i teplé kuchyni mnoha způsoby v mnoha jídlech. Rané a polorané odrůdy jsou vhodné k přímé konzumaci, odrůdy pozdní a celoroční se hodí pro tepelnou úpravu. Velmi oblíbené je i nakládané – kysané zelí.  

Ve studené kuchyni se z nakrouhaného zelí nejčastěji připravuje křupavý hlávkový salát. Velmi oblíbený je především v balkánské kuchyni – zejména v Řecku, ale také v Německu, Anglii nebo USA.  

V teplé kuchyni se zelí především používá dušené nebo kysané jako příloha k masu a vaří se z něj polévky. Velmi často se také připravují závitky z listů s různými náplněmi. V České republice je oblíbené klasické knedlo-vepřo-zelo. Zelí je oblíbené ale například i v asijské kuchyni.

Kysané zelí je základní ingrediencí slovenské kapustnice, v Maďarsku se z něho připravuje segedínský guláš.

Příprava zelí před kuchyňským použitím

Příprava zelí je velmi jednoduchá. Hlávka se rozpůlí ostrým velkým nožem a z obou částí se vyřízne tuhý střední košťál. Omyté zelí se pak podle potřeby nakrouhá nebo nakrájí na nudličky.

Větší vnější listy je možné použít na přípravu závitků. Listy se oddělí, krátce blanšírují v mírně osolené vodě a list se seřízne do hladka. Do listů je možné použít různé náplně, často se používá mleté maso s vařenou rýží.

Jak a podle čeho vybírat

Při nákupu zelí je potřeba především zkontrolovat, zda listy nejsou seschlé, zažloutlé případně napadené plísní nebo mechanicky poškozené. Hlávka musí být přiměřeně tvrdá.

Spotřeba a skladování

Většina odrůd zelí vydrží v chladném prostředí velmi dlouho – musí se ale skladovat celé hlávky.

Zelí se stále sklízí ručně a velmi často se distribuuje zabalené v síťce. V tomto případě je nejlepší zelí ze síťky neuvolnit a zavěsit ho v ní do prostoru.

Vhodným způsobem dlouhodobého uskladnění zelí je jeho naložení nebo konzervace mléčným kvašením.

Pěstování

Zelí potřebuje pro pěstování výživné půdy, obsahující vápník – v kyselých půdách se ho pěstovat nedaří. Je velmi náročné na vláhu a proto je ho možné poměrně úspěšně pěstovat i ve výše položených až horských oblastech.

Vegeratační doba je od 110 do 210 dnů a podle toho se také rozlišuje, zda je zelí rané, polorané, polopozdní, pozdní nebo případně i tzv. celoroční.

Hlávkové zelí se pěstuje především z předpěstované sadby, s výjimkou raných odrůd je ho ale možné vysévat i přímo do volné půdy. Rané odrůdy se vysévají v polovině února do pařeniště nebo skleníku, sklízí se v květnu a červnu. Musí mít dostatek prostoru a sazenice je případně nutné přepichovat Polorané zelí se vysévá do pařeniště nebo skleníku v březnu, polopozdní a pozdní v druhé polovině dubna nebo první půlce května.

Zajímavosti

Šťáva ze syrového zelí pomáhá při pálení žáhy nebo překyselení žaludku – stačí vypít 2 až 3 decilitry a příznaky rychle mizí.

Látky, které zelí obsahuje, velmi pozitivně ovlivňují vzhlede pokožky a částečně vyrovnávají vrásky

Zelí má nízkou energetickou hodnotu, ale dokáže zasytit – je proto velmi vhodné při redukčních dietách

Léčivé účinky

Hlávkové zelí obsahuje množství vitamínů a dalších látek, které mají vynikající preventivní i léčebné účinky na lidská organismus. Konzumace zelí především

- celkově posiluje obranyschopnost organismu

- má velké antibakteriální účinky

- reguluje krevní tlak

- posiluje činnost srdce

- pozitivně působí na tvorbu krve a krev také čistí

- působí proti vzniku nádorových onemocnění

- léčí narušené sliznice v zažívacím ústrojí

- pomáhá při léčce žaludečních vředů

- působí proti vzniku žlučových kamenů

- usnadňuje vykašlávání při nachlazení

Konzumace zelí v přiměřeném množství nemá na lidský organismus v podstatě žádné nežádoucíúčinky.