Baden-baden rehrÜcken

Německý klasický recept z poloviny 19. století. Je to pečený srnčí hřbet „po baden-badensku“. Vznikl ve stejnojmenném lázeňském městě, které bylo centrem tehdejší smetánky. Koncertoval tu velmi často Franz Liszt a v hotelových restauracích pracovali nejlepší kuchaři z Francie. V sezoně se hosté často zúčastňovali lovů v okolních honitbách, proto byla zvěřina běžnou položkou na jídelních lístcích. Tento recept na pečený srnčí hřbet je zvláštní svým postupem: hřbet je nutné naříznout po délce podle kosti (dost hluboko) a zářez vyplnit kořením (jalovcem, tymiánem a pepřem). Potom se hřbet poklade plátky slaniny a peče v troubě podlitý vývarem a červeným vínem. Vypečená šťáva se smíchá se zakysanou smetanou (cr?me fraiche). Důležité jsou přílohy: hrušky vařené v cukrovém nálevu a posypané brusinkovým kompotem a na másle a majoránce osmažené lišky.