Brune

Francouzské obecné označení pro „hnědé“ omáčky. Jejich základem je vždy základní Sauce brune (de base). Na másle se opečou dozlatova čtvrtky cibule a kostičky slaniny. Potom se slanina i cibule vyjme, do tuku se přidá mouka a za stálého míchání se vytvoří hnědá jíška. Ta se zředí masovým vývarem, vloží se do ní znovu cibule a slanina, dále pak bouquet garni, pepř a sůl. Vaří se asi 20 minut, pak se propasíruje. Přidává se k pečeným masům. Z tohoto základu vycházejí Demi-glace (Brune s akcentem na masový vývar) a Mad?re (neboli Madeira: Brune s vínem Madeira). Dále pak už jde jen o varianty: Bigarade (Demi-glace s kachním vývarem, karamelizovaným cukrem, curacaem nebo sherry a pomerančovou šťávou), Genevoise (ženevská: Demi-glace s lososem a červeným vínem), Godard (Demi-glace s žampiony, šunkou a bílým vínem), Zingara (cikánská: Demi-glace se šalotkou, bílým vínem, žampiony a lanýži), Piquante (Brune s nakládanými okurkami, kapary a octem), Charcuti?re (Brune s kapary, rajčatovým protlakem a octem), Diana (Brune se zakysanou smetanou, rozmačkaným vařeným bílkem a lanýži). Základem pro hnědé omáčky může být ale také Sauce Robert (jíška z másla, cibule a mouky, zředěná vývarem a bílým vínem, k níž se nakonec přidá ještě hořčice a rajčatový protlak).