Fish, fisch

Anglický a německý výraz pro rybu obecně. Italsky Pesce, francouzsky Poisson, španělsky Pescado (Pez), portugalsky Peixe, švédsky a norsky Fisk, holandsky Vis, řecky Psari, rusky Ryba, indonésky Ikan. Ryby se dělí na sladkovodní a mořské. V mořích žije asi 20 tisíc druhů ryb, z nichž zhruba polovina je poživatelná. Kdo kupuje čerstvé mořské ryby na trhu, musí dbát těchto základních pravidel: čerstvá ryba se pozná podle jasných (vyboulených) očí, červených žaber, pevného břicha a šupin přilepených k tělu. Jakmile je to jinak, doporučuje se raději rybu nekupovat. Jestliže ryba páchne, nelze ji kuchyňsky zpracovávat. Ryby se rychle kazí, v ledu vydrží nanejvýš pět dní. Zmražené vydrží dlouho, jejich chuť je však znatelně horší. Zmrazit lze pouze čerstvé ryby. Nedoporučuje se zmrazovat ryby koupené v obchodě, neboť není jisté, kdy byly vyloveny a zda nebyly už jednou zmraženy. Podruhé totiž ryby mrazit nelze. Během kuchání se doporučuje omývat rybu ve slané vodě. Kdo chce ponechat rybě hlavu, musí vytrhnout žábra. Rybu lze kuchat buď tak, že se prořízne břicho od řitního otvoru k hlavě (mělce, aby se nepoškodil žlučový měchýř), nebo se uřízne hlava a vnitřnosti se vyjmou vzniklým otvorem. Třetí způsob (oblíbený například ve Francii) je vytáhnout vnitřnosti bez kuchání žaberními otvory. Někteří kuchaři rybu kuchají také otvorem ve hřbetu, je-li to účelné pro jejich úmysl (jde především o ryby nadívané). Kdo chce rybu vykostit, musí vést řez po hřbetu těsně vedle páteře napřed z jedné a potom z druhé strany. Řezat se musí po hrudních kostech tak, aby nedošlo k jejich proříznutí. Nakonec by měla zůstat jen čistá páteř a hrudní kosti, které lze (spolu s hlavou a ploutvemi) použít na vývar. Ryby se doporučuje vařit tak, že se vloží do osolené a okyselené studené vody, nebo ještě lépe do studeného zeleninového vývaru. Sladkovodní ryby jsou nejchutnější v určitých obdobích: candát (podzim až zima), kapr (říjen až konec ledna), lín (podzim až zima), mník (březen až listopad), okoun (červen až únor), pstruh (červen), sumec (květen až červen), štika (únor). Má-li ryba nepříjemný (bahnitý) pach, doporučuje se ji ponořit na 15 minut do mléka nebo otřít octovou vodou a potom důkladně opláchnout. Také uzené a prosolené ryby se doporučuje nejprve ponořit na hodinu do mléka. Aby si ryba zachovala pevnost a světlou barvu masa, doporučuje se pokapat ji před tepelnou úpravou citronovou šťávou.