Marengo

Francouzský způsob úpravy telecího masa nebo kuřete. Je to vlastně ragú s rajčaty a houbami. Svůj název dostala tato úprava podle stejnojmenné italské vesničky, u níž 14. června 1800 Napoleon porazil Rakušany. Jeho kuchař Dunan mu prý na počest vítězství připravil kuře podle nového receptu a nazval své dílo „kuře Marengo“. Legenda praví, že Dunan použil vše, co bylo ve vesnici k mání: cibuli, česnek, zelené olivy, suché bílé víno, olivový olej, petrželovou nať, bílý chléb, koňak, kuřata, vejce, černé lanýže, raky. Do omáčky položil maso, na maso plátek opečeného chleba, na chléb sázené vejce, na vejce raky, na raky lanýže. Receptu dal později modernější podobu slavný kuchař Escoffier: kuře (nebo telecí maso) upečené na oleji v troubě zbavil kostí a maso uchoval v teple. Do kastrolu, v němž se kuře nebo telecí maso peklo, pak přidal oloupaná rajčata, rozmačkaný česnek, bílé víno, krevety a plátky žampionů. Omáčku vařil na mírném ohni, potom ji zahustil máslem a moukou. Do hotové omáčky přidal vypeckované zelené olivy, koňak a upečené kuřecí maso. Pod pokličkou nechal vše asi 10 minut na okraji plotny prohřát.