Oryza sativa

Latinský název pro rýži. Anglicky Rice, francouzsky Riz, německy Reis, italsky Riso, španělsky Arroz, řecky Oryza, indonésky Nasi, barmsky Htamin. Říká se, že rýže zachraňuje svět od hladu. Tuto surovinu si prý ve stejné chvíli připravuje k jídlu 80 % světové populace. Rýže pochází pravděpodobně z Indie a Indočíny a dnes existuje asi 7000 odrůd. Neobroušená forma „natural“ má hnědou slupku. Ta se v druhé fázi mletí u většiny druhů odstraňuje: zůstanou známá bílá nebo jantarová zrna. Výjimkou je „černá rýže“ pěstovaná v Thajsku a planá (divoká, tzv. indiánská) hnědá, což vlastně není rýže (viz Zizania aquatica). Rýže se dělí do tří základních skupin, tvar a vlastnosti však nelze paušalizovat. Zjednodušeně řečeno rozeznáváme rýži nelepící, lepkavou a mléčnou. Sypká dlouhozrnná rýže (za nejlepší je považována Basmati z Pákistánu, která je velmi jemná, delikátní a má jantarovou barvu) se nelepí a hodí se nejlépe k dušeným pokrmům a jako příloha k masu. Do této kategorie patří také italská Ostigliato. Někteří labužníci přísahají také na univerzální americký druh zvaný Carolina, který byl vyšlechtěn z indické odrůdy Patna. Střednězrnná rýže je univerzální, lepivá a je oblíbená hlavně v Japonsku, Číně a arabském světě, neboť ji lze dobře tvarovat v prstech a snadněji nabírat hůlkami. Dělá se z ní suši. I když lepí, je bezlepková. Používá se také k výrobě těstovin a pečiva, dokonce se z ní vaří i pivo. Jí se spíše v chudých zemích, kde je důležitá kvantita. Podle znalců je nejlepší japonská Kome. Mléčná krátkozrnná rýže (například italské druhy Carnaroli, Arborio nebo Vialone nano) má kulatá zrna s tupými hranami, vařením měkne a pouští škrob a dává se hlavně do nákypů a rizot, zvláště těch italských, jež musí být kašovitá, řídká, avšak soudržná. Používá se také k přípravě sladkých pokrmů. V Americe se rýže objevuje v mnoha pokrmech, zvláště na jihu v kuchyni kreolské (viz Chowder nebo Jambalaya). V Indonésii je populární tradiční pokrm Nasigoreng (všechno, co má v názvu slovo Nasi, je s rýží). Indické pokrmy zvané souhrnně „pokrmy kari“ jsou velmi často také rýžové. Z balkánského východu jsou známy rýžové pokrmy zapékané (Pilaf), ale také Džuveč nebo Musaka se někdy dělají s příměsí rýže. Vynikající jsou rýží plněné papriky, zapečené v troubě nebo dušené v rajčatové omáčce. Podobně se také připravují plněné zelné závitky nebo plněné tykvičky. A co je Rizi-bizi? Populární balkánská rýže s hráškem. V Itálii je populární Risotto nero (černé rizoto se sépiovou šťávou), ve Španělsku Paella.