Osso-buco

Italský tradiční pokrm, jehož základem je telecí koleno (přesněji plátek telecího kolena, uříznutý napříč i s kostí z dolní části telecí nohy). Oblíbená specialita z okolí Milána. „Osso“ je italsky pecka nebo kost, „buco“ je díra. Typickým znakem tohoto pokrmu je kus kosti obsahující morek – a tato kost je obalena masem. Vše leží v červenohnědé husté omáčce. Osso-buco existuje ve dvou verzích: obě předpokládají, že maso se nejprve orestuje na olivovém oleji a potom dusí či peče společně se zeleninou (mrkví, řapíkatým celerem, česnekem, cibulí). Jedna varianta (ta ryze milánská – alla milanese) preferuje rajčata a dává jich k masu několik (jedno na porci). Druhá varianta (benátská – alla veneziana) dává rajčat jen nepatrně (jedno pro pět porcí), zato přidává houby (nejlépe hříbky). Omáčka se zahušťuje moukou a ředí hovězím vývarem a bílým vínem. Koření se čerstvou bazalkou, bobkovým listem, tymiánem a pepřem. K hotovému pokrmu se podává pasta zvaná Gremolata (viz Gremolata).