Poultry

Anglický výraz pro drůbež obecně. Jiný anglický název je Fowl. Francouzsky Volaille, německy Geflügel, italsky Pollame, španělsky Aves. Do této skupiny patří domestikovaní opeřenci, které člověk chová pro maso, tuk, vejce a peří. Je to především kur domácí (viz Poulet), krocani (viz Meleagris), husy (viz Oie), kachny (viz Canard), perličky (viz Pintade) a holubi (viz Pigeon). Nepatří sem divoce žijící pernatá zvěř (kachny, křepelky, bažanti, sluky, tetřevi apod.), i když je také někdy člověkem chována (viz Venison). Drůbež je v poslední době velmi významnou kapitolou ve světové gastronomii, neboť drůbeží maso je odborníky na zdravou výživu doporučováno jako vhodnější než například vepřové či hovězí. Velkovýrobny drůbeže zaplavily trh velkým množstvím zmražené drůbeže i polotovarů z ní vyrobených. Labužníci však přece jen dávají přednost drůbeži odchované v domácím venkovském prostředí a krmené „ekologicky“, tedy přirozenou stravou. Drůbež se nejčastěji upravuje pečením. Troubu na pečení drůbeže je třeba nastavit na 200 stupňů Celsia a po dvaceti minutách se doporučuje teplotu stáhnout na 170 stupňů. Například mladá husa o hmotnosti 3 kg se peče v troubě při této teplotě v průměru asi tři hodiny, kachna o hmotnosti 2 kg dvě a půl hodiny. U husy i kachny je třeba propíchnout během pečení na několika místech kůži tak, aby mohl vypečený tuk vytékat do pekáče, odkud je třeba jej pravidelně odebírat. Jde-li o krocana o hmotnosti 6–8 kg, nastaví se teplota na 230 stupňů a krocan se peče pokrytý fólií dvě a půl hodiny, potom se odkryje a teplota se stáhne na 200 stupňů. Za půl hodiny by mělo být maso měkké a kůrčička pěkně křupavá. Jde-li o kuře o hmotnosti 1 kg, je při teplotě 200 stupňů upečeno za hodinu, možná o pár minut později. Dospělou slepici, zvláště pak je-li starší, nelze už péct, maso by bylo tuhé. Dá se však dobře uvařit, což s velkým úspěchem už po staletí činí Francouzi podle okouzlujícího královského receptu Poule au pot. Trvá to asi dvě hodiny. Peče-li se perlička, dává se přednost mladým ptákům o hmotnosti 600–700 g. Při teplotě 180 stupňů bude perlička upečena za hodinu a půl. Holoubě se peče při 220 stupních asi 20 minut, potom při 180 stupních další půlhodinu. Obecně platí, že nejlepším testem je píchnout jehlou do drůbežího stehna. Jestliže vytéká jen čirá šťáva bez krve, je drůbež dobře propečena.