Provencale

Francouzský způsob úpravy „po provensálsku“. Základem je vždy česnek, olivový olej (případně olivy), čerstvé koření „fines herbes“ a často také rajčata. V knize provensálských klasických receptů, kterou sestavil velký znalec, labužník a bývalý niceský starosta Jacques Médecin, je popsána příprava typických místních jídel, jako je Salad Nicoise (salát z Nice) nebo Estoficada (sušená treska dušená se zeleninou a bramborami): „Jestliže olivový olej v provensálské kulinářské symfonii hraje part smyčců, pak česnek jsou trumpety. Provensálské bylinky patří k nejlepším na světě a znamenají pro celkovou harmonii totéž, co pro orchestr znamená dirigent. A rajčata? Ta jsou jako bicí nástroje. Nemusí být, ale když jsou, má skladba větší říz. Důležitým identifikačním znaménkem provensálské kuchyně je absolutní čerstvost veškerých surovin, zvláště ryb a zeleniny. Zelenina sklizená ráno už je večer nepoužitelná, rybu ulovenou včera budou dnes jíst už jen kočky.“ Dalšími nejznámější provensálskými specialitami jsou: rybí polévka Bouillabaisse, Brandade de morue (kaše z tresky), Rougets en papillote (červenáči pečení v pergamenovém obalu), Poulet-paquet (kuře v balíčku), Agneau de Sisteron (jehněčí po sisteronsku), Lapin-paquet (králík v balíčku), Pieds et paquets (skopové nožičky a dršťkové závitky), Tripes ? la méridionale (dušené dršťky) a konečně Pâtes ? la Provencale – jedno z nejoblíbenějších provensálských jídel, „těstoviny po provensálsku“. Blízkost Itálie ovlivnila bezesporu i provensálskou kuchyni. Ze sýrů (gruy?re a roquefort, toho se použije dvojnásobné množství), česneku, másla, rozetřeného česneku, nadrobno nakrájených lístků čerstvé bazalky a olivového oleje se namíchá pasta, kterou je třeba nechat přes noc rozležet v ledničce. Uvařené těstoviny (nejvhodnější jsou široké nudle nebo makarony) se promíchají s touto pastou tak, aby se úplně rozpustila. Podává se horké s čerstvými rajčaty a olivami.