Sauce

Francouzský (a také německý) výraz pro omáčky. Nejjednodušší dělení: bílé (viz Blanche), světlé (viz Blonde), hnědé (viz Brune) a speciální (viz Special). Známých a oblíbených klasických omáček je téměř sto. Většina z nich (zvláště bílé, světlé a hnědé) vychází z jednotného základu. Výjimečnými (obtížně zařaditelnými) omáčkami jsou: Aioli (česneková – česnek, žloutky, pepř, olivový olej, citronová šťáva), Hollandaise (holandská: žloutky a máslo, někdy také šalotka a koření – s dijonskou hořčicí je to Dijonnaise), Bourguignon (rozpuštěná slanina, cibule, karotky, šalotky, česnek, hovězí vývar, červené víno, žampiony, máslo, mouka – vše propasírováno a zredukováno na vláčnou hustotu), Béarnaise (béarnská – ocet, šalotka, česnek, estragon, žloutky, máslo – přidá-li se rajčatový protlak, vznikne Choron, s hovězím extraktem je to Foyot), Bercy (šalotka, petrželka, bílé víno, vývar, máslo, citronová šťáva, morek – s rozetřeným žloutkem a mušlovým extraktem je to Marin?re) a Rouille (rezavá – česnek, chilli papričky, střídka bílého chleba, žloutek, olej, rybí vývar). Méně známými omáčkami bez konkrétního zařazení jsou například Saintongeaise (ocet, bílé víno, žloutky, šalotka, cibule, estragon, saturejka, máta, bazalka, pepř, králičí nebo kuřecí játra), Marchand de vin (vinařská – šalotka, červené víno, masový vývar, máslo, citronová šťáva, petrželka), Diable (bílé víno, šalotka, ocet, hovězí vývar, máslo, mouka, kerblík, estragon), Halles (vinný ocet, šalotky, pepř), Infernale (kachní játra, šalotka, petrželka, citronová kůra a šťáva, hořčice, víno rosé, pepř), Marengo (kuřecí vývar, rajčata, česnek, bílé víno, žampiony, pepř), Meurette (cibule, šalotka, pórek, karotka, cukr, červené víno, pálenka), Orleáns (žloutky, hořčice, ocet, petrželka), Périgueux (vepřové kůžičky, olej, mrkev, cibule, telecí kosti, lanýže, koňak, madeira – s husími játry je to Périgord), Prieuré d‘Auzay (bílé víno, ocet, česnek, šalotka, estragon, fenykl, kerblík, houbový extrakt, rybí vývar, žloutek máslo, rajčatový protlak), Quercy (husí sádlo, cibule, karotka, bílé víno, hovězí vývar, madeira, máslo, lanýži), Rouennaise (červené víno, karotka, máslo, morek, kachní játra, citronová šťáva).