Solanum tuberosum

Latinský název pro brambor. Patří mezi lilkovité, podobně jako lilek (baklažán), rajčata, papriky apod. Brambory pocházejí z peruánsko-bolivijských And a do Evropy je prý přivezl pruský král Bedřich Veliký (1712–1786). Někteří historici však tvrdí, že se brambory v Evropě pěstovaly už v 17. století. Bedřich propagoval brambory velmi usilovně, ale téměř bez úspěchu. Teprve na konci 19. století se staly brambory v Evropě samozřejmostí. Anglicky Potato, francouzsky Pomme de terre, německy Kartoffel (Erdäpfel), italsky Patate, španělsky Patata (Papa), hindsky Aloo. Dnes existuje např. jen v Německu asi 100 odrůd. Nejznámější odrůdy u nás pěstované jsou Gloria, Monalisa, Granola a Lukava. Na našem trhu se objevují nejprve brambory rané (lidově „nové“), u nichž se nestanovuje, jakého jsou varného typu. Taktéž rané „drobné“ brambory (přicházejí na trh trochu později) nemají povinnost označení varného typu. Konzumní pozdní brambory (tedy většina u nás prodávaných) však tuto povinnost mají: na jejich obalu musí být uvedeno, jakého jsou varného typu. Měli bychom rozlišovat především tři základní druhy: nejdražší na trhu jsou (pod označením A) lojovité, pevné, s jemnou strukturou, které jsou vhodné do salátů a vařené jako příloha. Říká se jim „rohlíčky“, ale mohou mít i jiné tvary, jsou však vždy menší. Důležité je, aby měly pevnou konzistenci a nerozvařily se během krátké doby. Druhým typem jsou (pod označením B) brambory polopevné, polomoučnaté, s hrubší strukturou. Jsou vhodné k výrobě bramborových pokrmů (například ke smažení). Do této skupiny bývá řazena většina druhů, které se objevují v českých obchodech. Třetím typem (pod označením C) jsou měkké a moučnaté brambory, vhodné k přípravám těst a kaší. Prodejce by měl u svého zboží uvádět, o jaký druh brambor jde. Pokud jsou brambory v optimálním stavu, obsah energie na 100 g je 70 kcal (294 kJ). Brambory obsahují až 20 % škrobu a vlákniny, 2 % bílkovin a necelé 1 % tuku. Také obsahují poměrně hodně vitaminu C a v menší míře i vitaminy A, B a PP, z nerostných látek hlavně draslík, sodík, vápník, zinek, železo a fosfor. Dusičnanů by nemělo být víc než 0,1 %, pokud jsou brambory správně hnojeny. Jsou-li brambory namrzlé, sládnou. Normálně by neměly obsahovat více než 15 % cukru. Části cukru je zbavíte tím, že brambory přenesete do tepla a necháte „vydýchat“. Potom se oloupané brambory vloží do teplé vody a vaří asi minutu. Pak se voda slije a brambory se dovaří v druhé vodě, která je teplá a osolená. Pro zlepšení chuti lze přidat do vody trošku octa. Mladé brambory s tenkou slupkou lze loupat jen kartáčkem nebo drsnou žínkou. Je-li slupka silnější, je nutné použít škrabku, která seřízne jen tenkou vrstvu, neboť právě pod slupkou je uloženo nejvíce cenných látek. Nejvhodnější je škrabka z nerezu, protože stykem s kovy se ničí vitamin C. Proto i vaření brambor by mělo být tomuto faktu přizpůsobeno: nejvhodnější jsou neoprýskané smaltované hrnce. Staré brambory se doporučuje nechat před loupáním chvíli ležet v silně osolené vlažné vodě. Oloupané se pak vaří s celerovou nebo petrželovou natí, cibulí nebo pórkem. Když se přidá trošku citronové šťávy, brambory nezčernají. Ideální je vaření zdravých brambor ve slupce pomocí páry. Pokud je k dispozici tlakový hrnec, měl by mít dírkovanou vložku. Mladé jarní brambory však nejsou pro vaření ve slupce příliš vhodné, protože mladá (zvláště nazelenalá) slupka obsahuje příliš mnoho solaninu. S výjimkou přemrzlých brambor se solí brambory až těsně před dovařením. Při smažení brambor je vhodné nechat je aspoň hodinu ve studené osolené vodě, aby se zbavily přebytečného škrobu. Pak se osuší v utěrce. Smažené brambory se solí až hotové. Někteří kuchaři doporučují obalit před smažením či pečením syrové suché brambory lehce hrubou moukou, získají pak krásnou barvu a kůrku. Větší brambory se doporučuje propíchat jehlou, aby se nenafukovaly. Ke smažení je nejvhodnější speciální rostlinný tuk nebo rostlinný olej. Při přípravě bramborové kaše se do horkých uvařených brambor přilévá vždy jen horké mléko. Nejpopulárnější bramborové pokrmy: v USA jsou celé brambory pečené ve fólii, ve Švýcarsku se dělají placky Rösti, ve Francii Pommes frites nebo bramborový gratin (Dauphine, Anna). Bez brambor si nelze představit klasická jídla jako Gnocchi, Tortilla, Bauernfrühstück, českými tradičními specialitami jsou škubánky a bramborák. Podobné hlízy jako brambory mají Yam, Topinambur, Batata, Maniok a Taro.