Sous-vide

Francouzský výraz pro metodu přípravy jídel, která je založena na pomalém vaření ve vakuu. Zpravidla se potraviny vloží do umělohmotného obalu, z něhož se odčerpá vzduch. Potom se ponoří do vodní lázně a pošírují (pomalu vaří) poměrně dlouho – běžně i 72 hodin. Teplota je pro tuto metodu vždy přesně vypočítaná (nejčastější je kolem 60 °C) a je mnohem nižší než ta, která se pro vaření obvykle používá. Záměrem je zachovat přirozenou chuť a texturu kvalitní potraviny. Metoda byla poprvé popsána v roce 1799 Benjaminem Thomsonem (známým jako hrabě Rumford) a v roce 1974 aplikovaná Georgesem Pralusem pro slavnou restauraci Troisgros ve francouzském Roanne, jejímiž šéfkuchaři byli bratři Pierre and Michel Troisgrosovi. Metodu pak dále rozvinul Bruno Goussault v americkém městě Alexandria. Začali ji používat kuchaři vyznávající „makromolekulární“ kuchyni (Adria, Blumenthal, Robuchon, Keller) a stala se módou devadesátých let.