Steak

Anglický výraz pro kus hovězího masa, jemuž se česky běžně říká „biftek“ (z anglického Beef steak nebo francouzského Bifteck). Pod pojmem „biftek“ se u nás ovšem míní pouze jeden ze steaků – a sice ten, jenž je ukrojen z prostřední části pravé svíčkové asi o síle 3 cm (tedy odborně Tournedo). Steak obecně bývá sice také obvykle ze svíčkové, některé typy steaků však mohou být i z roštěnce (viz T-bone steak) či jiných částí hřbetu. Jednotlivé typy steaků se liší v prvé řadě tím, jak a odkud byly ukrojeny. U nás se hovězí maso porcuje stále ještě dosti „zhruba“, kdežto ve světě jsou jednotlivé části daleko přesněji popsány a předkládány na trh odděleně. Světová gastronomie zná dva druhy porcování hovězího masa: „evropský“ a „americký“. Z evropských zemí si na americký systém zvykla především Itálie. České porcování se v praxi z obou těchto systémů poněkud vymyká, blíže však má k evropskému. Podle evropského řezu se nejprve vyjme svíčková (pruh masa ležící pod hřbetem), a ta se pak dělí na plátky nazvané (podle toho, z které části svíčkové jsou a jak jsou silné) Filet mignon, Tournedo, Chateaubriand a Filet-steak. Další části hřbetu (což je stále ještě i v Evropě pojímané „steakové pásmo“) jsou od krku ke kýtě tyto: vysoký roštěnec (italsky Bistecca, francouzsky Côte de boeuf), potom Roastbeef neboli nízký roštěnec (z něj lze vyříznout Contre-filet, Faux-filet, Strip loin nebo Entrecote, přesněji Entrecôte), následně Rumpsteak a nakonec to, čemu se říká Hamburger steak (v českém pojetí část šálového a květového masa neboli začátek kýty). Americké porcování je v zásadě jednodušší: nevyjímá totiž svíčkovou, ponechává ji ve hřbetu, a dělí celý hřbet příčně i se svíčkovou prostě od krku ke kýtě na větší či menší části: nejprve je to Rib steak (z něhož je možno vyjmout Rib eye – „žebrové oko“), potom následují další (příčně řezané) části v pořadí Club steak, T-bone steak, Porterhouse steak, Pin-bone steak, Sirloin steak a Round steak. To jsou také základní názvy, s nimiž se lze setkat na jídelních lístcích. Blíže o jednotlivých částech masa u jejich vlastních hesel (např. viz Rib eye). Obvykle je však steak v různých jazycích pojmenován ještě podle toho, jak hodně či málo je propečen. To už na jídelním lístku není uvedeno a každý host si musí stupeň úpravy určit sám. Nejkratší úprava (cca 2 minuty) je německy nazývána Blau, francouzsky Bleu, anglicky Row nebo Fast row. „Krvavý“ (cca 4 minuty) je německy Rot nebo Blutig, francouzsky Saignant, anglicky Rare. Úprava „tak akorát“ (cca 7–8 minut) je německy Rosa, francouzsky ? point, anglicky Medium – to je biftek středně propečený, s narůžovělým středem. Nejdéle trvá „propečený“ (přes 10 minut), mezi skutečnými labužníky však nejméně ceněný: německy Durch, francouzsky Biencut, anglicky Welldone. Maso na steaky musí být kvalitní, dobře uleželé a nakrájené na plátky silné aspoň 2 cm, aby zůstalo šťavnaté. Záleží ovšem i na kuchaři, jestli výsledek je měkká a šťavnatá pochoutka, nebo tvrdá podrážka. Někteří kuchaři maso před pečením nakládají do marinády. Existují ještě další úpravy steaků, rafinovanější. Například „steak Carpetbag“ je americký způsob úpravy, kdy maso je potřeno ústřicemi, zabaleno do slaniny a teprve pak opékáno. Steak Tartar je anglický výraz pro „tatarský biftek“, tedy syrové maso (viz Tartare).