Aceto Balsamico - balsamikový ocet

ACETO BALSAMICO – neboli balzámový či balsamikový ocet pochází z Itálie a hojně se používá v kuchyni. Jedná se o speciálně upravované víno, které zraje v sudech.

Italské vinné tajemství

Balsamico je kromě lahodné chuti bohaté také na vitamíny a je tak prospěšné našemu zdraví. Označení Aceto balsamico tradizionale di Modena či Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia neboli tradiční balzámový ocet z Modeny či z Reggia Emilia mohou na svých etiketách mít pouze výrobky, jež splňují přísná kritéria tradičních výrobních postupů.

Původ a historie

Balsamico je známé již od středověku. Původně se však nepoužívalo jako přísada do kuchyně, ale jako léčivý prostředek. Šlechtické rodiny v okolí Modeny vlastnily půdy, kde v dřevěných sudech zrál ocet.

Název samotný pochází z počátku 17. století v Modeně, původně se tak nazývala tinktura z vinného octa.

Vzhled, chuť a vůně…

Ve srovnání s obyčejným octem jsou balsamikové octy kořeněnější, sladší a trochu olejnaté.

Výroba

Balsamico se vyrábí ze zahušťovaného moštu vinných hroznů odrůdy Trebbiano. Svoji nasládlou kořenitou chuť získává až po několikaletém zrání v sudech. Tento proces je velmi náročný a trvá mnoho let. Nejprve se z hroznů získá mošt, který se nechá ohříváním mírně zhoustnout. Během 3 let, kdy zraje v sudech, dochází k přeměně tekutiny na alkohol a z ní na ocet. Různé typy sudů ovlivňují jeho chuť. Dobrý ocet zraje minimálně 12 let, ale ty nejlepší zrají až 50 let.

V současnosti vznikají i průmyslově vyráběné octy, jsou cenově dostupnější, ale je nutné si dát pozor na jejich kvalitu.

Druhy

Mladý ocet („da insalata“) v sudech zraje od 3 do 6 let, jeho chuť je typicky nakyslá. Nejčastěji se používá do salátů.

Středně starý („medio corpo“) v sudu zraje 6 až 12 let. Používá se obvykle pro zjemnění omáček.

Extra starý („extra vecchio“) je nejcennější a také nejdražší. V sudech zraje 25 i více let. Má konzistenci sirupu, a proto ho stačí přidat do jídel jen kapku.  Obecně platí, že starší balsamica jsou sladší a jemnější oproti těm mladým, která mají kyselou příchuť.

Použití balsamica v gastronomii

Balzamikový ocet se používá zejména v italské kuchyni. Hodí se k pokrmům z divočiny a z hovězího masa, k rizotu nebo k lehkým salátům. Zmrzlina či dezert Panna Cotta výborně chutnají s pár kapkami Aceta Balsamica.

Ochucuje se směsí aromatických bylinek (např. máty) a olejů.

Používá se nejčastěji do salátů a marinád (obvykle ve spojení s olivovým olejem a bazalkou), také k sýru Mozzarella a do dušených pokrmů.

Zdraví a vitamíny

Balsamico obsahuje draslík, fosfor a hořčík, pomáhá regulovat úroveň cholesterolu a snižuje krevní tlak. V domácí kosmetice hraje svou roli jako přípravek, který zkrášluje naše vlasy.

Dostupnost a skladování

Obyčejný Aceto Balsamico je k dostání v každém supermarketu, Aceto Balsamico tradizionale di Modena je možné zakoupit pouze v obchodech s octy a oleji. Všechny druhy Aceta Balsamica se uchovávají v temnu, dobře uzavřeny.

Léčivé účinky

- zlepšuje trávení

- potlačuje chuť k jídlu

- zrychluje spalování tuků

- pomáhá při detoxikaci organismu

- může přinejmenším částečně léčit průjmy

- působí jako prevence proti kornatění tepen