Appenzeller

APPENZELLER je vyzrálý alpský sýr z východního Švýcarska.

Původ a historie

Appenzeller je tradiční kravský alpský sýr vyráběný ve švýcarském kantonu Appenzell. První zmínky o tomto sýru pocházejí již z let 1289 v zápiscích mnichů z Opatství svatého Havla. Sýr byl v těch dobách vybírán jako desátek od věřících.

Vzhled, chuť, vůně…

Tento sýr váží asi 7 kg, má kulatý tvar a průměr 30-33cm. Jeho výška je 7-9 cm. Sýr je vláčný a jemný, má načervenalou kůrku. Chutná jemně a kořeněně, ale spolu se zráním jeho chuť a vůně nabírá na intenzitě.

Výroba

Sýr je vyráběn z nepasterizovaného kravského mléka. Mléko krav krmených senem se ochlazuje na 10 °C a odstřeďuje se. Dále se mléko za stálého míchání zahřívá v kotlích na 31 °C a poté se do něho přidá syřidlo a bakterie kyseliny mléčné. Mléko se po 30-40 minutách srazí. Hrudky se rozřezávají tak dlouho, až mají velikost kukuřičného zrnka. Následně se slije syrovátka a sýr se znovu ohřívá - hmota tak získá pevnost. Těsto se lisuje a formuje, ve formách je uloženo na police a tady odkapává. Appenzeller zraje nejméně 3 měsíce ve sklepech s vlhkostí vzduchu 90 % a s teplotou 14-15 °C. Během této doby se obrací a potírá rosolem z bylinek.

Druhy

Podle stáří rozlišujeme Appenzeller na 3 druhy:

Classic – starý 3-4 měsíce, prodávaný ve stříbrném alobalu,

Surchoix – stará 4-6 měsíců, prodávaný v pozlaceném obalu,

Extra – starý 6 a více měsíců, prodávaný v černém obalu.

Použití sýru Appenzeller v gastronomii

Sýr obsahuje 48 % tuku v sušině, je tedy vhodný na přípravu omáček, sýrových fondue nebo nákypů, protože se dobře taví.

Dostupnost a skladování

Je k dostání v každém větším obchodě s potravinami.

Uchovává se v chladničce nejlépe samostatně zabalený do pergamenového papíru.