Brokolice

BROKOLICE - latinsky Brassica oleracea, anglicky sprouting broccoli nebo calabrese, francouzsky brocoli, německy Brokkoli a také Spargelkohl, italsky broccoli - je velmi zdravá zelenina, které obliba se stále více zvyšuje a v posledních letech se konzumuje častěji, než jí botanicky příbuzný květák.

Velmi zdravá zelenina

Brokolice se v gastronomii používá podobně jako květák, na rozdíl od něj ale méně nadýmá a má také větší obsah pro člověka zdraví prospěšných látek.

Původ a historie

Brokolice vznikla z původní plané košťáloviny, z které pochází i květák, kapusta, zelí a kedlubna. Pochází z oblasti Středozemního moře, s největší pravděpodobností Apeninského poloostrova, kde ji Etruskové pěstovali již dávno před příchodem italských kmenů.

První odrůda výhonkové brokolice byla v Čechách v Olomouci vyšlechtěna v roce 1963, ale významněji se u nás tato zelenina rozšířila až v 80. a 90. letech 20. století.

Současnost

V současnosti se brokolice pěstuje v podstatě celé Evropě, nejvíce v Itálii a ve Španělsku, a také v USA.  

Obliba brokolice  v posledních letech vzrůstá, mimo jiné k tomu velmi přispěly i odborné studie, které ji vzhledem k obsahu pro člověka zdraví prospěšných látek zařadily mezi tzv. velmi zdravé potraviny, které jsou významné i jako prevence proti vzniku různých rakovinových nádorů.

Vzhled, chuť, vůně…

Brokolicemá tvar pevně uzavřené růžice s výraznou zelenou, modrozelenou nebo i fialovou barvou. Je poměrně často srovnávána s květákem, protože způsob přípravy je v podstatě stejný. Má ale výraznější chuť, některé odrůdy chutí připomínají kedluben. Brokolice také méně nadýmá.

Rostliny jsou podle odrůdy jednoleté nebo dvouleté. Listy brokolice jsou stejně jako růžice jedlé, pro kuchyňskou úpravu se ale vhodné především listy z mladých rostlin.

Druhy a odrůdy brokolice

Zájem o konzumaci brokolice se v posledních letech projevil i v jejím šlechtění. V současné době jsou dva základní druhy, které mají poměrně mnoho odrůd. Základní barva brokolice je zelená, jsou ale i zelenomodré nebo fialové, žluté a dokonce i bílé odrůdy. Fialové se nejčastěji pěstují v Itálii.

Základní druhy brokolice

Brokolice výhonková – stonková nebo chřestová – má menší středovou růžici, rostlina je rozvětvená a je na ní mnoho menších samostatných růžiček. Je vhodná do polévek, různých směsí zeleniny, na zapékání a do rizota.

Brokolice květáková – má velkou středovou růžici a používá se především k vaření, smažení a grilování.

Odrůdy brokolice květákové, nejčastěji pěstované v České republice

Lucie F1 je poloraná odrůda pro jarní, raně letní až podzimní sklizně. Rostliny jsou středně vysoké a mají pevnou růžici středně zelené barvy s modrými odstíny. Povrch růžice je jemně zrnitý. Doba od výsevu do sklizně je přibližně 75 dní.

Fellow F1 se může pěstovat celý rok, při brzké výsadbě pod fólií. Vegetační doba od výsadby do sklizně je 85 až 90 dní. Po sklizni velkých pevných hlavních růžic zelené barvy ještě dorůstají menší pevné růžice z bočních výhonů rostliny.

Lord F1 má vegetační období dlouhé 80 až 90 dní. Odrůda je vhodná pro celoroční pěstování, zelené růžice jsou pevné a velmi chutné.

Odrůdy výhonkové brokolice nejčastěji pěstované v České republice

Vitamina je tzv. obrůstající odrůda stonkového typu, z které se sklízí růžice postupně. Rostliny jsou rozvětvené, středové růžice mají průměr 8 až 10 centimetrů, boční jsou menší. Doba od výsevu do sklizně je 80 až 120 dní.

Calabrese patří mezi italské odrůdy, které se pěstují i v jiných oblastech Evropy a také v České republice. Rostliny jsou velmi rozvětvené, růžice jsou středně velké a dorůstají postupně po celou dobu vegetace, která je velmi dlouhá.

Zdraví a vitamíny

Brokolice obsahuje mnoho různých vitamínů, minerálních a dalších látek, které jsou velmi důležité a prospěšné pro lidský organismus a zdraví.

Brokolice obsahuje ve velkém množství vitamín C – jedna porce vařené brokolice pokrývá polovinu doporučené denní dávky, dále provitamin A – betakaroten, i vitamíny E, B1 a B2. Všechny tyto vitamíny působí jako antioxidanty a ničí v těle člověka škodlivé látky, vitamín C je navíc velmi důležitý pro posílení imunity. V brokolici je ještě vitamín K, který pozitivně ovlivňuje srážlivost krve.

Z minerálních látek brokolice obsahuje ve větším množství vápník, draslík, fosfor, síru a železo. Vápníku, který je důležitý především pro kosti a klouby, brokolice obsahuje přibližně stejné množství jako mléko. Vysoký obsah má i kyselina listová a flavonoidy, které v těle působí proti škodlivým volným radikálům.

V brokolici je i velké množství vlákniny, která podporuje správnou činnost zažívacího ústrojí a preventivně působí i proti závažným onemocněním i rakovině žaludku a střev.

Vzhledem k nízkému obsahu cukrů i tuků a kombinaci důležitých látek je brokolice nejen zdravá, ale i dietní a dokonce působí i proti skleróze..

Mnoho lékařských a vědeckých studií potvrdilo, že brokolice významně ochraňuje organismus člověka proti volným radikálům i mnoha toxickým a rakovinotvorným látkám. Látky, které brokolice obsahu, podle těchto výzkumů dováží tzv. opravit DNA v buňkách a tím zabraňují bujení rakoviny. Významné jsou především glukosinuláty – sirné sloučeniny.

Prokázány jsou i účinky proti bakteriím – brokolice například ničí bakterii Helicobacterpyroli, která způsobuje vředová žaludeční onemocnění.

Využití brokolice v kuchyni

Tradiční přípravou růžice brokolice je vaření v mírně osolené vodě. Může se také vařit v páře nebo dusit, při tomto způsobu se v brokolici zachová více cenných látek a je i chutnější. Velmi často se také servíruje zapečená brokolice například s těstovinami nebo jako grilovaná zelenina. Uvařená brokolice se také přidává do rizota.

Listy brokolice jsou také jedlé a mohou se připravit podobně jako kapusta. Využívají se ale jen listy mladé a jemné, listy starších rostlin jsou tuhé a vláknité.

Brokolice – jednoduchý recept

Tepelně upravená – nejčastěji uvařená – okapaná brokolice se mírně pokape rozpuštěným máslem a podává s vařenými bramborami, posypanými jemně nasekanou čerstvou petrželkou nebo pažitkou.

Příprava a vaření brokolice

Před kuchyňským zpracováním se brokolice rozebere na menší růžice a ty se opláchnou pod tekoucí studenou vodou.

Brokolice se vaří v mírně osolené vodě nebo v páře, případně i dusí. Když změkne, ale na skus zůstává pevná, nechá se na sítu nebo v cedníku okapat.

Pokud se připravuje zapékaná nebo grilovaná brokolice, nemusí se před tepelnou úpravou vařit.

Přirozenou barvu si brokolice zachová, pokud se vaří krátce v horké vodě vysoké teploty a bez pokličky.

Jak a podle čeho vybírat

Čerstvá brokolice má svěží barvu. Listy ani růžice nesmí být povadlé nebo žluté

Spotřeba a skladování

Čerstvá brokolice, neprodyšně zabalená v potravinové fólii vydrží v chladničce v kvalitním stavu 2 až 4 dny. Uvařenou brokolici je nejlepší okamžitě zkonzumovat, protože se v podstatě nedá ohřívat. Nezkonzumovanou, vychladlou brokolici je možné použít na zapékání.

Pěstování

Pěstují se oba druhy brokolice – květáková i výhonková. Květáková je oblíbenější, protože má větší růžice, u výhonkové je výhodné dlouhé období průběžné sklizně.

Brokolici se nejvíce daří v teplotách od 10 do 25° Celsia, při letních vysokých teplotách dochází k předčasnému vývoji květních poupat a rostlina rychle vykvete.

Nejvýhodnější období pro výsev a výsadbu brokolice je začátek jara, růžice se pak sklízí v červnu. Protože vegetační doba je poměrně krátká – 70 až 90 dnů – je možné brokolici pěstovat i pro podzimní sklizeň – v tomto případě se vysévá v první polovině července a vysazuje na začátku srpna. Některé odolnější odrůdy snáší mráz až – 5° Celsia a růžice se mohou sklízet ještě i v listopadu.

Brokolice se sklízí, když je růžice plně vyvinutá a začíná se rozevírat. Musí se ale sklidit včas, aby květní poupata, která jsou nejlepší konzumní částí, nevykvetla.

U většiny odrůd se po sklizni z pupenů vyvinou menší postranní růžice, které jsou stejně křehké a chutné jako hlavní velké růžice.

Brokolice potřebuje pro úspěšné pěstování propustnou hlinitopísčitou půdu s dostatkem válníku a s Ph od 6 do 7,2. Neměla by se pěstovat v místech, kde předtím rostla jiná brukvová zelenina – kedlubna, zelí, kapusta nebo i květák. Brokolici je v době růstu potřeba poměrně značně přihnojovat komplexním hnojivem.

Zajímavosti

Množství vitamínů se pozná podle barvy – čím více je barva tmavší, tím větší je obsah vitamínů.

Při vaření ve vařící vodě se poměrně značně snižuje obsah vitamínu C, proto je výhodnější úprava brokolice v páře.

Značné množství vlákniny v brokolici může způsobit nadýmání. Tento účinek je možné zmírnit přisáním výraznějšího koření - například česneku, kmínu, bobkového listu nebo fenyklu.

Lidé užívající léky na ředění krve by neměli brokolici konzumovat ve větším množství, protože by se mohl narušit účinek léků.

Léčivé účinky

Brokolice má mnoho preventivních i léčivých účinků

-       ničí v organismu škodlivé látky

-       posiluje imunitní systém

-       pozitivně ovlivňuje srážlivost krve

-       posiluje svaly a klouby

-       podporuje správnou činnost zažívacího ústrojí

-       působí proti onemocněním žaludku a střev

-       má antisklerotické účinky

Velmi významná je i schopnost brokolice preventivně působit a omezovat vznik rakovinových nádorů.

Konzumace brokolice nemá na lidský organismus v podstatě žádné nežádoucí účinky. Pouze při neúměrně vysoké konzumaci vařených růžic se může projevit nadýmání. Lidé, kteří užívají léky na ředění krve, by měli brokolici konzumovat v menším množství, protože by účinnost léků mohla být narušena.