Česnek setý

ČESNEK KUCHYŇSKÝ – česnek setý  – latinsky Allium sativum, anglicky garlic, common garlic, německy Knoblauch, francouzsky ail nebo italsky aglio - patří do skupiny nejstarších kulturních rostlin a mezi nejpoužívanější druhy zeleniny na světě.

Aromatická a velmi zdravá zelenina

Česnek je společně s několika dalšími druhy zeleniny nepostradatelnou součástí každé kuchyně. Používá se jako dochucující prostředek a koření, má ale i mnoho preventivních a léčebných účinků na lidské zdraví.

Původ a historie

Česnek je v historii lidstvauž od dávných let.S největší pravděpodobností má původ v jihozápadní a střední Asii, kde se v oblastech Mongolska a Kirkizska vyvinul z planého druhu Allium longicuspis. Mongolové ho pak přivezli do Číny. Číňané česnek už ve třetím tisíciletí před naším letopočtem velmi využívali pro jeho léčivé schopnosti.

Z Číny se česnek rozšířil do Mezopotámie a z Etiopie pak i do Egypta, kde byl považován za posvátnou rostlinu. Řekové i Římané byli přesvědčeni o jeho posilujících účincích a jejich vojáci česnek konzumovali na válečných výpravách. Od dávných dob je česnek také oblíbený u Židů.

Do Evropy se česnek dostal přes Přední orient. Evropané ho velmi rychle začali využívat především pro jeho léčivé schopnosti, byl například nezbytný i při námořních výpravách, na kterých námořníci měli nedostatek vitamínů, chránil i před různými bakteriálními onemocněními a vojenští lékaři česnekem léčili mnohá poranění.

V polovině 19. století důkladně zkoumal a popsal antibakteriální účinky česneku Louis Pasteur a jeho poznatky jsou využívány dodnes.

Současnost

Současné době je česnek jednou z nejvíce pěstovaných a využívaných druhů zeleniny na světě. Pěstuje se především v teplých a suchých oblastech, ale mnoho vyšlechtěných odrůd je velmi odolných a tak se pěstuje v menším množství prakticky téměř na celé planetě.

Největší oblast, kde se česnek pěstuje, je v Kalifornii v údolí Santa Clara u města Gilroy. Každý rok zde pořádají festival česneku s názvem Girloy Garlic Festival. Další významné oblasti pěstování česneku jsou ve Španělsku, Itálii, Francii a Egyptě, mezi významné exportéry patří i Maďarsko, Bulharsko a Tchaj-wan.

Vzhled, chuť, vůně…

Česnek patří do stejné skupiny jako cibule nebo šalotka a další rostliny čeledi Allium.

Cibule česneku se vytváří nad kořenem rostliny. Skládá se většinou z 12 dílů – stroužků, na kterých je několik vrstev bílé nebo načervenalé suché slupky. Počet stroužků je u některých odrůd odlišný, může jich být 6 až 17. Stružky mají na svém povrchu jemnou slupku, uvnitř jsou šťavnaté. Mají poměrně ostrou chuť a aroma.

Typické aroma česneku je nejvíce koncentrované v cibulce. Aroma, ale především většina pozitivních vlastností česneku na zdraví má původ ve více než stovce různých složek, které v česneku jsou a obsahují síru. Jedna z nich – éterický olej allin – se po rozmačkání nebo rozžvýkání změní na allicin, který je chemickou látkou s typickým česnekovým aroma a mnoha léčivými, především antibakteriálními a antioxidačními účinky. Část allicinu se pak velmi rychle rozdělí na další sloučeniny síry, které mají další léčivé vlastnosti. Tepelnou úpravou se ale tvorba allicinu významně snižuje a omezují se i léčivé vlastnosti.

Rostliny mají v průřezu oblý stonek, na kterém jsou jednoduché listy. V květenství jsou téměř vždy pacibulky, které se mohou použít k vegetativnímu rozmnožování stejně jako od sebe oddělené stroužky cibulky.

Druhy a odrůdy

Mimo klasické formy česneku se pěstuje ještě česnek viničný, který se nazývá také česnek setý perlovka, který má stříbřité, lesklé menší cibulky s mírně nahořklou chutí.

Český paličák, ruský paličák a vinar jsou v podstatě neexistující druhy česneku.

 Český paličák není druh, ale pouze obecné pojmenování, které označuje jednotlivé odrůdy, které jsou zařazeny v kategorii česneku paličáku. Stejně tak neexistuje ani modrý paličák – i to je pouze označení odrůd, které mají modré zbarvení a vytváří pacibulky.  

Ruský paličák je název pro různé odrůdy z Ruska a také to není označení jedné konkrétní odrůdy česneku.

Vinar je odrůda, vyšlechtěná v obci Vinary, ale nebyla jí udělena oficiální registrace a tak oficiálně odrůda s tímto pojmenováním neexistuje. Název je zneužíván pro prodej jiných odrůd.

Na základě platné legislativy je za český česnek možné označovat ten, který byl vypěstován v České republice – mohou to tedy být i odrůdy ze zahraničí.

Odrůdy českého česneku

Různých odrůd česneku existuje velké množství. Liší se od sebe podle místa a země, kde byly vyšlechtěny a kde se pěstují, ale především vzhledem, velikostí, chutí a vůní.

Odrůdy Ing. Jana Kozáka

Lukan má šedobílou barvu, při pěstování v některých oblastech je fialově skrvrnitý. Jedná se o raný česnek nepaličák, sází se na podzim a sklízí v první polovině července. Lukan je nejvíce výnosná odrůda českého česneku, paličky mají 8 až 17 stroužků a ostrou, ale příjemnou chuť i aroma.

Jovan je bílý nebo fialově skvrnitý paličák, který se sází na podzim a sklízí na konci července. Má většinou 6 větších stroužků s ostrou chutí. Odrůda je velmi výnosná a vydrží i delší dobu skladování.

Vekam se sází na podzim a sklízí přibližně v polovině července. Barva je fialově skvrnitá, má 8 až 12 nepravidelně uspořádaných středně velkých stroužků ostré, ale decentní chuti. Odrůda je velmi odolná a může se poměrně dlouhou dobu – většinou až do dubna - skladovat.

Blanin patří mezi paličáky. Má šedobílou barvu a 6 až 12 nepravidelně rozmístěných stružků s jemnou chutí, které jsou středně velké. Sází se na podzim, sklízí koncem července, výnosy jsou průměrné Je vhodný i pro osoby s onemocněním žlučníku.

Anin má smetanovou barvu s fialovými skvrnami. Uspořádání 9 až 15 středně velkých stroužků s příjemně ostrou chutí je nepravidelné. Odrůda je velmi výnosná a vydrží i poměrně dlouhou dobu uskladnění.

Anton je šedobílý nepaličák s výraznými skvrnami fialové barvy. Sází se na podzim, sklízí na začátku července. V cibulích je 8 až 12 stroužků ostré, ale příjemné chuti. Při správném uskladnění vydrží velmi dlouho.

Benátčan patří mezi nepaličáky. Je čistě bílý, má 12 až 17 neuspořádaně rozmístěných stroužků s ostrou chutí. Může se sázet na jaře i na podzim, sklízí se na začátku srpna. Odrůda se vyznačuje velmi dlouhou dobou skladovatelnosti, která je až 2 roky.

Bjetin se sází na podzim a sklízí na začátku července. Slupka má smetanovou barvu, v cibuli je 8 nepravidelně uspořádaných velkých stroužků s velmi ostrou chutí. Bjetin je nejranější odrůda, pokud se včas zbaví vrcholků s pacibulkami, má velké výnosy. Je vhodný pro lidi s onemocněním žlučníku.

Džanbul je fialový paličák s kulovitou cibulí, složenou z 10 až 12 stroužky ostré, ale příjemné chuti. Sází se na podzim, sklízí v polovině července. Rostliny jsou poměrně vysoké, odrůda je velmi výnosná.

Slavín má fialovou barvu, cibule jsou pravidelné a tvoří je 10 až 15 stroužků s příjemnou chutí. Sází se na podzim, sklízí v druhé polovině července. Velmi dobře se skladuje.

Matin patří mezi bílé nepaličáky. Má 8 až 13 středně velkých stroužků s ostrou chutí. Sází se na jaře nebo na podzim, sklízí na konci července a začátku srpna. Z podzimní sadby jsou vyšší výnosy. Vydrží delší dobu uskladnění.

Stanik se vysazuje na podzim a sklízí na konci července. Má fialovou barvu a kulovité pravidelné cibule, které se skládají z 10 stroužků střední velikosti. Chuť je ostrá, ale příjemná. Odrůda je velmi výnosná a také se dobře skladuje – ve vhodných podmínkách vydrží až do května.

Mirka je paličák s nepravidelnými kulovitými cibulemi s 10 stroužky ostré chuti. Sází se na podzim i na jaře, sklízí v druhé polovině července. Správně uskladněný vydrží až 12 měsíců, odrůda je velmi výnosná.

Havran má velké kulovité cibule, které se skládají ze 6 velkých stroužků ostré chuti. Sází se na podzim, sklízí v druhé polovině července. Odrůda je výnosná a správně uskladněná vydrží až do června.

Japo II patří mezi bílé nepaličáky. Cibule jsou velké a pravidelné, 8 až 13 stroužků je nepravidelně uspořádaných a mají zajímavou ostrou chuť. Odrůda je pozdní, sklízí se na začátku srpna. Velmi dobře se skladuje.

Odrůdy společnosti Tagra Červený dvůr

Tagra Červený dvůr patří mezi významné české šlechtitelské podniky. Její odrůdy česneku se pěstují v mnoha zemích na celém světě.

Tantal je modrý paličák se 6 až 7 stroužky poměrně ostré chuti. Sází se na podzim, vegetační doba je 260 dní a tak se sklízí v červenci. Odrůda je velmi odolná, vhodná i do vyšších poloh. Může se skladovat až 200 dní.

Tristan má vlastnosti velmi podobné odrůdě tantal, liší se od sebe v podstatě jen v délce vegetační doby, která je u Tristanu 265 dní.  

Odrůdy firmy Moravoseed

Moravoseed je další významný šlechtitelský podniky, kterého odrůdy česneku se pěstují v mnoha zemích.

Dukát je bílý paličák s 5 až 7 velkými stroužky vynikající chuti. Sází se na podzim a sklízí v letních měsících. Odrůda je poloraná, odolná, poměrně výnosná a dobře skladovatelná – ve vhodných podmínkách vydrží až do května.

Unikát má fialovo šedou barvu a velké cibule s 8 až 13, stroužky ostré chuti. Sází se na podzim a sklízí v létě, dobře se skladuje.

Lumír patří mezi bílé paličáky. Cibule jsou menší, počet stružků je 11 až 15, mají decentní jemnější chuť. Sází se na jaře i na podzim, sklízí v létě. Podzimní sadba je ranější a má vyšší výnos. Velmi dobrá je i skladovatelnost, vydrží až 6 měsíců.

Nejznámější slovenské odrůdy česneku

Na Slovensku se velmi často pěstují v České republice vyšlechtěné odrůdy, ale i původní slovenské odrůdy je možné považovat za kvalitní.

Japo je původní česká odrůda bílého nepaličáku od Ing. Kozáka, registrovaná na Slovensku. Cibule jsou středně velké, chuť je ostrá, ale příjemná.

Záhorský patří mezi nepaličáky. Odrůda je výnosná, cibule jsou středně velké a stroužky mají příjemně ostrou chuť. Snáší delší dobu uskladnění.

Další známé pěstované kvalitní odrůdy jsou: Valko, Alan, Novozámocký, Radoš, Ropal.

Kvalitní polské odrůdy česneku

Odrůdy polského česneku jsou stejně jako v jiných státech více nebo méně kvalitní. Nejvíce pěstované a z hlediska kvality, chuti, výnosů i skladovatelnosti jsou Arkus, Ceves, Harnaś, Huzar, Jankiel, Jarus, Mega, Ornak.

Zdraví a vitamíny

Už v dávných dobách byl česnek používán nejen jako koření a dochucující ingredience, ale i jako preventivní a léčebný prostředek. Onemocnění a zdravotních problémů, při kterých se doporučuje i lékaři a odborníky konzumace česneku, je velmi rozsáhlý. Z česneku se vyrábí dokonce i léčivé tablety a olej.

Česnek obsahuje ve velkém množství vitamín A, vitamíny skupiny B a vitamín C, z minerálních látek selen, vápník, fosfor, železo, hořčík a jód. Jsou v něm také flavonoidy, polysacharidy, lutamylpeptidy, saponiny a lektiny. Velmi důležitý je vysoký obsah látky allicin. Množství a především kombinace všech látek, které česnek obsahuje, pak má ve výsledku na organismus člověka velmi velké preventivní i léčebné účinky.

Česnek je účinné antibiotikum i antiseptikum a nemá žádné vedlejší účinky jako mnoho farmaceuticky vyráběných antibiotik. Je velmi vhodný i pro diabetiky.

Česnek snižuje krevní tlak a rozšiřuje periferní cévy, pozitivně působí i při kardiovaskulárních problémech a podporuje činnost srdce. Snižuje i hladinu cholesterolu v krvi, pročišťuje cévy a působí proti kornatění tepen, tím se významně snižuje riziko aterosklerózy a trombózy. Česnek má účinky i na hladinu cukru v krvi, kdy snižuje glykémii a tak je vhodný pro diabetiky. Pomáhá proti nadýmání, ničí parazity ve střevech a podporuje činnost trávicího ústrojí. Pozitivně působí i při různých kožních infekcích i akné. V kombinaci s medem je velmi účinný proti nachlazení a chřipce. Konzumace česneku má i velké preventivní protinádorové účinky.

Využití česneku v kuchyni

Česnek se používá především jako zelenina, dochucovací prostředek a koření. Podobně jako cibule se přidává do mnoha jídel v studené i teplé kuchyni. Může se přidávat do polévek, k pečeným i grilovaným masům, do zeleninových salátů nebo pomazánek.

Nejčastěji se používá čerstvý kuchyňský česnek, prodává se ale i drcený nebo plátkovaný sušený česnek, a také granulovaný i mletý. Jako koření se využívá i česnek medvědí – bylinka, která má chuť podobnou česneku a pórku.

Česnek je neodmyslitelnou součástí většiny světových kuchyní od Francie až po Čínu.

Při tepelné úpravě se česnek nikdy nesmí připálit, protože pak má hořkou nepříjemnou chuť, která přejde i do ostatních složek jídla.

Příprava česneku před použitím

Paličky česneku se oloupou a pak rozdělí na stroužky, z kterých se odstraní tenká jemná slupka. Česnek se pak podle potřeby a receptu krájí, drtí nebo lisuje.

Česnek se vždy připravuje krátce před použitím, protože oloupaný, nakrájený nebo prolisovaný ztrácí aroma i důležité látky, které jsou v něm obsaženy.

Jak a podle čeho vybírat

Čerstvý česnek má svěže zelené stonky, prodává se jen na začátku sezony. Zbytek roku je k dispozici už jen česnek uskladněný a sušený. Kvalita uskladněného česneku se pozná především podle pevných stroužků a typického aroma.

Spotřeba a skladování

Čerstvý česnek, který se prodává na začátku sklizně, vydrží 2 týdny až měsíc.

Doba uskladnění sušeného česneku je podle odrůdy poměrně odlišná. Česnek se skladuje v tmavém, chladném a suchém prostředí. Může se ukládat do ošatek, mnohem lepší je spletení více rostlin do tzv. copů a jejich zavěření do prostoru.

Pěstování a sklizeň

Šlechtěné odrůdy česneku je možné pěstovat bez větších problémů i v našich klimatických podmínkách.

Česnek je poměrně vytrvalá rostlina, která se pěstuje vysazováním jednotlivých stružků na jaře nebo na podzim přímo do záhonu. Půda by měla být lehčí a ne příliš mokrá.

Česnek se sklízí, když začíná zasychat jeho nať.

Zajímavosti

Typické aroma po konzumaci česneku z úst je možné odstranit žvýkáním zelené petrželky, máty nebo hřebíčku, případně pomůže se napít mléka nebo silné černé kávy.

Při tepelné úpravě se česnek nikdy nesmí připálit, protože pak má hořkou nepříjemnou chuť, která přejde i do ostatních složek jídla.

Léčivé účinky

Preventivní i léčebné vlastnosti česneku vystihuje nejlépe starodávné přísloví „Všechno je na něco, česnek je na všechno.“

Česnek nemá žádné vedlejší účinky jako mnoho farmaceuticky vyráběných antibiotik a je vhodný i pro diabetiky.

V období chřipkových onemocnění je česnek vynikající prevence proti virům, protože je vynikající antibiotikum i antiseptikum.

Nejvýznamnější účinky česneku na zdraví člověka jsou

- velké preventivní protinádorové schopnosti

- snižuje krevní tlak i hladinu cholesterolu v krvi

- pozitivně ovlivňuje srážlivost krve

- posiluje činnost srdce,

- pročišťuje cévy a omezuje kornatění tepen

- pomáhá proti nadýmání a ničí parazity ve střevech

- podporuje činnost trávicího ústrojí

- pomáhá při léčení kožních chorob a akné

V kombinaci s medem je velmi účinný proti nachlazení a chřipce.

Konzumace česneku nemá na lidský organismus v podstatě žádné nežádoucí účinky. Při konzumaci většího množství ale mohou osoby s nemocemi žlučníku, jater nebo slinivky mít trávicí potíže, pálení žáhy nebo podráždění žaludku. Lidé, kteří užívají léky snižující srážlivost krve by česnek měli konzumovat jen po poradě s lékařem. Látky, obsažené v česneku mohou také u některých citlivějších osob vyvolat mírné alergické reakce.