Gorgonzola

GORGONZOLA je měkký italský sýr s modrou plísní.

Původ a historie

Svůj název dostala Gorgonzola podle stejnojmenného města ležícího poblíž Milána v Lombardii, kde byl sýr údajně poprvé již v 9. století vyroben, dnes se na tomto místě však již Gorgonzola nevyrábí.

Druhá teorie praví, že kolébkou Gorgonzoly je významné mlékárenské městečko Pasturo Nella Valssasine, kde Gorgonzola zrávala v místních jeskyních, které pro to poskytovaly ideální atmosféru.

Vzhled, chuť, vůně…

Tvar sýru je válcovitý o průměru 25-30 cm a výšce 16-20 cm. Hmotnost se pohybuje mezi 6-13 kg. Těsto je světlé, prorostlé zelenými žilkami plísně, kůrka je načervenalá.

Mladý sýr chutná pikantně, trochu sladce, zralý pak chutná výrazněji, spíše nakysle. Obsahuje 48 % tuku v sušině.

Výroba

Gorgonzola se vyrábí z kravského mléka, které se při teplotě 28-32 °C sráží fermenty z telecích žaludků a očkuje sporami modré plísně. Za sucha se sýr prosoluje a následně zraje při teplotě 5-8 °C po dobu 2-3 měsíců.

Aby mohla modrá plíseň prorůstat, sýr se několikrát propichuje.

Druhy

Tento zrající sýr můžeme dělit podle jeho staří.

Bianco – mladý sýr, u kterého se žilky ještě neprojevily.

Dolce – o něco starší a sladší sýr.

Naturale (piccante) – intenzivnější chuti a vůně.

Použití sýru Gorgonzola v gastronomii

Gorgonzola se používá jako předkrm, podává se na směsi listových salátů. Spolu se špenátem je oblíbenou náplní palačinek. Nesmí chybět na žádné míse s plísňovými sýry.

Skvěle se hodí k červeným vínům, mladší Gorgonzola se dokonce může pít i k bílým a růžovým vínům.

Dostupnost a skladování

Gorgonzola je běžně k dostání v obchodech s potravinami.

Uchovává se v dobře uzavřené nádobě v chladničce. Vydrží tak několik dní.