Hroznové víno

HROZNOVÉ VÍNO jsou plody rostliny Réva vinná - latinsky Vitis viniofera, anglicky table frape, francouzsky raisin de table nebo německy Weintraube. Konzumuje se především čerstvé, většina produkce se ale využívá na výrobu nápojů. 

Chutné a zdravé jako plod i nápoj…

Hroznové víno je po pomerančích druhé nejvíce šlechtěné ovoce na celém světě. Většina sklizně se používá pro výrobu alkoholických i nealkoholických nápojů, i když konzumace v syrovém stavu je pro lidský organismus mnohem prospěšnější.

Původ a historie

Vinná réva je jednou z nejstarších rostlin pěstovaných člověkem. Původní formy plané vinné révy byly na zemi již před 130 miliony let na území Grónska. V době ledové se postupně přesouvaly do oblastí kolem Středozemního moře a před přibližně 7 000 roky se objevily i v oblastech na sever od Alp.

Za nejpravděpodobnější místo prvního výskytu se považuje střední Asie a Zakavkazsko. Vinná réva byla poprvé kultivována před 5 000 lety ve starověkém Egyptě a už tehdy se z ní vyrábělo víno. V pěstování révy pokračovali v Římě a Řecku, a tehdy již také znali i její zdravotní účinky. Z Římské říše se vinná réva dostala do Francie, Španělska a Německa, ale také na území Velké Moravy a do Čech, a dokonce i do Iránu a severní Afriky.

Hroznové víno patří k po mnoho tisíc let základům kultury národů, které žijí v oblastech kolem Středozemního moře. V teplých přímořských podmínkách se této rostlině velmi daří.

Nejstarší dochovaný keř vinné révy je tzv. Stara trta v slovinském Mariboru na nábřeží řeky Dravy. Jeho stáří se odhaduje na 440 let. Roste na jižní straně domu, kmen s průměrem 25 centimetrů se ve výšce 2 metrů rozděluje na samostatné větve o délce 15 metrů. Jedná se o původní červenou odrůdu, která je velmi plodná a také odolná proti různým nemocem a škůdcům. V roce 2004 byla tato réva na základě různých odborných analýz a historických pramenů oficielně zapsána do Guinessovy knihy rekordů jako nejstarší dochovaná na světě.

Současnost

V současné době se kulturní odrůdy vinné révy pěstují ve všech oblastech mírného pásma, ale i v subtropických krajích.

V Evropě pochází její největší množství z Itálie, Španělska, Francie, Portugalska, Německa a balkánských zemí. Většina odrůd se ale využívá pro potřeby vinařského průmyslu, odrůdy pro přímou konzumaci tvoří jen malou část. Významnými pěstiteli jsou i Chile a Jihoafrická republika.

V České republice jsou dvě základní vinohradské oblasti - moravská a česká. Morava je tradiční vinařské území, ale vzhledem k podnebí a velikosti vinic nemá zdejší produkce vína v evropském ani světovém měřítku žádný velký význam. V minulosti se hrozny ze střední Evropy považovaly především za malé, ale nové šlechtěné odrůdy se již vzhledem i chutí vyrovnají zahraničním.

 V produkci je celosvětově vinná réva po citrusových plodech na druhém místě a až za ní jsou banány a jablka. Roční úroda na světě je přibližně 60 milionů tun hroznů, ale jen 10 % je určeno pro přímou konzumaci. Na výrobu nejrůznějších druhů vín, sektů a moštů se využije 85 %, zbývajících 5 % se suší a prodává jako rozinky.

Vzhled, chuť, vůně…

Plody vinné révy jsou bobule kulovitého, vejčitého nebo zaobleně válcovitého tvaru o průměru 0,4 až1,5 cm a délce až 2,5 cm. Mají mnoho různých barevných odstínů. Nejčastěji je zjednodušeně rozdělujeme na bílé, modré a červené, ale to neodpovídá skutečnosti, protože jsou v barevném spektru od zelené, zelenožluté až po červenou a tmavě fialovou.

Plody obsahují velké množství vody a cukrů. Víno pěstované v chladnějších oblastech má cukrů méně, plody ze suchých a teplých oblastí jsou mnohem sladší. Vůně bývá různá podle odrůdy a také místa pěstování. Aroma je podstatné především u odrůd, které se využívají k výrobě nápojů, u odrůd pro přímou konzumaci už tak důležité není.

Pro přímou konzumaci se upřednostňují odrůdy s velkými křupavými bobulemi, které mají víc šťávy a sladkou chuť. Bílé hrozny se konzumují častěji než modré nebo červené. Modré ale mají vyšší obsah hodnotných látek a tak se zájem o ně zvyšuje.

Réva vinná je popínavá dřevitá liána, která se pne po oporách, ke kterým se přichycuje pomocí úponků. Šlechtěné odrůdy už ale mají i podobu stromků.

Kulturní odrůdy na vinicích můžou dorůst až do výšky 4 metrů a mít průměr kmene i 50 centimetrů. Barva kmene je světlehnědá a loupe se v dlouhých pruzích. Letorosty jsou žlutohnědé až červenohnědé. Kořeny dosahují značné délky - někdy až 10 metrů - a to dokonce i na skalnatém podloží.

Divoké odrůdy révy vinné můžou ve vlhkém prostředí dosáhnout výšky až 30 metrů a mít průměr kmene 1,5 metru. Jejich plody jsou menší a také méně chutné.

Odrůdy

 Původní volně rostoucí réva lesní má velkou rozmanitost plodů v chuti, barvě i velikosti. Z ní pak vznikly další odrůdy révy vinné, a to jak samovolným křížením, tak šlechtěním. Kulturní šlechtěné odrůdy se pěstují na vinicích. Jsou světlomilné a vyžadují teplé, dobře propustné půdy, které jsou bohaté na živiny. Divoké formy rostou ve vlhkých lesích převážně lužního typu, v křovinách a na březích vodních toků.

Odrůdy je možné třídit podle mnoha různých kritérií, nejsprávnější je třídění podle místa vzniku a použití, laicky nejčastější pak podle barvy na bílé, červené a modré.

Odrůdy vína podle použití

Moštové odrůdy mají menší bobule, vysoký obsah aromatických látek a jsou poměrně hodně odolné proti houbovým chorobám a cizopasníkům. Využívají se především k výrobě moštů a vín.

Moštové odrůdy se dále dělí na odrůdy pro výrobu bílých vín - bílé a červené plody, a odrůdy k výrobě červených vín - modré plody.

Stolní odrůdy mají velké hrozny a sladké bobule s pevnou dužninou, které nejsou nějak výrazněji aromatické. Jsou určeny pro přímou konzumaci, k výrobě vína se nehodí a také téměř nepoužívají.

Podnožové odrůdy se používají jako podnože pro sazenice běžných odrůd vinné révy a tím se zajišťuje větší odolnost proti cizopasníkům, především révokazu. U podnožových odrůd se tedy dbá hlavně na tuto odolnost a přizpůsobení konkrétním půdním podmínkám a vhodným předpokladům pro štěpování. Kvalita a vlastnosti hroznů a jejich bobulí nejsou důležité, často se na nich hrozny ani netvoří.

Významné odrůdy pěstované v Evropě

Aron je odrůda hroznového vína s velkými, oválnými a žlutými bobulemi. Nevýrazná, částečně kyselá příchuť. Jemná a chlupatá slupka ukrývá množství pecek a dužinu. Odolná z hlediska pěstování. Hrozny jsou sklízeny nejčastěji v období září. Vzhledem k náchylnostem na různé nákazy je ideální pěstování ve skleníku.

Regina dei Vigneti je „královská“ odrůda evropských i světových vinohradů, vyšlechtěná v Maďarsku. Má velké hrozny s velkými křupavými žlutozelenými sladkými plody a decentní muškátové aroma.

Regina ( Watham cross ) se pěstuje od roku 1833 a v Evropě je to druhá nejdůležitější odrůda. Má velké žlutozelené a velmi křupavé plody s velmi jemnou chutí a vůní.

Paparella je světle zelená odrůda z Itálie pro přímou konzumaci. Oválné křupavé a opevní plody mají příjemně sladkou chuť a rostou ve velkých hroznech.

Italia - Ideál pochází z Itálie a je to také hlavní italská odrůda s velmi pevnými zelenými mírně sladkými a jen nepatrně aromatickými plody, určenými pro přímou konzumaci.

Ester - Ezster odrůda s modrými velmi křupavými a chutnými bobulemi, pocházející z Maďarska. Vyznačuje se také velmi velkými hrozny.

Nero je další odrůda s modrými bobulemi, vyšlechtěná v Maďarsku. Středně velké plody mají velmi osvěžující chuť a jsou v hroznu pevně semknuté.

Muscat bleu má původ ve Švýcarsku. Je to modrá velmi odolná odrůda se středně velkými plody a výraznou intenzivní chutí.

Romulus je velmi odolná odrůda z Řecka s malými zelenými plody bez jader a s příjemnou sladkou chutí.

Významné celosvětově pěstované odrůdy

Thompson Seedless ( Sultania ) je celosvětově nejdůležitější odrůda hroznového vína pro přímou konzumaci a výrobu hrozinek. Plody mají zlatožlutou barvu, tenkou slupku a jsou velmi sladké.

Almeria ( Ohanes, Uva Blanca ) je nejpozději zrající celosvětově rozšířená odrůda pro přímou konzumaci. Plody jsou zelené a pevné, mají neutrální chuť.

Cardinal pochází z Kalifornie, kde se pěstuje od roku 1939. Modrofialové středně velké plody mají dobrou chuť pouze když jsou plně zralé.

Flame Seedless je nejnovější vyšlechtěná odrůda pro přímou konzumaci z Kalifornie. Středně velké zářivě červenofialové plody s neutrální chutí jsou křupavé a pevné..

Barlinka má původ v Jihoafrické republice. Plody mají modrou barvu, jsou velké a pevné, jemně osvěžující chuť mají jen v plné zralosti.

Red Giant patří do skupiny odrůd pro přímou konzumaci a je nejvíce rozšířená v Argentině. Má velké plody s červenofialovou barvou a vynikající chutí.

Významné odrůdy pěstované na Moravě a v Čechách

Odrůdy pro přímou konzumaci

Arkadia

Diamant

Chrupka bílá

Chrupka červená

Julski bisser

Olšava

Pola

Palonia kincse

Odrůdy pro výrobu vín a moštů

Aurelius

Chardonnay

Irsai Oliver

Muškát Othonel

Müller Thurgau

Neuburské

Pálava

Rulandské bílé

Rulandské šedé

Ryzlink rýnský

Ryzlink vlašský

Sauvignon

Sylvánské zelené

Tramín červený

Veltlínské zelené

Veltlínské červené rané

Zdraví a vitamíny

Plody hroznové vína obsahují přibližně 80 % vody, ale především v nich najdeme mnoho pro lidský organismus významných látek a vitamínů. Jsou to hlavně sacharidy - glukóza a fruktóza, provitamin A, vitamíny B1, B2, B3 a B6, vitamín C a E. Je zde i draslík, železo, vápník, hořčík, fosfor a měď, proteiny a kyselina askorbová a ellagonová, která má ve srovnání s jinými fenolovými kyselinami až čtyřnásobně vyšší protirakovinný účinek. Významný je i velký podíl rozpustné vlákniny pektin a flavonoidy, které jsou silnými antioxidanty. Další antioxidanty, bránícími vzniku a rozvoji ischemické srdeční choroby jsou rostlinná barviva antokyaniny, které obsahují slupky bílého a především modrého vína. V nich je i rosveratrol, který má prokazatelné protirakovinné účinky.

V hroznovém víně jsou důležité dva druhy živin, kterých obsahuje poměrně hodně - sacharidy a vitamíny skupiny B. Proteiny, tuky, minerály a všechny ostatní látky jsou zde zastoupeny v menším množství.

Vitanímu B6 mají více než hroznové víno jen avokádo, banán a mango, i ostatních vitamínů skupiny B je ve víně více než u třetiny všeho ostatního ovoce.

Hroznové víno dodává lidským buňkám energii v podobě jednoduchých přírodních cukrů, které mají příznivý vliv na činnost srdce. Flavonoidy pak mají pozitivní účinek na cirkulaci krve, zabraňují ukládání cholesterolu a rozšiřují cévy.

Vlákniny a další látky obsažené v hroznovém víně pomáhají při zácpě a aktivují činnost trávicích orgánů, především střev, kde udržují i rovnováhu střevní flóry. Významný je i detoxikační účinek pro játra, kdy víno aktivuje zvýšenou produkci žluče.

Hroznové víno má i močopudné účinky a napomáhá vyplavování škodlivých látek z organismu. Konzumace se doporučuje při zánětech ledvin a močových cest, je také prospěšná pro osoby, které trpí nemocemi jako je dna nebo obezita a které konzumují nadměrné množství masných výrobků.

Hroznové víno obsahuje i poměrně velké množství železa, ve 100 gramech rozinek ho je dokonce 2,6 miligramu, a je tedy vhodné v případech tzv. chudokrevnosti. Rozinky dodávají lidskému tělu mimo železa i značné množství draslíku a rostlinné vlákniny, vitamíny skupiny B se v nich vyskytují ve vyšší koncentraci než u čerstvých plodů.

Konzumace čerstvých plodů, kompotů, hroznové šťávy, džusů i červeného nebo bílého vína je lidskému zdraví velmi prospěšná. Nejvíce vitamínů a pro organismus důležitých látek se ale získá především přímou konzumací plodů, která je mnohem zdravější a nemá žádné vedlejší účinky.

Použití vína v gastronomii

Převážná část celosvětové produkce hroznového vína - 85 procent - se využije k výrobě vín a moštů. Ze zbylé části se 5 % usuší a prodává jako rozinky a 10 % je určeno pro přímou konzumaci.

Plody jsou vhodné především ke konzumaci v syrovém stavu. Pro přímou konzumaci se upřednostňují odrůdy s velkými křupavými bobulemi, které mají víc šťávy a sladkou chuť. Bílé hrozny se konzumují častěji než modré nebo červené. Modré ale mají vyšší obsah hodnotných látek a tak se zájem o ně zvyšuje.

Ve studené kuchyni se využívají do různých ovocných salátů, koláčů, moučníků, dortů a dezertů, k sýrovým mísám a studeným bufetům.

V teplé kuchyni se víno používá do pikantních pokrmů, kde můžou vzniknout zajímavé chuťové kontrasty například v kombinaci s kysaným zelím nebo kořeněnými omáčkami. Bobule vína jsou zajímavé i jako příloha k drůbeži, zvěřině a dalším druhům masa nebo jako doplňující surovina salátů.

Marmelády, džemy a kompoty se plodů hroznového vína vyrábí jen ve velmi malém množství. Vynikající je ovocná hroznová šťáva, které produkce je už znatelně větší.

Dalším produktem je kvasný vinný ocet, který se používá hlavně k dochucování různých zeleninových salátů.

Z odpadu po lisování vína se vyrábí vínovice, nejznámější je asi italská grappa.

Z jader se lisuje hroznový olej, který se používá k dochucování a zjemnění salátů, ale i na smažení, protože se spaluje při vysokých teplotách 190 až 230 stupňů Celsia.

Své místo si v kuchyni našly i sušené plody vinné révy. Rozlišují se na drobné tmavé korintky, větší zlatožluté sultánky a velké rozinky. Používají se do různých pečených moučníků, do salátů, nakládají se do rumu a obalují v čokoládě.

Nejrozšířenějším a nejoblíbenějším produktem z hroznového vína je víno tekuté. Existuje ho mnoho druhů, nejčastěji se rozděluje na červené, bílé a růžové, a také podle sladkosti na suché, polosuché, nebo polosladké...Další rozlišení je i podle jakosti, a tak známe vína archivní, jakostní, vína s přívlastkem, konzumní vína…Jsou i vína raná, poloraná, pozdní sběr…

Velmi oblíbené je také víno šampaňské a víno šumivé, kterého se prodává mnoho různých druhů.

Jak a podle čeho vybírat

Čerstvé plody při nákupu vybíráme především podle jejich vzhledu. Bobule na hroznu by měly být tvrdé a mít přibližně stejnou barvu. Neměly by z hroznu odpadávat, být omačkané nebo vykazovat příznaky hniloby.

Rozinky a sultánky vybíráme podle data výroby a kupujeme takové, které nejsou úplně vysušené.

Víno jako nápoj je nejlepší kupovat ve specializovaných prodejnách a vinotékách. Existuje mnoho druhů a záleží vždy na jedinci, které mu chutná a které má v oblibě. Poměrně důležité údaje pro výběr jsou obsah cukru a alkoholu, země původu, případně přímo i vinice a výrobce, ale také rok sklizně a distribuce,

Nedoporučuje se nakupovat drahá a ani příliš levná vína v supermarketech. Drahá a dobrá tam jsou v nabídce většinou poměrně dlouho, levná zase nebývají příliš kvalitní.

Spotřeba, zrání, skladování

Čerstvé plody nemají dlouhou trvanlivost, i když se na trh často právě z důvodů trvanlivosti dodávají chemicky ošetřené. Skladujeme je v chladničce, ale nejlepší je rychlá spotřeba.

Vína uchováváme ve většině případů v chladném a tmavém místě. Některá vína můžou ale mít pro skladování poměrně specifické požadavky.

Zajímavosti

Červené víno - ne bílé - má podobné účinky jako hroznová šťáva, ale proti šťávě má několik nevýhod. Víno totiž obsahuje málo sacharidů a vitamínů, navíc v něm je etylalkohol, který má negativní vliv na lidské zdraví. Přesto se ale pitím 1 až 2 decilitrů červeného vína denně snižuje riziko úmrtí na infarkt myokardu. Podle mnohých výzkumů to ale platí jen u osob starších 50 let. Zajímavé je i zjištění, že v případě překročení hranice 2 decilitry za den se naopak pravděpodobnost kardiovaskulárních chorob a úmrtí na ně zvyšuje a můžou se objevit i další různé zdravotní problémy. Z těchto údajů je zřejmé, že mnohem zdravější je pití hroznové šťávy.

Konzumace plodů hroznového vína pomáhá při vysokém krevním tlaku, pokud se jí 2 hodiny po jídle. Denně se ale smí zkonzumovat maximálně 2 kilogramy zralých bobulí.

Plody jsou také vhodné při celkové „očistě“ organismu. V takovém případě se konzumuje po dobu alespoň 5 dnů každé 2 hodiny čtvrt kilogramu bobulí.

Hroznová šťáva pomáhá při zácpě. Stačí ji 5 dní po sobě pít v množství 3 mililitry na 1 kilogram tělesné váhy, maximálně ale jen 0,6 litru. Šťáva se pije vždy 2 hodiny před obědem a 3 hodiny po něm.

Plody i šťáva mají výborné účinky proti celulitidě a při dietách.

Podle mnoha různých výzkumů jsou látky, obsažené v plodech i šťávě schopné rozšiřovat cévy. Tím se zlepši proudění krve bez vytváření sraženin a zabraňuje se ukládání cholesterolu na cévních stěnách.

Pokud člověk s nemocí srdce bude v létě a na podzim pravidelně konzumovat plody hroznového vína a rozinky, a v zimě a na jaře pít hroznovou šťávu - případně maximálně 2 deci červeného vína denně - zlepší se jeho srdeční činnost a reakce na tělesnou zátěž.

Osoby, které se zotavují po prodělaném infarktu myokardu by měly denně konzumovat minimálně alespoň 1 kilogram plodů, protože tím významně pomůžou zastavení postupu koronární arteriosklerózy a případnému dalšímu infarktu.

Léčivé účinky

Hroznové víno

- je výborný zdroj energie a snižuje únavu organismu

- posiluje imunitu organismu a pomáhá při jeho detoxikaci

- rozšiřuje cévy, posiluje srdce a snižuje riziko infarktu

- je výbornou prevencí ischemické choroby srdeční

- působí pozitivně při zánětech ledvin a onemocnění jater

- pomáhá při chudokrevnosti

- zlepšuje zažívání, pomáhá při zácpě

- snižuje nervozitu, je účinné proti depresi

- pomáhá snižovat váhu

Plody a nápoje z hroznového vína můžou mít i nežádoucí účinky. V kombinaci s některými potravinami se nedá vyloučit podráždění žaludku. Bobule není vhodné konzumovat společně s kefírem, mlékem, perlivou vodou nebo alkoholem. Při nadměrném pití vína pak může dojít jak k bolestem hlavy a celkové malátnosti, tak i k mnoha dalším nepříjemným zdravotním problémům.