Jogurt

JOGURT - latinsky Iogurtum, anglicky yoghurt je velmi populární mléčný výrobek.

Výrobek sta chutí

Téměř v každé lednici bychom mohli najít nějaký jogurt, každý máme jiné preference chutí i oblíbené značky. A máme také z čeho vybírat, v každém větším supermarketu najdeme desítky druhů těchto mléčných pochoutek. 

Původ a historie

Slovo jogurt pochází z turečtiny a znamená husté mléko. Neznáme jeho přesný původ, vyráběly ho brzy všechny kultury, které chovaly zvířata na mléko.

Jogurt se začal ve větším množství vyrábět na začátku 20. století. Původně se nechával kysat přímo ve sklenicích, v kterých byl balený a prodávaný, později se ke kysnutí začaly používat nádrže v mlékárnách a do prodejního balení se stáčel už hotový jogurt.

První ovocný jogurt se na trhu objevil v roce 1933 a pocházel z Radlické mlékárny v Praze na Smíchově. Původním záměrem bylo, aby několik lžiček marmelády na povrchu bránilo vytváření povrchových plísní. Jogurt tak ale získal i příjemnější chuť, protože marmeláda potlačila jeho přirozenou kyselost. Radlická mlékárna si tento postup nechala patentovat a licence se pak úspěšně prodávaly v tuzemsku i do zahraničí.

Současnost

Až do roku 1989 platily v České republice normy, podle kterých mohl být za jogurt označován pouze výrobek, který se skládal z mléčné kultury, sušiny a tuku, minimální obsah sušiny byl stanoven na 22 %.

Po zrušení norem po roce 1989 se kvalita jogurtů výrazně zhoršila a k částečným zlepšením došlo až po roce 2003, kdy vyhláška č. 77/2003 Sb. O výrobcích z mléka stanovila, že jako jogurt smí být označován výrobek, který neprošel žádnou tepelnou úpravou a neobsahuje žádné konzervační látky.

Obsah sušiny se ale v současné době pohybuje od 12 do 13 %, minimální množství sušiny je 8,2 %. Pro udržení hustější konzistence se tak do jogurtů přidávají různé náhražky a zahušťovací látky – například pektiny, ale i bramborová vláknina, bramborový nebo kukuřičný škrob, želatina a další.

Ovocná složka se často u málo kvalitních jogurtů nahrazuje levnými ovocnými protlaky ale také třeba šťávou z jablek, mrkve nebo červené řepy a pak se jogurt ochutí příslušnou ovocnou příchutí. Kvalitní jogurty se skutečným ovocem jsou většinou výrazně dražší.

Struktura, chuť, vůně…

Charakteristika jogurtů se liší od typu jogurtu i výrobce.

Výroba

Jogurt vzniká z čerstvého mléka, ve kterém se nechají uzrát bakterie cca 4-8 hodin. Cukr se v něm přemění na kyselinu mléčnou a jogurt získá charakteristickou nakyslou chuť.

Jogurty se v současné době vyrábí dvěma způsoby – buď se nechávají prokysávat přímo v balení pro spotřebitele, nebo se používají speciální mlékárenské tanky a do obalů se pak stáčí už zkysaný jogurt. Často jsou uměle doplněné o bakterie a další látky, jako vitaminy, minerály, nebo ovocné složky a příchutě.

Druhy jogurtů

Jogurty se vyrábí v mnoha variantách tučnosti a příchutí.

Podle obsahu tuku se jogurty dělí především na

nízkotučné – odtučněné

plnotučné – tučné

Podle příchutí se pak mohou dělit na

bílé – bez příchuti

ovocné – s různými druhy ovoce

čokoládové

kakaové

vanilkové

U některých druhů se příchutě různě kombinují – například ovoce s vanilkou apod.

Zdraví a vitamíny

Složení jogurtů, stejně jako obsah vitamínu, minerálů i mléčných kultur se liší podle druhu a výrobce.

Kvalitní jogurt je stravitelnější než mléko a díky probiotickým bakteriím má pozitivní účinky na střevní mikroflóru člověka. Tím, že podporuje dobré zažívání, má celkově dobrý vliv na imunitu. Pomáhá regulovat krevní tlak a cholesterol a díky vápníku bojuje proti osteoporóze.

Použití jogurtu v gastronomii

Jogurty jsou jedním z nejtypičtějších mléčných výrobků v našich kuchyních a jsou k dostání ve všech obchodech s potravinami.

Konzumují se obvykle lžičkou z kelímku samostatně, případně je možné do nich přidat müsli, různé druhy ovoce čokoládu či marmeládu.

Dají se použít jako náplň do dortů a zákusků, pomazánek, jsou dobré k palačinkám i lívancům, dají se přidávat ke koktejlům, sladkým i slaným salátům.

Jogurt najde své místo i v teplé kuchyni. V indické gastronomii se často přidává do omáček, salátů i k masu. Bez jogurtu se neobejde i řecké tzatziki a bulharský tarator i některé francouzské a italské zálivky.

Jogurt si můžeme vyrobit také sami doma.

Domácí jogurt

Potřebujeme 1l mléka a 2 lžíce bílého jogurtu.        

Mléko vlijeme do hrnce, přivedeme téměř k varu a potom necháme chladnout. Do prochladlého, ale stále mírně teplého mléka přidáme jogurt a zamícháme. Směs vlijeme do čistých sklenic, uzavřeme a necháme nejméně 8 hodin odpočinout - nejlépe pod peřinou, aby teplota byla stálá. Správný jogurt má takovou hustotu, že se v něm udrží lžička.

Jak a podle čeho vybírat

Při koupi jogurtů je tedy potřeba sledovat nejen cenu, ale i údaje o složení – vyplatí se kupovat především jogurty od ověřených výrobců.

Léčivé účinky

Jogurty

- díky vláknině pomáhají proti osteoporóze

- podporují imunitu a správné zažívání

- pomáhají regulovat cholesterol a krevní tlak