Kadeřavá kapusta, kadeřávek

KADEŘAVÁ KAPUSTA – kadeřávek - latinsky Brassica oleracea, anglicky green cabbage nebo kale, francouzskychou frisé i chou vert a německy Grünkohl, případně Krauskohl -  je vynikající zimní zelenina s velkým obsahem mnoha vitamínů a dalších látek, které jsou prospěšné pro zdraví člověka. Kadeřávek je známý i pod názvem jarmuz nebo kudrnatá kapusta.

Zdravá zimní zelenina

Kadeřávek je listová zelenina, která má v kuchyni podobné využití jako kapusta. Listy se sklízí od října po celé zimní období až do jara a jsou velkým zdrojem mnoha vitamínů a dalších zdraví prospěšných látek.

Původ a historie

Kadeřávek - kadeřavá kapusta – patřil už v dávných dobách k velmi pěstovaným druhům zeleniny – například již staří Římané pěstovali několik druhů kapusty, které byly současnému kadeřávku velmi podobné. Společně s dalšími brukvovitými rostlinami – zelím, kapustou a kedlubnem – byl v minulosti jednou ze základních složek lidské stravy během teplých měsíců, ale vzhledem k dobré skladovatelnosti i v zimě.

V Anglii používaný název kale má původ v latinském slově caulis, který pro kapustu měli Římané. První záznam o jeho výskytu v Americe je z roku 1669, ale pravděpodobně se tam pěstoval již dříve.

Současnost

Kadeřávek je velmi odolná rostlina, která se v současnosti pěstuje v různých, i severně položených, oblastech. Velmi oblíbený je například na severu Evropu, kde se konzumuje především v zimním období, protože je cenným zdrojem vitamínů a dalších prospěšných látek z čerstvé zeleniny – listy se totiž sklízí postupně od října celou zimu.

Současné odrůdy jsou velmi podobné původnímu planému druhu a pěstují se i jako dekorativní rostliny. Jejich košťál může mít výšku až nad 2 metry a vysoký kadeřávek vzhledem pak připomíná palmu.

Vzhled, chuť, vůně…

Kadeřávek byl vyšlechtěný z brukve zelné, je dvouletá bylina, která se pěstuje jako jednoletá. Od zimy až do jara se sklízí a konzumují mladé listy a stonky.

Odrůdy se od sebe odlišují výškou stonku, tvarem, zbarvením v různých odstínech zelené a šedozelené barvy i kadeřavostí – zvlněním – listů, které jsou velmi křehké. Chutí, která je poměrně výrazná, se jednotlivé druhy ani odrůdy od sebe příliš neliší.

Druhy a odrůdy kadeřávku

Kadeřávek se rozdělují do tří základních skupin

- pravé kadeřávky

- sibiřské kadeřávky

- kadeřávky s tenčími listy

Kadeřávky s tenčími listy se pěstují především na jihu USA a některých teplejších oblastech.

Kadeřávky se rozdělují i na zakrslé a vysoké. Zakrslé odrůdy dorůstají do výšky 30 až 40 centimetrů, vysoké v průměru do 90 centimetrů, ale i do výšky nad 2 metry a mohou se rozrůstat až do šířky 60 centimetrů.

Nejvíce pěstované odrůdy kadeřávku

PRAVÉ KADEŘÁVKY

Pravé kadeřávky se nazývají skotské kadeřávky nebo skotská kapusta. Mají velmi zvlněné listy s tmavě zelenou nebo zeleno šedou barvou.

Dalibor je velmi odolná a poměrně rychle rostoucí odrůda s tmavě zelenými kadeřavými listy a příjemnou chutí

Dwarf Blue Curled Scotch - Dwarf Blue Curled Vates– má šedozelené zvlněné listy a patří mezi pomalu rostoucí odolné kadeřávky

Dwarf Green Curled se pěstuje poměrně snadno a vzhledem k velké odolnosti je velmi vhodný pro malé zahrádky a větrná místa

Fribor dorůstá do výšky až 45 centimetrů. Odrůda je velmi odolná, sklízí se od konce podzimu až do konce zimy

Pentland Brig je odolný kříženec kadeřávků s rovnými a zvlněnými listy. Sklízí se mladé listy i části stonků a také květní základy.

Snowbor patří mezi takzvané miniaturní kadeřávky a je vhodný k pěstování například na malých zahradách.

Jersey Kale je vyšlechtěná odrůda, která dorůstá až do výšky 2,25 m. Rovný silný a pevný stonek se velmi často suší a pak používá jako vycházková hůl. Odrůdě se proto také občas nazývá „vycházková hůl“.

SIBIŘSKÉ KADEŘÁVKY

Sibiřskému kadeřávku se říká také kudrnatá kapusta a pěstuje se pouze pro listy. Rostliny mají podle odrůdy mnoho barev i různou výšku. Listy jsou poměrně široké, na okrajích zvlněné a sklízí se v období, kdy končí sklizeň odrůd pravého kadeřávku postupně po celou zimu.

Hungry Gap patří k pozdním odrůdám. Sklízí se od poloviny do konce jara.

Laciniato je původem italská odrůda s plochými velmi členitými listy.

Ragged Jack má růžově skvrnité, nebo také růžově žilkované listy.

Red Russian je odrůda s listy červené barvy vynikající chuti.

True Siberian jsou velmi rychle rostoucí kadeřávky s bílo zelenými listy s mírně zvlněným okrajem.

KADEŘÁVKY S TENČÍMI LISTY

Kadeřávky s tenčími listy se od pravých a sibiřských poměrně výrazně odlišují – jejich listy jsou jemnější a tenčí.

Champion je odrůda s tmavě zelenými listy, které připomínají zelí.

Georgia má šedozelené listy s bílým žilkováním. Odrůda je nenáročná.

Hicrop patří mezi odrůdy s příjemně nasládlou chutí a křehkými listy

Zdraví a vitamíny

Kadeřávek obsahuje v poměrně velkém množství provitamín A - betakaroten, vitamín C i E, vitamíny skupiny B, kyselinu listovou a z minerálních látek především draslík, železo, fosfor, vápník a draslík, je v něm v značném množství i vláknina. .

Stejně jako ostatní košťálová zelenina – především brokolice, květák, kapusta, růžičková kapusta a zelí – obsahuje isothiocyanáty – látky, které mají velkou působnost proti vzniku nádorových buněk a jsou tedy prevencí proti rakovinovým nádorům a chrání buněčnou DNA.Dusičnany a dusitany, které kadeřávek obsahuje, pomáhají k rychlejšímu zotavení po srdečním infarktu. Minerální látky mají pozitivní účinky na cévní i nervovou soustavu.

Rostliny mají velmi vysoký obsah vody, mají minimum kalorií a jsou velmi vhodné při dietách pro redukci váhy. Jejich kalorická hodnota se zvyšuje, až když se při kuchyňské přípravě omastí.

Košťálová zelenina – a tedy i kadeřávek – obsahuje kombinaci sacharidů, které se v trávicím ústrojí zcela nerozloží a v tlustém střevě se štěpí a tvoří se oxid uhličitý, sirovodík a metan, které se projevují plynatostí.

Využití kadeřávku v kuchyni

Kadeřávek se konzumuje syrový i tepelně upravený, především vařený, zapečený nebo i smažený. Z křehkých listů se připravují polévky i pyré, servírují se vařené jako příloha k masu. Syrové listy se přidávají do zeleninových salátů, nebo i samotné.

Příprava a vaření kadeřávku

Listy kadeřávku se důkladně omyjí pod studenou vodou a před dalším kuchyňským zpracováním se z nich odříznou tuhé řapíky i silnější bílá žebra.

Listy se vaří v co nejmenším množství mírně osolené vody 8 až 12 minut, pak se scedí a po okapání nasekají na drobno.

Vařený kadeřávek

Kadeřávek je možné uvařit ve vařící vodě nebo v páře, kde si zachová více vitamínů i ostatních látek. V páře se vaří přibližně 20 minut. Vařené listy kadeřávku mají poměrně výraznou chuť a hodí se jako příloha i k pečenému tučnému vepřovému masu nebo uzené slanině.

Dušený kadeřávek

Listy kadeřávku se krátce dusí s různými jinými potravinami - většinou se k nim přidávají na konci dušení.

Smažené listy kadeřávku

Čerstvé širší a pevnější listy se obalují v těstíčku a pak krátce smaží v rozpáleném oleji v pánvi

Zapékaný kadeřávek

Kadeřávek se může zapékat podobně jako květák s mletým masem, sýrem a vejci.

Kadeřávek - recepty

Salát ze syrových listů kadeřávku

Ve studené vodě opláchnuté a okapané listy kadeřávku se pokapou opepřenou citronovou šťávou a přidávají k různým zeleninovým salátům.

Vařené listy kadeřávku

Studenou vodou důkladně omyté listy se vaří přibližně 8 minut v menším množství vody. Pak se scedí, nechají okapat, nasekají na jemno a podávají jen polité máslem, případně jogurtovou zálivkou. Vhodným kořením je pepř a mletý hřebíček.

Dušený kadeřávek s masem

Umyté a na menší kousky natrhané listy se smíchají se smetanou a pak dusí s jemně nasekanou cibulí, petrželí, uzeným masem nebo šunkou a kořením.

Spotřeba a skladování

Čerstvé listy zabalené v mikrotenové fólii nebo sáčku vydrží bez změny kvality v chladničce přibližně 3 dny.

Kadeřávek je možné i zamrazit. Před zamražením se výhonky spařují maximálně 1 minutu horkou vodou a pak se suché a vychladlé zamrazí.

Pěstování

Většina odrůd kadeřávku je velmi odolná a také poměrně nenáročná a může se úspěšně pěstovat i v našich klimatických podmínkách. Je vhodné pěstovat oba druhy – kadeřávek pravý i sibiřský, protože tak je zaručená sklizeň v podstatě po celé zimní období.

Kadeřávku se nejlépe daří v propustných, středně těžkých až těžkých půdách, které byly vyhnojené. Dva týdny před výsadbou pravého nebo výsevem sibiřského kadeřávku by se půda měla hnojit 60 gramy universálního hnojiva nebo granulovaného hnoje na 1 metr čtvereční. Kadeřávek potřebuje stejně jako ostatní košťálová zelenina zásaditou zem a tak se po zrytí v zimě na záhon rozhodí vápenec.

Když kadeřávek vykvete, vegetační období, ve kterém je možné sklízet listy, končí. Celé rostliny se ze záhonu vyryjí a zlikvidují.

PRAVÝ KADEŘÁVEK

Jarní výsev -Semena pravého kadeřávku se vysévají v polovině jara do hloubky 1 centimetr. Sazeničky se pak protrhají, aby mezi nimi byla vzdálenost alespoň 5 centimetrů. V létě se rostliny přesazují na stanoviště do sponu 60 x 60 centimetrů. Zem kolem stonku by měla být dobře udusaná, dokud rostlina pěvně nezakoření, potřebuje větší závlahu.

Sklizeň – Listy se mohou odřezávat od poloviny zimy. Jako první se odkrojí listy ze středu rostliny, aby se podpořil růst nových.

SYBIŘSKÝ KADEŘÁVEK

Letní výsev - Sibiřský kadeřávek se vysévá až v druhé polovině léta, při dřívějším výsevu bujně vyrostou velké listy, které většinou přes zimu nevydrží. Vysévá se přímo na konečné stanoviště do hloubky 1 centimetr. Mezi řádky by měla být vzdálenost alespoň 45 centimetrů. Rostliny se musí často okopávat a záhony zbavovat plevele. Vyšší rostliny se přivazují ke kůlku.

Sklizeň – Listy se začínají sklízet po ukončení sklizně pravého kadeřávku nebo na konci zimy. První se odřezávají listy ze středu.

Zajímavosti

Listy kadeřávku mají nejlepší chuť, když přejdou prvními podzimními nebo zimními mrazíky.

Léčivé účinky

Kadeřávek je takzvaná zimní zelenina. Má velmi vysoký obsah mnoha zdraví prospěšných látek a je tak jejich velmi cenným zdrojem v zimním období.

Množství a kombinace vitamínů a dalších látek má mnoho pozitivních preventivních i léčebných účinků na organismus člověka.

Kadeřávek zejména

- posiluje imunitu organismu proti mnoha onemocněním

- působí proti vzniku nádorových onemocnění

- ochraňuje buněčnou DNA

- pomáhá při zotavování po infarktu srdce

- posiluje cévní systém

- má pozitivní vliv na nervový systém

Kadeřávek obsahuje minimum kalorií a jeho konzumace je velmi vhodná při hubnoucí dietě.

Konzumace kadeřávku nemá na lidský organismus v podstatě žádné nežádoucí účinky, u některých osob s citlivějším zažíváním může kadeřávek vyvolat plynatost