Kozorožec horský alpský

Kozorožci se vyskytují ve skalnatých horských oblastech v Evropě a Asii. Umí lépe šplhat než kamzíci, většinou žijí v tlupách. Stádo tvoří několik samic s mláďaty, mladí kozorožci se sdružují v samostatných malých tlupách. Starší samci žijí samotářsky, ke stádu se přidají vždy jen v zimě. Kozorožci nejsou nároční, živí se trávami, bylinami, pupeny, mechy a lišejníky.

Období říje je v prosinci a v lednu. V německu patří kozorožci k chráněným druhům, ve Švýcarsku a v Rakousku probíhá omezený lov od září do listopadu.

Kozorožci jsou statní, velcí asi jako kozy. V kohoutku dosahují výšky až 90cm. Samci váží 70-120kg, samice 40-50kg, mláďata 10-15kg. Obě pohlaví mají šavlovité, dozadu zahnuté rohy.

Maso kozorožců

Maso kozorožců má načervenalou barvu a výraznou chuť. Na trhu se téměř neobjevuje, představuje mimořádnou delikatesu, zejména maso mladých kusů. Maso starších kozorožců je často tučné (lojovité). Z kulinářského hlediska se neodlišuje od kamzičího masa, jednotlivé části jsou ale větší.

Části masa z kozorožce

Krkovice z kozorožce

Krkovice bývá masivní a pevná, maso je červené, s dlouhými vlákny. Po oddělení od kosti maso nakrájíme na kostky a připravujeme z něj ragú. U starší zvěřiny je potřeba maso naložit do mořidla z červeného vína, aby zkřehlo.

Plec z kozorožce

Plec je oproti kamzičí pleci o hodně větší, velmi svalovitá. Maso z plece starších kusů vykazuje poměrně vysoký obsah tuku.

Plec vcelku je vhodná k dušení, nakrájená na kostky se hodí na přípravu ragú.

Kýta z kozorožce

Kýta je ve srovnání s plecí malá. Šlachovité maso z kližek je třeba déle tepelně upravovat. Kýtu mladších zvířat můžeme péct vcelku nebo rozdělenou na jednotlivé části.

Hřbet z kozorožce

Hřbet dospělého kozorožce se málokdy upravuje vcelku. Po rozdělení na části je vhodný k pečení. Vykostěné filety ze hřbetu slouží k výrobě šunky – maso se nasolí, okoření a suší na vzduchu.

Z masa méně hodnotných částí kozorožce se vyrábějí salámy, např. ve Švýcarsku známý salám Salsiz.