Lilek

LILEK VEJCOPLODÝ – baklažán - latinskySolanum melongena, anglicky aubergine nebo egg plant a také madapple, francouzsky aubergine, případně i melongène, německy Aubergine, také Eierfrucht nebo Melanzenapfel, italsky melanzana -je zelenina s velkým množstvím různých odrůd. Lidově se mu říká také patližán nebo patlažán.

Zdravá, chutná a dekorativní zelenina

Lilek je velmi zdravá zelenina, z které je možné v kuchyni nejrůznějšími způsoby připravit mnoho chutných jídel. Některé vyšlechtěné odrůdy se pěstují v zahradách a parcích i jako okrasné rostliny.

Původ a historie

Lilek pochází z Východní a Přední Indie, kde roste dodnes již několik tisíciletí a i v současné v některých indických oblastech rostou původní trnité formy s drobnými nahořklými plody.

Původní lilek měl barvu i tvar, který připomínal slepičí vejce a z toho vycházejí některé jeho názvy – česky lilek vejcoplodý, anglicky eggplant – vejcová rostlina, nebo německy Eierfrucht – vejcový plod. Pojmenování baklažán, které je velmi časté ve východoevropských zemích, vzniklo z arabského a maurského výrazu al-bandigan.

Lilek se do Evropy dostal přes arabské země přibližně ve 13. století, z Evropy byl později převezen i do Ameriky.

V dávných dobách nebyl příliš konzumovanou zeleninou. Jeho obliba začala stoupat, když se zjistilo, že se napřed musí tepelně upravit a pak je mnohem stravitelnější a chutnější.

Současnost

Lilek se v současné době pěstuje ve všech oblastech tropického, subtropického i mírného pásma. Je poměrně teplomilný a tak se na venkovních plantážích pěstuje jen v místech s trvalejšími teplotami 22 až 30° Celsia, v jiných oblastech se pěstuje ve sklenících.

Venkovní pěstování lilku je nejvíce rozšířené ve Středomořské oblasti, a také v jihovýchodní a východní Asii. Některé odrůdy se pěstují i v zemích jižní Evropy, odolnější vyšlechtěné odrůdy jsou vhodné i k pěstování ve střední Evropě a také v České republice.

V současné době je lilek především v zemích kolem Středozemního moře velmi často používanou zeleninou jako třeba rajčata, česnek nebo cibule.

Vzhled, chuť, vůně…

V České republice jsou neznámější oválné tmavě fialové až téměř černé lilky. Plody ale mají mnoho dalších tvarů, velikostí i barev. Jsou podélné, vejčité, kapkovité, mají i tvar okurky. Dorůstají až do délky 30 centimetrů, průměr je 5 až 15 centimetrů, jejich váha je i půl kilogramu. Světle zelené a pruhované odrůdy dorůstají v příznivých podmínkách až do délky 1 metr a váhy 1 kilogram. Barva je ale nejčastěji světle fialová až téměř černá, ale jsou i odrůdy žluté nebo oranžové, světle až tmavě zelené, bílé, některé odrůdy jsou pruhované.

Dužina je nezávisle na barvě slupky vždy bílá, je měkká, jemná a velmi chutná. Některé odrůdy jsou nahořklé, šlechtěné už většinou nahořklou příchuť nemají a jsou příjemně nasládlé.

Dužina obsahujemnoho jedlých semínek, které mají bílou mléčnou barvu. Pokud jsou jadérka nahnědlá, je plod přezrálý nebo není zcela čerstvý.

Rostlina dorůstá až do výšky 1 metr, plody vyrůstají z 2 až 5 centimetrů velkých květů, které mají většinou fialovou, u některých odrůd i bílou, barvu.

Odrůdy lilku

Lilek má poměrně velké množství různých odrůd, které se od sebe liší tvarem, velikostí i barvou. Dužina všech odrůd je ale vždy bílá a jemná.

Nejvíce pěstované odrůdy lilku

Pingtung pochází původně z Taiwanu, z města Pingtung. Plody dorůstají do délky až 25 centimetrů, mají levandulovou fialovou barvu, jsou tvrdé a mohutné, poměrně dlouhé, úzké a zahnuté.

Rosa Bianca je velmi populární odrůda, která má kulatější tvaru a bílou barvu s jemně levandulově fialovými pruhy. Dužina má sladší chuť a je velmi jemná.

Fengyan patří mezi asijské odrůdy. Plody patří k nejdelším, dorůstají do délky 25 až 30 centimetrů, ale jsou poměrně úzké. Mají velmi jemnou slupkou fialové barvy, která se nemusí loupat. Chuť nemá žádné stopy hořkosti, dužina je velmi jemná.

Zelené jablko je odrůda s velmi velkou výnosností. Plody oválného tvaru dorůstají d délky 12 až 15 centimetrů, slupka má zelenou nebo bílou barvu. Příjemně nasládlá dužina je velmi chutná.

Netradiční odrůdy lilku

Listada de Gandia je italská odrůda s velmi dekorativními plody, které jsou kulatější, dorůstají do délky 12 až 15 centimetrů a mají slupku krémové barvy s výraznými fialovými pruhy. Dužina je velmi jemná, chutná, příjemně sladká.

Lilek pruhovaný má plody vejčitého tvaru s průměrem přibližně 2 centimetry a délkou 6 centimetrů. Základní barva slupky je zelená a jsou na ní fialové pruhy. Chuť je nasládlá, nemá žádné stopy hořkosti.

Zelený tygr patří mezi netradiční odrůdy se zajímavým zbarvením. Povrch slupky připomíná srst tygra - je světle světlý a jsou na něm tmavě zelené skvrny, Plody mají průměrnou velikost 5 centimetrů a dužina má velmi lahodnou chuť.

Nejvíce pěstované odrůdy v České republice

V České republice bylo vyšlechtěno několik odrůd lilku, které snáší i chladnější podnebí

Český raný lilek má menší plody klasického vejčitého tvaru s tmavě fialovou lesklou a pevnou slupkou. Dužina je smetanově bílá, jemná a příjemně nasládlá.

Klára je další odrůda lilku, která je velmi odolná a vhodná pro pěstování v našich klimatických podmínkách. Plody mají charakteristický tvar, dorůstají do délky až 10 centimetrů. Barva slupky je tmavě fialová, dužina je bílá a velmi chutná.

Serena patří mezi v České republice často pěstované odrůdy lilku. Je velmi odolná, středně velké plody s pevnou hladkou slupkou růžové barvy mají jemnou dužinu s velmi dobrou chutí.

Beatrice má plody s příjemně nasládlou chutí a bílou barvou slupky, které mohu v optimálních podmínkách dorůst až do délky 10 centimetrů. Odrůda je vhodná i pro pěstování v chladnějším klimatu.

Semena odrůd lilku Klára, Serena a Beatrice se velmi často prodávají v jednom balení jako směs.

Zdraví a vitamíny

Lilek obsahuje pro lidský organismus cenné vitamíny a minerální látky a má velmi málo kalorií. V plodech je v poměrně značném množství provitamín A, vitamín B3, B5, B6 a B9 a také vitamín C. z minerálních látek obsahuje draslík, hořčík, železo, zinek, fosfor a mangan. V lilku je také poměrně velké množství pektinů, rutinu a antioxidačních látek.

Nejdůležitější vitamíny v baklažánu jsou B3, známý také jako PP, který lidské tělo potřebuje pro tvorbu hormonů – estrogenu, progesteronu, testosteronu, kortizonu a dalších, a B6 – pyridoxin – je nezbytný pro funkci imunitního systému. Z minerálních látek má největší podíl draslík, kterého je v lilku více než v zelí, cibuli, mrkvi nebo salátu. Draslík významně ovlivňuje nervový systém a pohybový aparát, rutin zpevňuje cévy.

Celková kombinace a množství vitamínů a minerálních látek v lilku posiluje imunitní, krevní, pohybový i nervový systém, snižuje obsahu cholesterolu v krvi a ochraňuje krevní kapiláry. Lilek vzhledem k obsahu pektinů také pozitivně ovlivňuje látkovou výměnu a pomáhá při střevní i žaludeční poruše nebo chorobách. Antioxidanty ničí v těle volné radikály a brání vzniku rakovinových nádorů.

Nejvíce vitamínů a ostatních prospěšných látek je pod tenkou slupkou, proto se plody konzumují neloupané.

Nezralé plody mohou obsahovat větší množství solaninu, který je jedovatý alkaloid, vyskytující se například i v nezralých rajčatech nebo klíčcích brambor. Zneškodní se déle trvající tepelnou úpravou.

Lilek se nesmí konzumovat syrový.

Použití lilku v kuchyni

Plody se konzumují i se semínky a s tenkou slupkou, vždy musí být tepelně upravené. Lilek se může vařit, dusit, zapékat, péct, grilovat…

Lilek je v současnosti používán v mnoha národních kuchyních. Jemná chuť dužiny se velmi dobře doplňuje s různým i výraznějším kořením, česnekem nebo cibulí. K pečeným a grilovaným plodům jsou vhodné rajčatové a jogurtové omáčky. Lilky se také často plní mletým hovězím nebo jehněčím masem, případně i nádivkami z ryb, hub nebo rýže.

V Indii, odkud lilek pochází, se nejčastěji griluje a pak rozšťouchá a smíchá s cibulí, rajčaty a kořením. Používá se také při přípravě indického čatní.

Řecká musaca – brambory s mletým masem – je bez lilku téměř nepředstavitelná.

Francouzi lilek přidávají do své speciality ratatouille.

V Srbsku je velmi oblíbená čalamáda ajvar, kde se jemná chuť lilkudoplňuje s červenými paprikami, česnekem a chilli. Ajvar se většinou připravuje z poslední úrody lilků a zavařuje na zimní období.

Jak připravit lilek

Lilek je nutné před některými způsoby tepelné úpravy „připravit“.

Lilek je nutné krájet krátce před jeho přípravou, aby dužina nezhnědla.

Před pečením lilku vcelku se plod na několika místech propíchne špičkou nože nebo vidličkou, aby během pečení v troubě nepraskl.

Před smažení se nakrájené plody nutné osušit papírovou utěrkou – olej se pak do nich vsakuje méně. Olej v pánvi musí být před vložením lilku rozpálený. Mezi plátky by mělo zůstat místo.

Smažený lilek bude mít výraznější chuť, kdy se plátky před vložením do rozpáleného oleje posypou strouhankou, ochucenou například kořením, česnekem nebo i bylinkami.

Prosolení lilku a zbavení dužiny hořké příchuti

Některé odrůdy mají nahořklou příchuť, která se dá odstranit prosolením a takzvaným „vypocením“ v cedníku. Většina současných šlechtěných odrůd už ale nahořklou příchuť nemá a před tepelnými úpravami, jako je pečení nebo grilování, se upravovat nemusí.

Takzvané „vypocení“ je ale vhodné, pokud se lilek bude smažit, protože plátky pak tolik nenasáknou olejem. Plody lilku jsou totiž poměrně pórovité a tzv. vypocením jejich dužina velmi zhoustne. Vypocení lilku se doporučuje i při přípravě lilku pro ratatouille.

Jak vypotit lilek

Lilek se nakrájí na kostičky nebo kolečka silná přibližně 1 centimetr

Nakrájený lilek se vkládá ve vrstvách do cedníku, každá vrstva se prosolí

Cedník s prosolenými vrstvami nakrájeného lilku se vloží do mísy nebo do dřezu a na lilek se položí například talíř, zatížený sklenicí s vodou, aby lilek pustil šťávu

Po 30 minutách až jedné hodině se nakrájené kousky lilku opláchnou od soli pod studenou vodou a osuší.

Recepty z lilku

Lilek je možné připravovat mnoha způsoby a existuje také velmi velké množství receptů.

Zapečený lilek je základní způsob jeho přípravy.

Plody se podélně rozkrojí, z půlek se částečně vydlabe dužina a dají se na krátkou dobu do rozehřáté trouby. Vydlabaná dužina se smíchá s jemně nasekanou cibulí, kousky rajčat, prolisovaným česnekem a mletým masem, směs se přibližně 15 minut za občasného míchání dusí v hrnci pod pokličkou. Pak se do směsi vmíchá sýr balkánského typu – například mozzarella, naplní se s ní vydlabané lilky a ty se nechají ještě krátce zapékat.

Grilovaný lilek

Lilek je možné velmi jednoduše grilovat na klasickém grilu i v grilu v troubě. Plátky lilku se pouze potřou olejem a pak grilují. Vynikající je i grilovaný lilek s rajčaty a mozarellou.

Pečený lilek

Celý lilek se peče v troubě, předehřáté na 200° Celsia tak dlouho, až se slupka zvrásní a začne se bořit do změklé dužiny. Dužina je pak sametově hladká a může se použít například jako pomazánka na toasty.

Smažený lilek

Lilek se oloupe a nakrájí na tenká kolečka, která se obalují v trojobalu nebo těstíčku a pak smaží v rozpáleném oleji.

Marinovaný lilek

Syrový plod lilku se vloží do marinády, smíchané z prolisovaného česneku, octa, pepře a soli a nechá se marinovat 24 hodin. Pak se může konzumovat syrový.

Karbanátky z lilku

Dužina lilku se smíchá s cizrnou a ochutí česnekem, pepřem a solí. Ze směsi se vytvoří placky nebo jiné tvary, které se smaží v rozpáleném oleji.

Jak vybírat a kupovat lilek

Sezona lilku trvá od června do září a v tomto období by tedy měly lilky být nejčerstvější a nejchutnější.

Nejlepší jsou mladé, menší a pevné plody se zelenou stopkou. Slupka by měla být lesklá a výrazně zbarvená, po lehkém zatlačení prstem se musí vrátit zpět. Dužina kvalitních plodů je krémově bílá, bílá jsou i semínka.

Pokud je dužina omačkaná a semínka mají tmavší barvu, jsou plody starší nebo přezrálé. Přezrálé plody mají matnou slupku a jsou měkké.

Sklizeň, spotřeba a skladování

Plody se sklízí i se stopkou krátce před plnou zralostí, měly by být intenzivně lesklé a výrazně zbarvené.

Lilek by se měl spotřebovat co nejdříve, neoloupaný je možné uskladnit v chladničce v přihrádce na zeleninu maximálně týden.

Pěstování

Lilek je možné ve venkovním prostředí možné úspěšně pěstovat jen v teplých, slunných a chráněných místech, případně v pařeništi nebo ve skleníku. Pokud se lilek pěstuje v květináči, musí mít květináč větší objem a průměr minimálně 22 centimetrů, aby měl lilek dostatek zeminy pro vytvoření kořenového systému.

Na záhonech se také může pěstovat pod černou netkanou fólií nebo ve foliovém tunelu, který zadržuje teplo a zahřívá půdu. Ta by měla být lehčí, teplá a výživná, v těžkých vlhkých půdách se mu nedaří. Lilek je nutné přihnojovat a půda by měla být stále přiměřeně vlhká.

Po celou dobu pěstování lilek potřebuje teploty alespoň 18° Celsia. Podobně jako rajčata roste nejvíce v noci a tak jsou nutným předpokladem jeho růstu i vyšší noční teploty.

V příznivých podmínkách může plod baklažánu dorůst až do délky 30 centimetrů a váhy 1 kilogramu. Průměrná úroda je 7 plodů na 1 rostlinu.

Semena se vysévají v únoru nebo na začátku března do misek nebo truhlíků, které se nechají v teple za oknem, v pařeništi nebo ve skleníku. Semenáčky se přepichují na vzdálenost 10 centimetrů nebo do květinářů s průměrem 8 až 12 centimetrů. V době pěstování sazenic by teplota neměla klesnout pod 18° Celsia.

Na záhon se rostliny přesazují koncem května nebo na začátku června, do pařeniště už na konci dubna. Vysazují se do vzdálenosti 40 x 40 centimetrů, půda by měla být dostatečně prohnojená a výživná. Pokud by nastalo chladnější počasí, je nutné sazenice na záhonech přikrýt.

Postranní výhony se podobně jako u rostlin rajčat zaštipují, ponechávají se pouze čtyři hlavní výhony a na nich 5 až 7 plodů. Ve skleníku je nutné květy štětečkem opylovat.

Plody se sklízí krátce před plnou zralostí, protože pak mají chutnější a pevnější dužinu. Odřezávají se i se stopkou.

Zajímavosti

Lilek – baklažán – se především v zemích na jihu Evropy nebo ve Středomoří velmi často pěstuje i jako okrasná rostlina v zahradách a parcích.

Šlechtěné odrůdy nemají původní typickou nahořklou chuť a jsou spíše příjemně nasládlé. Nahořklá chuť se dá odstranit nasolením a takzvaným „vypocením“.

Lilek je zdraví velmi prospěšný a zároveň je z něj v kuchyni možné připravovat mnoha způsoby různá chutná jídla.

Léčivé účinky

Lilek má vzhledem k obsahu vitamínů a dalších prospěšných látek mnoho pozitivních účinků na organismus člověka.

Plody lilku zejména

- posilují imunitní systém

- pozitivně ovlivňují nervový systém

- mají kladný vliv na pohybový aparát

- zpevňují cévy a ochraňují krevní kapiláry

- podporují činnost jater a pročišťují krev

- regulují obsah cholesterolu v krvi

- mají příznivý vliv na látkovou výměnu

- pomáhají při žaludečních a střevních potížích

- mají velké antioxidační účinky

- podporují léčbu ekzémů

- jsou prevencí proti tvorbě rakovinových nádorů

Velké antibiotické účinky má především čerstvá vymačkaná šťáva.

Konzumace tepelně upraveného lilku nemá na lidský organismus v podstatě žádné nežádoucí účinky. Konzumace syrových plodů lilku se nedoporučuje.

Nezralé plody ale mohou obsahovat ve větším množství jedovatá alkaloid solanin, který se odstraní déle trvající tepelnou úpravou.