Mandle

MANDLE – jsou název pro jádra pecky mandloně obecné latinsky Amygdalus communis. Sladké mandle se pravděpodobně vyvinuly z hořkých mandlí.

Sladké i slané, k vínu i jen tak

Mandle jsou oblíbenou pochoutkou k vínu i žádanou přísadou do pečiva. Mandle se používají přírodní, pražené i obalované například v cukru, soli či čokoládě.

Původ a historie a výskyt

Původně pocházejí ze starověké Mezopotámie a Číny. V roce 1846 začala u nás vysazovat Marie Terezie. Postupně se rozšířily do celého světa.

Mandlovník je teplomilný a vyskytuje se v Itálii, Španělsku, Portugalsku, jižní Francii, na Balkáně a severní Africe. Všeobecně lze říci, že mandli se daří tam, kde se daří broskvím, meruňkám a vinné révě.

V současné době jsou madle vývozním artiklem řady zemí.

Vzhled, chuť a vůně…

Mandle se často označuje jako oříšek, z botanického hlediska je však mandloň peckovice. Strom má načervenalé větvičky a listy podobnými vrbě. Mandle má vejčitý zploštělý tvar, na jedné straně zašpičatělý a má rezavě hnědou slupku. Barva semen může být okrová až světle hnědá, jádro na lomu bílé až krémové. Chuť musí být typicky mandlová bez cizího pachu a chuti.

Odrůdy

Mandli ze stromu mandloně obecné rozlišujeme od madle hořké.

Mandle hořká (semena amygdali amarum) – lze ji na pohled jen těžko rozlišit od sladkých, má vyšší obsah amygdalinu, který má na svědomí jejich hořkou chuť. Tyto mandle se nepoužívají v kuchyni, protože obsahují glykosid amygdalin, při jehož rozkladu vodou, respektive slinami, dochází k uvolňování jedovatého kyanovodíku. Hořké mandle se uplatňují spíše ve farmaceutickém průmyslu.

Zdraví a vitamíny

Mandle obsahují kolem 50 % tuku (34,1 % mononenasycené a 11 % polynenasycené), 20–25 % bílkovin (více než maso 15–20 %), asi 10 % sacharidů. Dále obsahují vápník, hořčík, draslík, železo a fosfor.

Mandle obsahují vitamíny skupiny B a velké množství vitamínu E. Obsahují až 20 různých flavonoidů, které pomáhají před rozvojem nemocí srdce a cév.

Obsahují ale také kyanid, a proto jsou při požití velkého množství jedovaté. Avšak v malém množství neškodí, naopak mají protinádorové účinky.

Použití mandlí v gastronomii

Mandle konzumujeme s hnědou slupkou, loupané nebo rozemleté. Nejčastěji se podávají jako pochutiny k vínu, používají se také do vánočního pečiva, do salátů a mnoha jiných pokrmů. Vyrábí se mandlový olej, mléko i máslo.

Mandlový olej se používá do salátů a při přípravě dalších pokrmů dle fantazie. Neměl by se tepelně upravovat.

Mandlové mléko je ideální pro osoby při nestravitelnosti laktózy. Mandlové mléko má mírně projímavé účinky a podporuje tvorbu mateřského mléka.

Dostupnost a skladování

Mandle jsou v českých obchodech k dostání po celý rok. Můžeme je pořídit loupané, naturální, drcené nebo jako součást ořechových směsí. Ať už ve slupce nebo loupané, uchováme je na suchém a chladném místě, nejlépe v dobře uzavřené nádobě.