Mangold

MANGOLD je chutná zelenina, která má dva základní druhy.

ŘAPÍKATÝ MANGOLD - latinsky Beta vulgaris var. flavescens, anglicky chard nebo spinat beet, francouzsky poirée a také cote de bettes, německy Blattmangold, případně i Rippenmangold, italsky sedano bietola je více pěstovaný, oblíbený především ve střední Evropě.

LISTOVÝ MANGOLD - latinsky Beta vulgaris var. vulgaris, anglicky chard leaf, francouzsky bette à feuilles, německy Mangoldblatt, italsky foglia di bietola se pěstuje v menším objemu než mangold řapíkatý.

Velmi zdravá zelenina

Mangold je listová zelenina s poměrně velkými možnostmi využití jeho listů i stonků v teplé i studené kuchyni. Je velmi podobný špenátu a jako špenát se také připravuje.

Původ a historie

Mangold pochází s největší pravděpodobností ze Středomoří, zmínky o jeho pěstování a dokonce i šlechtění pochází už z období starého Egypta. Před 300 lety byl mangold podle dochovaných údajů ve střední Evropě jedním z nejvíce oblíbených druhů zeleniny, ale pak ho v oblibě předstihl nově objevený špenát. V době největší oblíbenosti se jeho pěstování a šlechtění věnovali ve Francii, Španělsku, Nizozemsku, Švýcarsku a v mnoha zemích jižní Evropy.

Podle knihy Staročeské umění kuchařské profesora Č. Zíbrta se o mangoldu jako o oblíbené zelenině v českých zemích zmiňuje v roce 1753 jezuita František Kropf

Současnost

V současné době se obliba mangoldu především díky italským předkrmům vrací a mangold se stává součástí mnoha evropských kuchyní. Velmi často se připravuje v balkánských státech, ve většině oblastí Středomoří, v západních zemích pak především ve Švýcarsku, Francii a ve Španělsku, nejvíce se ale pěstuje v Itálii, která je také jeho největším exportérem. Pěstuje se i v některých oblastech Severní Ameriky.

Mangold se v současnosti pěstuje pro listy a řapíky – listy v kuchyni nahrazují špenát, řapíky chřest.

Vzhled, chuť, vůně…

Mangold má dvě základní odrůdy - řapíkatou a listovou.  

Řapíkatý mangold má větší světle nebo tmavě zelené listy a až 5 centimetrů široké řapíky s bílou nebo červenou barvou, které se v kuchyni připravují podobně jako chřest. Řapíky i listy jsou mírně nasládlé a mají slabou příchuť řepy.

Listový mangold má řapíky poměrně úzké a široké listy, které se v kuchyni používají jako špenát. Nejvíce chutné jsou mladé listy do délky 20 centimetrů.

Chuť mangoldu je jemná, mírně nasládlá a ořechová, nikdy není palčivá nebo ostrá.

Mangold je chutný a zdravý, ale i velmi dekorativní, některé odrůdy jsou velmi zajímavě zbarvené a vysazují se i do různých okrasných zahrad.

Druhy a odrůdy

Základní druhy mangoldu jsou dva – listový a řapíkatý. Všechny odrůdy obou druhů jsou jedlé a některé výrazněji zbarvené se využívají i jako okrasné rostliny.

Nejvíce pěstované řapíkaté odrůdy

Lucculus má bílé řapíky s velmi jemnou chutí, které jsou široké až 5 centimetrů

Rhubarb Chard je odrůda s červenými až 6 centimetrů širokými řapíky příjemné chuti

Yellow se žlutými jemně chutnajícími řapíky se pěstuje především v Nizozemsku

Bright Lights má řapíky růžných barev - bílé, žluté, růžové i fialové, používá se i na okrasu

Nejčastěji pěstované listové odrůdy

Perpetual Spinach má velmi silné listy svěží zelené barvy  

Rhubarb je atraktivní odrůda s jemnými zelenými listy a červenými řapíky

Zdraví a vitamíny

Mangold je zelenina, která má podobný obsah vitamínů a zdraví prospěšných látek jako špenát, ale je dokonce pro zdraví cennější. Na rozdíl od špenátu v mangoldu totiž není tolik kyseliny šťavelové, která brání vstřebávání vápníku i některých dalších minerálních látek.

Mangold obsahuje ve velkém množství vitamín C i E, provitamín A a také skupinu vitamínů B. Z minerálních látek je v něm ve velmi velkém množství vápník – až 2 procenta, dále draslík, hořčík, železo, měď a fosfor. Obsahuje i kyselinu listovou a bioflavonoidy, přibližně 2,5 procenta bílkoviny a 90 procent vody, v přiměřeném množství i cukry.

 Mangold podporuje imunitní systém, tvorbu a vylučování žaludečních šťáv, má příznivé účinky na látkovou výměnu. Aktivuje také činnost jater a brání jejich tukové degeneraci. Pozitivně ovlivňuje tvorbu krve a krev také pročišťuje, působí proti kornatění cév a doporučuje se například při chudokrevnosti. Posiluje činnost srdce, kladně ovlivňuje nervový systém a má účinky i jako prevence proti vzniku nádorových onemocnění.

Jediným negativem je mírně projímavý účinek při jeho větší konzumaci.

Použití mangoldu v kuchyni

Listy i řapíky mangoldu mají příjemnou jemnou ořechovou a lehce nasládlou příchuť. mangold se nejčastěji tepelně upravuje vařením ve vodě nebo v páře, může se i dusit nebo zapékat. K smažení, pečení a dalším podobným tepelným úpravám se nehodí.

Listy je možné konzumovat syrové například v salátech, ale i tepelně upravené podobně jako špenát nebo v různých dalších jídlech, mohou se použít třeba i na přípravu různých závitků s nádivkami. Nejlepší chuť mají mladé listy s délkou do 20 centimetrů.

Řapíky se konzumují syrové i tepelně upravené. Nejčastěji se připravují jako chřest, jsou z nich vynikající polévky. Syrové se často servírují jako zeleninová příloha, konzumují se i samostatně s různými omáčkami.

Listy i řapíky jsou velmi chutné zapečené například s různými druhy sýrů, často se přidávají do čínských nebo indických jídel. Vynikající jsou i nádivky s mangoldem do slaných závinů, závitků a palačinek nebo náplně do koláčů.

Příprava mangoldu před použitím v kuchyni

Listy mangoldu se sklízí odřezáváním, pak se jen opláchnou pod studenou vodou a okapané natrhají, případně nasekají podobně jako listy špenátu.

Řapíky je po opláchnutí vodou před další tepelnou přípravou potřeba vždy oloupat.

Jak a podle čeho vybírat

Při sklizni ze zahrady se vybírají a odřezávají mladé listy s délkou 20 až 25 centimetrů, které mají nejlepší chuť. Listy se sklízí po celou sezonu, která začíná na jaře a končí na podzim.

Kupovaný mangold musí být čerstvý a svěží, ovadlé nebo nějak poškozené listy nemá význam kupovat.

Sklízení listů

Listy se z rostliny odřezávají ostrým nožem vždy z vnější strany a sklízí se postupně po celou sezonu od začátku jara do konce podzimu.

Pokud se sklidí všechny listy najednou, musí se odříznout nejméně 5 centimetrů nad zemí, aby z rostliny vyrostly nové.

Pěstování

Mangold je poměrně odolná a na pěstování nenáročná rostlina. Potřebuje umístit v závětří,

pokud je půda písčitá a málo úrodná, stačí do ní přidat vyzrálý kompost. Nutností je poměrně pravidelná zálivka. Velmi vlhká nebo příliš slunná místa mangoldu nesvědčí.

Přezimující rostliny se přikrývají bílou netkanou zahrádkářskou textilií.

Vysévání

Semena mangoldu velmi dobře klíčí v pařeništi i na záhonu.

Pro letní sklizeň se semena se vysévají v dubnu a květnu, pro podzimní a jarní sklizeň v dalším roce se vysévají v druhé polovině léta. Řapíkaté odrůdy jsou náročnější na teplo a tak by se měly nechat klíčit v pařeništi, listové odrůdy se vysévají přímo na záhon.

Semena se vysévají do vzdálenosti 5 centimetrů a řádků od sebe vzdálených 30 až 50 centimetrů. Vzešlé rostliny je nutné protrhat na vzdálenost 15 až 30 centimetrů. Z pařeniště na záhon se rostliny mohou přesazovat po přibližně 3 až 4 týdnech.

Pěstování

Sazenice mangoldu po přesazení a protrhání při dostatečné pravidelné zálivce rostou velmi rychle a vytváří dostatek listů i řapíků. Přibližně v srpnu se začnou objevovat stonky a poupaty, které je nutné trvale odstraňovat, protože rostlina se kvetením velmi vyčerpává a listy i řapíky přestávají růst.

Sklizeň a přezimování

Listy i řapíky se sklízí průběžně po celou vegetační dobu. Listy se z rostliny odřezávají ostrým nožem vždy z vnější strany. V případě, že se sklidí všechny listy najednou, musí se odříznout nejméně 5 centimetrů nad zemí, aby z rostliny vyrostly nové.

Sklizeň končí přibližně v polovině října, kdy už listy rostou velmi pomalu. Rostliny se ponechávají na místě, protože v mnoha případech na jaře znovu obrůstají.

Proti mrazům se rostliny chrání přihrnutím zeminy ke kořenům a zakrytím fólií nebo chvojím.

Zajímavosti

Mangold je především v oblastech Středomoří, ale také v Itálii, Francii nebo ve Španělsku velmi oblíbená a často v kuchyni připravovaná zelenina. Objevuje se i v nabídce mnoha předních restaurací.

Mimo svoji zajímavou jemnou chuť je ceněný i jako zelenina s mnoha příznivými zdravotními účinky na lidský organismus.

Mangold má velmi vysoký obsah vápníku, který se ale vařením v horké vodě výrazně snižuje. Mnohem vhodnější tepelnou úpravou je vaření v páře.

Léčivé účinky

Množství a kombinace vitamínů, minerálních a dalších látek v mangoldu má pozitivní preventivní i léčebné účinky na organismus člověka.

Mangold především:

- posiluje imunitní systém

- podporuje tvorbu a vylučování žaludečních šťáv

- má příznivé účinky na látkovou výměnu

- aktivuje činnost jater a brání jejich tukové degeneraci

- pozitivně ovlivňuje tvorbu krve a krev pročišťuje

- působí proti kornatění cév

- pomáhá při léčbě chudokrevnosti

- posiluje činnost srdce

- kladně ovlivňuje nervový systém

- je účinný při prevenci proti nádorovým onemocněním

Konzumace listů a řapíků mangoldu v přiměřeném množství nemá na lidský organismus v podstatě žádné nežádoucí účinky. Konzumaci většího množství listů nebo nedostatečně tepelně upravených řapíků se ale může projevit mírně projímavými účinky.