Margarín

Margarín se skládá převážně z tuků rostlinného původu, kterých obsahuje 80 až 90 %, mohou v něm být maximálně 3 % mléčného tuku.

Pojem margarín se obecně používá především jako označení různých náhražek másla. Název margarín pochází od francouzského chemika Hippolyte Mège-Mouriése, který v roce 1869 získal patent na takovou náhražku másla ve složení hovězí lůj, mléko a voda. Slovo margarín má původ v řeckém slově margarités – v překladu perla, které připomínaly kapénky směsi při výrobě.

Použití margarínu v gastronomii

Margarín má v kuchyni velmi široké možnosti použití, používá se na smažení, pečení a další tepelné úpravy různých surovin a potravin.

Margarín se sníženým obsahem tuku - dietní margarín - má snížený obsah tuku a zvýšený podíl vody. Je vhodný jen pro studenou kuchyni, pro tepelné zpracování a úpravy se nepoužívá.

Margaríny se snadno roztírají i při nižších teplotách hned po vyjmutí z chladničky.

Složení margarínu

Margarín se získává z rostlinných tuků, kterých obsahuje 80 až 90 procent, může v něm ale být i tuk mléčný do maximálně 3 % obsahu. Základní přísadou margarínů je látka diacetyl, která jim dodává máslovou příchuť.

Vyrábí se i margaríny se sníženým obsahem tuku – tzv. třičtvrtětučné s obsahem tuku 60 až 62 %, nebo polotučné s obsahem tuku 39 až 41 %. Tyto méně tučné margaríny jsou vhodné při redukci energetického příjmu například při dietách.

Margaríny z rostlinných tuků mají proti živočišným tukům nižší obsah nezdravých nasycených mastných kyselin, které zvyšují hladinu cholesterolu v krvi – mohou jich obsahovat maximálně 10 procent. Obsah zdravých vícenenasycených mastných kyselin, které naopak podporují snižování hladiny cholesterolu a mají další příznivé účinky na lidské zdraví je vyšší než u živočišných tuků.

Určitou nevýhodou margarínu je, že se při výrobě musí suroviny upravovat rafinováním a proto se k nim přidávají různé emulgátory, stabilizátory, konzervační látky, antioxidanty, barviva a regulátory kyselosti – jejich obsah je ale přísně kontrolován. Moderní postupy výroby zabraňují vzniku škodlivých a nezdravých trans kyselin, které byly v těchto tucích obsaženy ve větším množství při původním zpracování hydrogenací – ztužováním.