Mléko

MLÉKO - latinsky Lac, anglicky Milk - je biologická tekutina z mléčných žláz živočichů.

S námi už od nepaměti

Mléko je už odnepaměti důležitou součástí lidské stravy a vyrábí se z něho mnoho dalších potravin – například smetana, máslo, jogurty, sýry, syrovátka a dalších mléčných výrobků.  

Současnost

Mlékem nazýváme obecně biologickou tekutinu z mléčných žláz živočichu. Všeobecně je nejvíce používané mléko kravské, které tvoří 85 % produkce veškerého mléka, a mléko kozí. Oba druhy se od sebe liší především obsahem tuku a bílkovin, ale i některých dalších látek, a samozřejmě i chutí. Mléko se po nadojení upravuje, a to pasterizací, kdy se zahřívá na 61,5 °C a může se pak krátkodobě skladovat, nebo procesem UHT, kdy v mléku dochází k částečným chemickým změnám, které umožňují dlouhodobé skladování. 

Kozí mléko je dobře stravitelné a obsahuje i mnoho zdraví prospěšných látek, velmi ale záleží na kvalitě krmiva. Kozí mléko se používá méně než kravské, především kvůli tomu, že chov koz není tak rozšířený a jejich produkční schopnost není tak vysoká jako produktivita krav. Kozí mléko se využívá především k výrobě sýrů a také se používá v lidovém léčitelství a kosmetice na různá kožní onemocnění.

Dělení

Podle druhu zvířat

Kaseinová mléka obsahují z celkového obsahu bílkovin více než 75 % kaseinu. Řadíme k nim mléko kravské, buvolí, kozí, ovčí, velbloudí a sobí

Albuminová mléka obsahují méně než 75 % kaseinu z celkového obsahu bílkovin a produkují je masožravci, všežravci a býložravci s jednoduchým žaludkem. Mléka těchto zvířat v potravinářském průmyslu využíváme málo. Výjimkou je oslí mléko, to využíváme ale spíše na výrobu sýrů. Jedná se o mléka od kobyl, oslic, prasnic, psů, koček, velryb. Do této kategorie spadá i mateřské (lidské) mléko.

Podle obsahu tuku 

V České republice se běžně vyrábí a prodávají tři druhy kravského mléka, rozdělené podle obsahu tuku.

Plnotučné – v červeném obalu – obsah tuku je minimálně 3,5 %.

Polotučné – v modrém obalu – obsah tuku je 1,5 až 2 %.

Odtučněné – odstředěné – obsah tuku je minimálně 0,5 %.

Prodává se i farmářské mléko – čerstvé neupravené mléko s vyšším obsahem tuku, zchlazené na 4 °C. Farmářské mléko by se mělo před konzumací preventivně převařit.

Podle trvanlivosti

Čerstvé – trvanlivost je 3 až 5 dní, prodává se ve skleněných lahvích, polyetylenových sáčcích nebo speciálních krabicích.

S prodlouženou dobou trvanlivosti – trvanlivost je až 10 dní, obaly jsou skleněné lahve nebo hermeticky uzavíratelné krabice s polyetylenovým uzávěrem.

Trvanlivé UHT – trvanlivost je 3 až 6 měsíců, prodává se v speciálních krabicích z vrstev papíru, plastu a zdravotně nezávadného hliníku. Až do otevření mohou být skladována i v pokojové teplotě. 

Mimo uvedených druhů mléka je na trhu ještě

kondenzované mléko slazené nebo neslazené – velmi husté, speciálně upravené pasterované a sterilizované mléko s dlouhou trvanlivostí,

sušené mléko – sušina z nízkotučného mléka, která se může rozmíchávat s vodou a

zakysané mléko – husté kyselé mléko.

Zdraví a vitamíny

Složení mléka a obsah látek prospěšných lidskému zdraví záleží především na způsobu krmení dojnic, jejich ustájení a dalších okolnostech jejich života.

Kravské mléko obsahuje 3,2 až 3,6 % velmi hodnotných bílkovin, 3,5 až 6,5 % lehce stravitelného mléčného tuku, 8,5 až 9 % sušiny bez tuku, 4,4 % mléčného cukru, který je energetický a zároveň podporuje činnost některých střevních mikroorganismů a tím i využitelnost mnoha živin, zbylou část tvoří voda. Hlavním proteinem je sýrovina – kasein, kterého je v mléku až 80%, zbylá část je syrovátka.

V mléku je velmi vysoký obsah vápníku – až 1 g na 1 l, a je tak jednou z nejdůležitějších potravin obsahujících vápník. Více vápníku obsahují už jen další mléčné výrobky, jako jsou například sýry a bílé jogurty, a fazole a mák, kde je vápníku nejvíce. V mléku je obsažen i draslík, hořčík, sodík, fosfor a další stopové prvky a minerální látky. Je v něm poměrně málo železa a dlouhodobá strava založená pouze na mléčných výrobcích může vést k chudokrevnosti.

Z vitamínů mléko obsahuje vitamín B2 a provitamín karoten, dále vitamín B1 a B6, E a K a také vitamíny D a C. Je v něm i vitamín B12, který je velmi důležitý pro tvorbu krve a správnou funkci nervového systému. 

Použití mléka v gastronomii

Mléko patří v našich kuchyních k základním potravinám, je to i z důvodu širokého využití.

Mléko můžeme pít jako studený i teplý nápoj, slouží pro přípravu kakaa, koktejlů a bílé kávy.

Přidáváme ho do těst, kaší, polévek, omáček, marinád, pudinků, zmrzlin a dalších pokrmů.

Léčivé účinky

Mléko

- pomáhá proti osteoporóze

- posiluje kosti, zuby i vlasy

- pomáhá ke správné krvetvorbě

- posiluje funkce nervového systému

Mléko je důležitou součástí lidské stravy a vyrábí se z něho mnoho dalších potravin – například smetana, máslo, jogurty, sýry, syrovátka… S mlékem se můžeme setkat i v sušené podobě.