O drůbežím mase

Drůbeží maso je dietní, vyznačuje se vysokým obsahem bílkovin Pojem drůbež zahrnuje kuřata, krůty, husy, kachny, perličky, křepelky, holoubata a překvapivě i králíky domácí, protože králík nepatří ke zvěřině ani k jatečnému dobytku.

Trh nabízí velké množství kuřat všech velikostí a věkových kategorií, od mladých kuřátek přes kohoutky až po pulardy. Krůty a krocani se dnes chovají v intenzivních i v extenzivních chovech, jejich maso se snadno zpracovává.

Vedle kuřecího a krůtího masa mají významné postavení i husy a kachny, méně se na našem jídelníčku objevují perličky, křepelky a holubi.

Drůbeží maso obsahuje málo tuku a má vysoký podíl lehce stravitelných bílkovin, je proto doporučované odborníky na zdravou výživu. V zemích Evropské unie dosahuje drůbeží 20% podílu na celkové konzumaci masa, každý Evropan spotřebuje průměrně 23kg drůbeže za 1 rok. V České republice je spotřeba 24,9kg na obyvatele za 1 rok. Nejvyšší spotřebu drůbeže vykazuje USA, Španělsko a Maďarsko, dále pak Irsko, Portugalsko a Velká Británie. První místo ve spotřebě patří kuřatům, následují krůty a krocani.

Pro spotřebitele je důležitá výživná a kulinářská hodnota, senzorické vlastnosti a snadné zpracování drůbežího masa. Existuje celá řada faktorů, které ovlivňují výrobu a zpracování drůbeže. Složení krmiva má vliv na rychlost růstu a na stupeň protučnělosti masa. Špatné krmivo může dokonce změnit chuť masa.

Soběstačnost České republiky v produkci drůbeže je poměrně vysoká, na úrovni téměř 80%. Prodává se jak drůbež nedělená, s drůbky nebo bez drůbků, tak dělená, jatečně opracovaná. Spotřebitelé nacházejí oblibu v čerstvé, chlazené drůbeži.

V celkové spotřebě drůbeže má absolutní prvenství kuřecí maso. Maso z kuřecích prsou má velmi nízký podíl tuku ve srovnání s hovězím a vepřovým masem. Je bohatým zdrojem energie, má vysoký obsah vitamínu C, dále obsahuje vitamíny skupiny B, železo a fosfor. Z minerálních látek převládá hořčík. Obsah cholesterolu je u drůbeže nižší než u jiných jatečných zvířat. Libová drůbež – kuřecí, krůtí a holubí maso – je lehce stravitelná a poskytuje méně energie. Tučná drůbež – kachny a husy – je o hodně kaloričtější. Složení tuku u drůbeže je velmi pozitivní pro vysoký podíl nenasycené mastné kyseliny.

Nejvyšší obsah bílkovin a nízkou kalorickou hodnotu mají krůtí prsa, jsou proto vhodná pro přípravu dietních pokrmů.

Všechny druhy drůbeže byly šlechtěné zejména na masnou produkci a většinou se prodávají jako mladá jatečná drůbež. V minulosti převládala kombinovaná užitkovost drůbeže. Pro chov a šlechtění drůbeže má vedle zmasilosti jatečného těla velký význam podíl masa u nejmasitějších partií, jimiž jsou prsa a stehna. Drůbeží prsa tvoří velký a malý prsní sval, stehna sestávají z více svalových snopců. Podíl prsou se u kuřat a krůt s přibývajícím věkem zvyšuje, zatímco podíl masa ze hřbetu a křídel je stále nižší.

V chovu jatečných kuřat, krůt a kachen se uplatňuje tzv. trojplemenné křížení. Způsob šlechtění spočívá v tom, že se jako slepice matky využívají kvočny ze dvou ranných, středně těžkých plemen nebo linií, vyznačujících se dobrou nosností. Tyto hybridní matky se potom páří s těžkými a dobře proporcovanými kohouty za účelem dosažení žádaných kuřat na masnou produkci. Každý šlechtitel volí pro selekci vlastní znaky a systémy.

Výroba a prodej drůbeže

Prodej jednotlivých druhů drůbeže ve všech zemích Evropské unie upravují přísné předpisy. Pro drůbeží maso platí obchodní normy, jejichž cílem je zvýšení transparentnosti trhu. V rámci EU se smí prodávat jen takové drůběží maso, které těmto normám odpovídá a nesmí být upraveno jinak než chlazením nebo zmrazením. Kvalitu masa a dodržování minimálních požadavků v podnicích zpracovávajících drůbež kontrolují pověřené instituce. Pro spotřebitele jsou důležité údaje o způsobu chovu (volný výběh, chov v hale s podestýlkou), dále správné označení druhu masa (čerstvé – chlazené, mražené, hluboce mražené, dělená drůbež, balené i nebalené drůbeží maso). U mražených a hluboce mražených kuřat se kontroluje obsah vody, který nesmí překročit určitou úroveň. Za porušení předpisů hrozí výstrahy a pokuty.

Porážka a prodej drůbeže

Variabilní hygienické předpisy ovlivňují, v jaké podobě se drůbež dostane ke spotřebiteli. Obchodování s jatečnou drůbeží je přesně upraveno národními zákony, vyhláškami a předpisy. Jatka a bourárny drůbeže musí být registrovány státními veterinárními úřady a jsou pod stálou kontrolou. V současnosti jsou drůbeží jatka vysoce technizovanými provozy, většinu úkonů vykonají stroje. Značně se tak snižuje riziko infekcí. Porcování jatečné drůbeže provádí krájecí linka – pásová nebo kruhová – nastavená na určitý kalibr (velikost jatečných těl). Jako nejběžnější část drůbežího lze označit, podle podílu a jakosti masa, prsa a stehna, dále hřbet a křídla.

Prodej čerstvé drůbeže stále roste, ze strany spotřebitelů je zájem o dělenou drůbež i o produkty z drůbežího masa.

Kuřecí maso

Chov kuřat a slepic není náročný, kur domácí původem z Asie je dnes oblíbený po celém světě. Plemena kura domácího dělíme podle více kritérií. Podle vzrůstu na normálně vzrostlá a zakrslá. Dále existuje dělení podle původu, užitkovosti nebo stupně prošlechtěnosti. Jednotlivá plemena tvoří skupiny. Zpočátku se u kurů v hospodářských chovech kladl důraz na kombinovanou užitkovost, to znamená na nosnost a masnou produkci. Dnes se tyto chovné cíle sledují odděleně.

Pokud mluvíme o kuřatech, máme na mysli většinou mladá jatečná brojlerová kuřata. Ke konzumaci jsou určené mladé, nedospělé slepice a kohouti. Brojleři dosahují porážkové hmotnosti cca 2 kg ve věku 40 dnů.

Věkové kategorie kuřat, slepic a kohoutů

Pokojové kuřátko – věk 3-5 týdnů, hmotnost 350-400g

Brojler (výkrmové mladé kuře před dosažením pohlavní dospělosti) – věk 5-6 týdnů, hmotnost 750-1100g

Pulard – věk 10-12 týdnů, hmotnost 1500-2500g

Polévková slepice – věk 12-15 měsíců, hmotnost 1500-2400g

Kapoun (vykastrovaný kohout) – hmotnost 1750-2500g

Pokojová kuřátka

Dříve byla oblíbená zejména na severu Německa, dnes o ně není velký zájem. Jedná se o specialitu, kuřátko poskytuje jen jednu porci o hmotnosti 200-300g.

Brojler

Brojleři představují největší část kuřecího masa na trhu.

Pulard

Jedná se o vykrmená, těžší kuřata (francouzsky pularde).

Polévkové slepice

O polévkové slepice je stále menší zájem, Nejedná se o výkrmovou drůbež masného typu, ale o vyřazené nosnice. Lehčí polévkové slepice (bílé leghornky) se po ukončeném snáškovém cyklu dostávají na jatka a zpracovávají se většinou na polévkové konzervy, hotové výrobky a polotovary.

Kapoun

Těžcí, vykastrovaní kohouti se dnes prodávají jen zřídka. Jejich výkrm je příliš drahý, maso je chuťově nevýrazné.

Krmení kuřat

V souvislosti s výkrmem kuřat můžeme sledovat snahy o celosvětové dodržování stejných norem potřeby živin. Kuřata jsou krmena podle věku a fází výkrmu krmivem různě obohaceným o bílkoviny a energetické složky. Jedná se většinou o lisovaná krmiva. I přes narůstající automatizaci ve výkrmových halách se musí provádět pravidelné kontroly.

Při odchytu kuřat a před jejich transportem na jatka je třeba postupovat velmi opatrně, stresové situace mohou mít negativní dopad na jakost drůbežího masa. Na jatkách se kuřata nejdříve omráčí a teprve potom usmrtí. Dále těla procházejí samotnými stadii opracování, spaří se a oškubou, otevřou se, vykuchají, očistí, kalibrují a třídí k dalšímu zpracování. Kalibrování a třídění probíhá podle hmotnosti a jakosti kuřat.

Kuřata lze koupit čerstvá nebo mražená, s drůbky i bez nich. V prodeji jsou i kuřata půlená připravená k pečení nebo jednotlivé díly kuřecího masa – stehna, křídla, prsa a řízky.

Kuřata vcelku nebo naporcovaná jsou vhodná k pečení, smažení i grilování. Prsa těžších kuřat, pulardů, před tepelnou úpravou obalíme plátky slaniny, zabráníme tím vysušení masa.