O rybím mase

Absolutní čerstvost poskytují sladkovodní ryby, protože se většinou prodávají živé. Spotřebitel si může ryby koupit přímo v rybním hospodářství, kde se chovají v rybníku. V prodejnách se živé ryby uchovávají v akváriích až do okamžiku prodeje. Pro většinu sladkovodních i mořských ryb je čerstvost hlavním kritériem a známkou kvality. Existují ale ryby, které je nutné nechat 1-2 dny odležet, aby konzistence masa a aroma dosáhly požadované kvality (např. mořský jazyk nebo rejnok). Pokud si při koupi ryb nejsme jisti čerstvostí nabízeného zboží, je lépe zakoupit kvalitní zboží mražené. Vedle čerstvých a mražených ryb trh nabízí celou řadu výrobků v různých stupních úpravy, odborně konvenience, např. sušenou tresku, uzeného lososa, soleného sledě nebo kaviár.

Ryby – nabídka trhu

V oblasti ryb je nabídka trhu velmi široká, napříč všemi cenovými kategoriemi. K dostání jsou mořské ryby žijící ve volné přírodě, ryby chované podle zásad ekologického chovu, sladkovodní ryby i exotické ryby vhodné k mimořádným příležitostem. K nabízenému sortimentu patří ryby s libovým masem, určené pro nízkokalorickou stravu, i ryby s vysokým obsahem tuku vhodné na přípravu vydatných smažených nebo grilovaných pokrmů.

Konzumní ryby světa – přehled

Všechny ryby mají stejné základní znaky, z pohledu zoologie ale nepředstavují jednotnou skupinu. Ryby jsou obratlovci žijící ve vodě, jejich charakteristickým znakem jsou ozubené čelisti a ploutve. Konzumní ryby rozdělujeme podle zoologické příslušnosti na paryby a kostnaté ryby, podle výskytu na ryby sladkovodní a mořské.

Paryby – k nejdůležitějším konzumním parybám patří žraloci a rejnoci. Mají rozdílný vzhled, ale hodně společných znaků. Jejich vnitřní kostra je chrupavčitá, nejsou u nich vytvořené pravé kosti. Kůže je drsná, pokrytá tzv. plakoidními šupinami, sestávajícími ze skloviny a zuboviny. Žraloci a rejnoci mají viditelné žaberní štěrbiny, přes které proudí voda nasávaná ústy ven. Zuby jsou postavené v několika řadách za sebou, po celý život rybám dorůstají.

Kostnaté ryby – od paryb se kostnaté ryby odlišují především tím, že mají kostru tvořenou z převážné části pravými kostmi. Ryby mají skřele, šupiny, kostěné štítky a ploutevní paprsky, které vyztužují ploutve. Paprsky mohou být tvrdé nebo měkké a členěné, podle potřeby je ryby roztahují nebo stahují. Ocasní ploutev slouží k pohybu, řitní, hřbetní a břišní ploutve jsou využívané jako kormidlo, slouží k udržení stability. Výrazná linie, tzv. postranní čára na boku rybího těla od hlavy až po ocas, je smyslovým orgánem vnímání proudění vody. Čára umožňuje rybám vnímat i překážky, blížící se kořist nebo nepřítele. Významnou roli postranní čára hraje při určování druhové příslušnosti.

Řády kostnatých ryb mořských:
1. Holobřiší
2. Gavúni
3. Ďasové
4. Ostnoploutví
5. Hrdloploutví
6. Bezostní
7. Čtverzubci
8. Lososotvaří
9. Ropušnicotvaří
10. Pilobřiši
11. Platýsi
12. Pivonoši
13. Jeseteři

Řády kostnatých ryb sladkovodních:
1.Ostnoploutví
2.Hrdloploutví
3.Bezostní
4.Máloostní
5.Lososotvaří
6.Mihule
7.Sumci

Cukrářská škola

V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku

Kuchařův rádce

Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.