Ocet Sherry

OCET SHERRY – někdy také Vinagre de Jerez je vzácný ocet vyráběný ze Sherry – alkoholizovaného bílého vína ze španělské oblasti Jerez de la Frontera.

Tradiční španělská pochoutka

Ocet Sherry je starý ušlechtilý ocet vyráběny ve Španělsku. Na mnoha místech po světě je ceněn jako skvělý delikatesa.

Původ a značka

Sherry ocet se vyrábí ve španělské provincii Cádiz uvnitř trojúhelníkové plochy, kterou vytvářejí města Jerez de la Frontera, Sanlůcar de Barrameda a El Puert de Santa Maria, této ploše se říká „Sherry trojúhelník".

Sherry ocet se taky někdy nazývá Vinagre de Jerez a proces jeho výroby je hlídán normami, které například udávají dobu zrání na nejméně 6 měsíců. Sherry ocet musí pocházet pouze ze zmíněného sherry trojúhelníku a musí mít 7 stupňů kyselosti.

Sherry ocet, tedy ocet Vinagre de Jerez, má svou značku a je chráněn španělským i evropslým zákonem. Podobně jako například "Aceto Balsamico Tradizionale" od Modena a Reggio Emilia v Itálii a "Condado de Huelva" ve Španělsku.

Vzhled, chuť, vůně…

Vlastnosti octa Sherry jsou závislé na odrůdě a době zrání. Většinou má ale Sherry ocet kaštanově hnědou barvu a jedinečnou kořeněnou a pikantní chuť.

Výroba

Ocet Sherry vzniká octovatěním bílého alkoholického vína, a to specifickým způsobem kvašení za přístupu vzduchu a zráním v nenaplněných sudech. Během výroby se Sherry přidává do systému sudů s různě starým octem, a tím pak během let zrání získává svou specifickou chuť a vůni.

Dělení

Podle doby zrání v sudech:

Vinagre de Jerez – zraje v sudech minimálně 6 měsíců.

Vinagre de Jerez Reserva – zraje v sudech minimálně 2 roky.

Vinagre de Jerez Gran Reserva – zraje v sudech minimálně 10 let.

Podle odrůd vína:

Palomino - nejrozšířenější sherry ocet, který se vyrábí z vín, které byly vyrobeny z hroznů Palominu. Přičemž víno může být mladé (burčák), ale i starší.

Ocet al Pedro Ximénez – vyrobený z vína hroznů Pedro Ximénez je obvykle sladší než jiné sherry octy a mají sladkou rozinkovou vůni.

Moscatel – nejméně obvyklý sherry ocet, který se vyrábí z vína z hroznů Moscatel.  

Použití octa Sherry v gastronomii

Nejčastěji je Sherry ocet používán ve španělské a francouzské kuchyni. Ocet se používá k výrobě zálivek a dressingů, které získávají daleko výraznější chuť než z použití klasického vinného octa.

Ve městě Jerez de la Frontera se Sherry ocet používá k přípravě tradičního pokrmu "Riñones al Jerez“, tedy jehněčích ledvin s omáčkou ze Sherry vína a octa.

Tento ocet je možné přidávat i do polévek, dušených pokrmů, omáček a dressingů.

Spolu se skořicí a hřebíčkem se přidává do omáčky k pečenému vepřovému či telecímu masu, hodí se také do rybích omáček a do salátových marinád.

Tento ocet nesmí chybět v pokrmech jako gazpacho nebo tortilla.

Dostupnost a skladování

Ocet Sherry je k dostání ve specializovaných prodejnách.

Uchovává se v temnu, dobře uzavřený. Jeho trvanlivost je téměř neomezená.