Olivy

OLIVA – latinsky oliva, anglicky olive - je základní surovinou pro výrobu olivového oleje, ale servíruje se také jako delikatesa nebo předkrm.

Malá chutná delikatesa

Olivy nejsou pro naši kuchyni typické, ale přesto se s nimi setkáváme stále častěji. Tyto malé pochoutky rostou v oblasti Středozemního moře a k nám se nejčastěji dovážejí konzervované. Olivy využijete jak v studené, tak i v teplé kuchyni.

Původ a historie

Olivy jsou plody stromu Olea europaea, který je stále zelený. Původně pochází olivovník z Malé Asie. První olivovníky se na Středním Východě pěstovaly již před 8 000 let. Féničané rozšířili pěstování oliv do celého Středomoří, severní Afriky a jižní Evropy. V antickém Řecku byl olivovník posvátným stromem a symbolem moudrosti a míru.

Současnost

Nejčastěji se s pěstováním oliv dnes setkáváme v oblasti Středomoří (90 %). Většina z toho cca 60 % se vyskytuje v Řecku, Španělsku či v Itálii. Zbytek se pěstuje v Turecku, Tunisku, Portugalsku, Sýrii a Maroku.

Olivy se pěstují na plantážích a hodnota olivovníků je nesmírně vysoká. V Řecku jsou jednotlivé stromy zapisovány obdobně jako u nás nemovitosti.

Na každém olivovníku uzraje ročně v průměru 15 až 50 kg oliv. Tento rozptyl v úrodnosti je určen péčí a přirozenými cykly.

Vzhled, chuť a vůně...

Zelená nebo černá barva oliv není ovlivněna odrůdou, ale zralostí, protože všechny odrůdy postupně během zrání mění svoji barvu ze zelené na purpurovou a pak tmavě modrou až černou. Olivy jsou velmi hořké a pro přímou konzumaci se musí po sklizni ještě upravovat v solné lázni, kde z nich louh z hydroxidu solného nepříjemnou hořkost vytáhne. Pak se proplachují a nakládají do solného nálevu nebo oleje s různými přísadami, které ovlivňují jejich konečnou chuť. Nejčastější přísady jsou ocet, citron, různé bylinky a česnek.

Druhy oliv

Chuťové, aromatické, barevné i velikostní rozdíly jednotlivých druhů oliv vznikají především místem jejich pěstování a podnebím, ale také obdobím sklizně. Barva oliv je dána dobou zrání a sklizně, vždy vychází z odrůdy a dalšího zpracování.

Malé černé olivy – Nejsou přímo černé, ale spíše tmavě hnědé. Pěstují se na jihu Francie v Provence a mají mírně hořkou příchuť.

Černé olivy Riviera – Mají původ v Portugalsku, jsou tmavě hnědé, menší a měkké s jemnou chutí.

Zelené řecké olivy – Jsou žluté, nakládají se do olivového oleje s názvem Morea, dochucují se oreganem a citronem.

Olivy Marmara – Mají tmavě hnědou barvu a jsou středně velké i pevné. Pěstují se v Turecku a jejich chuť je typicky olivová.

Královské olivy – Pochází ze Španělska. Jsou poměrně velké, měkké, světle zelené. Nakládají se i do kyselých nálevů.

Zelené olivy Manzanilla – Jsou větší a mají světle zelenou barvu. Velmi často se plní např. papričkami. Pěstují se ve Španělsku.

Středně velké zelené olivy – Pochází z Itálie. Jsou světle zelené nebo i světle žluté, pevné, mírně trpce nahořklé.

Olivy Arbequina – Jsou světle oranžové a menší, měkké s ovocně trpkou příchutí. Pěstují se ve Španělsku.

Černé mamutí olivy – Pochází z Řecka, jsou velké a jejich barva je tmavá. Velmi často se nakládají do nakyslých marinád a ochucují bylinkami.

Olivy Hojiblanca – Mají tmavě zelenou barvu na povrchu, dužnina bývá až černá. Pochází ze Španělska, jejich chuť je nevýrazná.

Velké zelené olivy – Jsou původem z Francie. Barva nemusí být zelená, někdy jsou tmavě žluté nebo oranžové. Dochucují se provensálským kořením, česnekem a feferonkami.

Černé řecké olivy – Jsou velmi velké, tmavé a měkké. Mají typickou ovocnou jemnou chuť.

Niceské olivy – Pochází z Francie. Jsou malé a pevné, většinou tmavě červené. Často se nakládají do bylinkových marinád.

Zelené olivy Manzanilla – Jsou poměrně malé a pevnější, chuť je mírně trpká a hořká. Mají původ v Izraeli.

Olivy Kalamata – Pěstují se v Řecku. Jsou tmavě červené, velké, mají tvar mandlí. Jejich chuť je trpká.

Černé olivy Aragon – Jsou středně velké a měkké, mají červenohnědou barvu a lehce mýdlovou příchuť. Pochází ze Španělska.

Černé olivy Á la Grecque – Pěstují se v Maroku nebo ve Francii. Jsou větší a tmavě zelené až černé. Slupka je typicky svraštělá.

Použití oliv v gastronomii

Olivy jsou součástí středozemní kuchyně ať v podobě plodů, tak i v podobě oleje, jsou totiž obzvláště olejnaté. Obsahují více než 50 % oleje a skoro 40 % vody.

Ke konzumaci jsou určeny tzv. druhové olivy, ty bezdruhové jsou určeny k výrobě olivového oleje. Olivy jsou vynikajícím doplňkem do salátů i do teplé kuchyně. Receptů na jejich úpravu je bezpočet. Můžete je přikusovat k vínu nebo je přidat do uvařeného pokrmu. Konzumovat se však dají až po zpracování, po utržení ze stromu jsou nepoživatelné.

Specifické jsou tzv. řecké olivy, které se pěstují ve Francii nebo severní Africe. Olivy se po sklizni při zpracování propichují a nasucho solí.

Dostupnost a skladování

Na našem trhu naleznete celou řadu možností. Olivy zelené, černé, s peckou, bez pecky nebo plněné nejrůznějšími pochutinami. Olivy se prodávají v sáčcích, ve skleničkách i v plechovkách. V některých prodejnách dokonce narazíte na olivy vážené. Zpravidla je nejlepší zvolit olivy naložené ve skleničce.

Trvanlivost oliv zajišťuje octová nebo mléčná kyselina vznikající při spontánním kvašení oliv, případně sterilizace.

Léčivé účinky

Olivy jsou významným zdrojem vitamínů K, A, E a D, nenasycených mastných kyselin, antioxidantů, přírodní vlákniny a minerálů, zejména železa, vápníku, draslíku a hořčíku.

- napomáhají snížení hladiny cholesterolu v krvi

- omezují riziko vzniku cévních onemocnění a některých druhů rakoviny

- podporují proces hubnutí