Olomoucké tvarůžky

OLOMOUCKÉ TVARŮŽKY– Olomoucké syrečky nebo také tvargle - jsou typickým moravským zrajícím sýrem, vyráběným z odtučněného mléka.

Historie

První písemná zmínka o tvarůžcích je z 15. století, kdy se konzumovaly především na venkově. Název Olomoucké tvarůžky vznikl na trzích v Olomouci, kde se prodávaly. Většinou se vyráběly tzv. podomácku a říkalo se jim selské tvarůžky. Použité slovo „tvarůžky“ má původ v tvarohu, který při jejich výrobě vzniká.

Do dnešní doby trvající výrobu v Lošticích zahájil v roce 1879 Josef Wessels se svým synem. Výrobu postupně rozšiřovali až do první světové války, v té době firma zaměstnávala 36 lidí a byla největším výrobcem.

V roce 1902 byla s významnou státní podporou postavena Mlékařská škola v Kroměříži, která byla zároveň i výzkumným pracovištěm. Ve škole se pořádaly i kurzy pro výrobce tvarůžků a byla zde postavena vzorová mlékárna. Po roce 1948 byla výroba znárodněna a výroba tvarůžků postupně klesala.

Současnost

V roce 1991 se firma v restituci vrátila potomkům původních majitelů. V roce 2010 Olomoucké tvarůžky získaly chráněné zeměpisné označení Evropské unie. V současnosti společnost zaměstnává 130 lidí a ročně se vyrobí více než 2 000 tun originálních tvarůžků.

Vzhled, chuť, vůně…

Olomoucké tvarůžky jsou zrajícím sýrem, který se vyrábí z odstředěného mléka. Mají velmi nízký obsah tuku a typickou výraznou pikantní chuť i aroma. Na povrchu je zlatožlutý maz, konzistence je poloměkká až měkká, vnitřek světlejší.

Výroba

Olomoucké tvarůžky tradičně vyráběly ženy. Říkalo se jim pleskačky, protože používaly dřevěné nástroje – tzv. klapačky, díky kterým měly tvarůžky tvar kolečka. Základní princip výroby se dodnes nezměnil, jen ruční práci nahradily moderní stroje.

Základní surovinou je netučný tvaroh, který se nechává zrát se solí. Pak se mele a tvaruje do koleček, tyčinek nebo věnečků a ty se nechávají několik dní zrát v sušárně. Následně se tvarůžky důkladně promývají, aby se z povrchu odstranily kvasinky a mohla začít působit směs ušlechtilých bakteriálních kultur. Do hloubky tvarůžky dozrávají na sušících roštech, z nich se pak sesbírají a uloží do speciální chladící místnosti, kde se nechávají ještě jeden až dva dny dozrát.

Použití Olomouckých tvarůžků v gastronomii

Olomoucké tvarůžky najdou své uplatnění ve studené i teplé kuchyni. Tradiční recepty pocházejí zejména z oblasti Hané. K sehnání jsou i tzv. “Poštulkovy tvarůžkové moučníky“, které zahrnují například slané tvarůžkové kremrole, šátečky či dortíky, hod dogy nebo bramboráčky.