Pepřovník černý - pepř

Jinak také černé koření. Používáme plody, nakládané, sušené a mleté. Rozlišujeme několik druhů tohoto koření: zelený pepř - zrnka pepřovníku se sklízí nedozrálá a ihned se nakládají do solného nebo octového láku, nebo se při nízkých teplotách suší. Použití zeleného pepře je všestranné. Hodí se do nakládaných masových pokrmů, nakládané zeleniny, do pomazánek, marinád i paštik. Černý pepř - bobule se sklízí ještě před dozráním, poté se suší na slunci, aby ztvrdly a zčernaly. Černý pepř je pálivý a ostrý, hodí se k pečenému i grilovanému masu, k omáčkám, polévkám, ke zvěřině i k těstovinám. Bílý pepř - sklízí se plně vyzrálé červené bobule, které se namáčí do vody a poté je z nich odstraněno oplodí. Semena se suší na slunci, získají tak typickou žlutobílou barvu.

Bílý pepř je oproti ostatním druhům jemnější, hodí se ke světlým omáčkám, k rybám, do salátů nebo k tvarohovým pokrmům kořenité chuti. Růžový pepř - nepatří k pravým druhům pepře, pochází z brazilského pepřovníku. Jeho bobule jsou ne zcela dozrálé a mají růžovou barvu. Růžový pepř má lehce ostrou, nasládlou chuť. Pepřovník dlouhý - tropická rostlina s 3cm dlouhými klasy ve tvaru šišek, které sušením získají světle hnědou barvu. Pepřovník dlouhý je sladší a v chuti nakyslejší než pepř černý, je však stejně ostrý. Pepř má peprnou chuť, je lehce palčivý a ostře aromatický. Je univerzálním kořením, stejně jako sůl. Lze jím kořenit všechny pikantní pokrmy, tvoří také součást kořeninových směsí. Pepř je k dostání v podobě celých zrn nebo mletý v každém potravinovém obchodě. Bez přístupu vzduchu, v chladu a temnu jeho aroma vydrží až 3 roky.

Pepř je dnes běžně používaným kořením, kdysi byl vysoce ceněn. Pochází z monzunových lesů v jihozápadní Indii. Černý pepř je nezralým plodem popínavé rostliny s botanickým názvem Piper nigrum. Bílý, zelený a růžový pepř jsou plody téže rostliny, ale trhané v různých stupních zralosti. Pepř dlouhý – Piper longum je příbuzná rostlina. Rozšířil se po jižní Asii dřív než černý pepř a dlouho byl prvním druhem pepře, který se dostal do Středozemí. Pepř je vytrvalá popínavá rostlina – liána, která má tmavě zelené listy a hrozny bílých květů. Pepřovník plodí až po 7-8 letech a potom dalších 15-20 let. Pěstují se tyčkové tvary nebo stromky vysazované na plantáže kávovníků. Pepř dlouhý je také tropická liána, má podobné listy i květy. Plody pepře černého se sklízejí během jara a léta. Sušené bobule se třídí podle velikosti – větší plody jsou vždy kvalitnější. Plody dlouhého pepře se sbírají zelené a bobule se potom suší na slunci.

Vůně čerstvého pepře je ostrá, příjemně aromatická, dráždivá. Bílý pepř má palčivější chuť než černý pepř, zelený pepř má chuť výraznější a méně palčivou. Dlouhý pepř má podobnou chuť jako černý, je však o trochu mírnější a nasládlý. Pepř můžeme použít do slaných i sladkých pokrmů. Celý pepř je vhodný k ochucení vývarů a nálevů, roztlučený se přidává do suchých kořenících směsí a do marinád. Dlouhý pepř se používá vždy celý, ale jen zřídka se s ním setkáme mimo Dálný Východ, kde se používá k nakládání, konzervování a jako oblíbená přísada do pokrmů.

Čerstvé zelené bobule – jsou k dostání v obchodech v západní Evropě. Přidávají se do omáček a pokrmů z kachního masa.

Černý pepř – po natrhání se zelené plody několik dní skladují na hromadách, aby proběhla fermentace. Potom se suší na slunci, sesychají, tvrdnou a černají. Tento pepř je víc svrasklý než jiné odrůdy.

Mletý černý pepř – je lépe celý pepř umlít těsně před použitím. Mletý pepř totiž rychle ztrácí své aroma.

Bílý pepř – zralé bobule se máčejí ve vodě a potom se sloupne vnější slupka. Šedé kuličky pepře se suší, dokud nezískají krémový odstín.

Mletý bílý pepř – hodí se k ochucení smetanových omáček, bílé tečky pepře vypadají v pokrmu lépe než černý pepř.

Zelený pepř – nedozrálé bobule pepře se konzervují zmrazením nebo naložením do slaného nálevu či octa. Naložený pepř před použitím propláchneme vodou a do pokrmu přidáme kuličky buď celé, nebo drcené.

Mletý zelený pepř – k dostání je jen málokdy, můžeme jej umlít na mlýnku.

Schinus molle – bobule se prodávají pod názvem růžový pepř. Jejich vnější slupka je křehká a uzavírá malé semeno, které chutná víc aromaticky než peprně. Růžový pepř můžeme také umlít na mlýnku.

Silice – většina západoevropského pepřového oleje se vyrábí z dovezeného černého pepře. Olej se používá k ochucení pokrmů a má využití v parfumérii.

Dlouhý pepř – připomíná malé, tuhé jehnědy. Zbarvený je šedočerně a měří asi 2,5cm.

Hlavními producenty pepře jsou Indie, Malajsie, Indonésie a Brazílie. Pepř dlouhý roste divoce od Himálaje po jih Indie.