Pohankové těstoviny – Soba

Pohankové těstoviny, známé také jako soba jsou bezvaječné a bezlepkové těstoviny. Vzhledem k svému složení jsou vynikající potravinou při bezlepkové dietě a také při zdravém stravování.

Název soba vychází z japonského výrazu soba, který v překladu znamená „pohanka“.

Pohanka

Pohanka je obilnina, pocházející z Číny, která se ale postupně stala mnohem více pěstovanou a oblíbenou v Japonsku. Neobsahuje lepek a je tedy vhodná pro bezlepkovou stravu. Je významným zdrojem rutinu, který pozitivně působí na cévy a krevní oběh, křečové žíly i hemoroidy. Pohanka obsahuje i všech osm důležitých esenciálních aminokyselin a také lehce stravitelný polysacharid.

Pohanka vzhledem k obsahu vitamínů, vlákniny, minerálních a dalších zdraví prospěšných látek kladně působí na nervový systém, posiluje imunitu a detoxikuje a také prohřívá organismus.

Vzhled a použití těstovin z pohanky

Těstoviny soba mají v převážné většině vzhled tenkých a dlouhých nudlí. V přirozené podobě jsou hnědé, občas se dochucují a přibarvují zeleným čajem nebo kůrou japonského citronu ičang papeda. Do některých druhů se přidává v malém množství ještě zdravá přírodní mouka z quinoi.

Soba se prodávají sušené nebo instantní pro snadnou domácí přípravu.

Pohankové těstoviny se konzumují studené i teplé.

Velmi oblíbené jsou uvařené studené zaru soba, servírované na proutěném podnosu nebo prostírání z bambusu. Přidává se k nim speciální omáčka cuju, která se dochucuje jarní cibulkou, křenovou pastou nebo wasabi.

Teplé nudle soba se servírují především s horkým vývarem, který obsahuje poměrně značné množství sójové omáčky. Přidává se k nim mnoho dalších typických surovin, které se označují kake soba. Mezi ně patří například různá tempura, smažené tofu, sušené sardinky ale třeba i syrový vaječný žloutek.

Druhy pohankových těstovin

Pohanka se sklízí na jaře, v létě a na podzim. Těstoviny se z ní vyrábí pro okamžitou spotřebu, pro uskladnění a pozdější distribuci v ostatním období se suší a také připravují jako instantní pro snadnou domácí přípravu.

Shin soba - vyrábí se z čerstvě pohanky a jsou vláčnější a měkčí než běžně prodávané soba.

- Shimano soba nebo také Shinshu soba - nejznámější japonské pohankové těstoviny, které se vyrábí v oblasti Nagano. Skládají se ze dvou dílů pšeničné a osmi dílů pohankové mouky.

- Juwari -nejkvalitnější a také nejdražší soba těstoviny, které se skládají pouze z pohankové mouky.

Soba těstoviny podle místa pěstování pohanky a výroby

- Etanbetsu soba - pojmenované podle centrální oblasti Hokkaido

- Izumo soba - pojmenované podle oblasti Izumo v Shimane

- Izushi soba - pojmenované podle oblasti Izushi v Hjógo

- Shinshu soba nebo také Shinano Soba - pojmenované podle starého jména prefektury Nagano.

Pohankové těstoviny podle přísad

- Cha soba - s příchutí zeleného čaje

- Hegi soba - s příchutí mořských řas

- Inaka soba - "country soba" – silnější nudle vyrobené s celých zrn

- Jinenjo soba - ochucené přírodní yam moukou

- Mugi soba - nudle s příchutí pelyňku

- Ni-hachi soba - obsahují 20 až 25 % pšeničné a 75 až 80 % pohankové mouky

- Sarashina soba - tenké lehké a barevné nudle s rafinovanou pohankou

- Towari soba - Juwari soba - 100% pohankové nudle

Jídla připravovaná z pohankových těstovin – soby

Podobně jako mnohé ostatní japonské těstoviny se soba v teplém období připravují studené a v chladných měsících teplé – nejvíce v sójovém dashi vývaru. Soba se servírují s různými teplými i studenými omáčkami, které se minimálně tepelně upravují.

V Japonsku se soba nudle konzumují v provozovnách s rychlým občerstvením, na železničních stanicích ale i v dražších a luxusních restauracích.

Pro jednoduchou domácí přípravu se prodávají soba sušené nebo instantní.

Studená jídla soba 

Studené pohankové těstoviny se servírují na proutěném podnosu nebo prostírání z bambusu v speciální míse. Nejčastěji se k nim přidávají sušené mořské řasy nori a omáčka tsuyu, která se v některých případech míchá ještě s wasabi.

- Zaru soba - Mori soba - nudle sypané strouhanými mořskými řasami nori

- Hadaka soba - Naked soba - studené nudle máčené v ochucené vodě, ve které se vařily

- Hiyashi soba - nudle s různými ingrediencemi, které se na ně pokládají a přes které se nalívá vývar nebo omáčka

- Oroshi - nudle se strouhanou ředkví daikon

- Natto - soba s fermentovanými sojovými boby

- Okura - nudle s čerstvou nakrájenou okrou

- Soba maki - studené nudle zabalené do mořských řas nori a připravené jako makizushi

- Soba salát - nudle obalené v sezamu se zeleninou a zálivkou, připravují se především mimo Japonsko

Teplá jídla ze soby

Teplé rýžové těstoviny soba se připravují jako nudlová polévka s horkou omáčkou tsuyu, která je v tomto případě řidší než když se používá na těstoviny studené. Dochucuje se plátky dlouhé cibule a míchaným chilli práškem Šičimi togarashi.

- Kake soba - teplé nudle ve vývaru s tenkými plátky pórku a případně i s rybím masem

- Kitsune soba -Tanuki soba - nudle přelité přelité aburaage ze smaženého tofu

- Soki soba - okinawská specialita - polévka z  dušeným vepřovým masem Soki a tenkými nudlemi

- Tempura soba - nudle s kousky tempury, většinou se v těstíčku smaží velké krevety nebo zelenina

- Tsukimi soba - nudle v horkém vývaru s přimíchanými syrovými vajíčky 

- Tororo soba - Yamakake soba - nudle s Tororo - pyré z brambor a zeleniny

- Wakame soba - teplé nudle přelité wakame z mořských řas

- Soba-yu - nudle s teplou vodou, ve které se vařily. Voda se různě ochucuje

- Nameko soba - teplé nudle s nameko houbami

Sansai soba - nudle s divokou zeleninnou, jako je například  Warabi, zenmai a  bambusové výhonky Takenoko

- Kamonanban - teplé nudle s kachním masem a negi

- Currynanban - horké nudle ve vývaru ochuceným kari, přidává se kuřecí nebo vepřové maso a tenkéi plátky pórku

- Nishin soba - nudle se sušenými rybami, mimo Japonsko s různými mořskými rybami

Těstoviny soba servírované při zvláštních příležitostech

Soba je ve většině oblastí Japonska tradičním jídlem na Silvestra. Připravují se speciální Toshikoshi soba - ve volném překladu „z jednoho roku do druhého“. V Tokiu a okolí se stále ještě udržuje původní tradice rozdávání soba podle domácích receptur sousedům v domě - Hikkoshi soba.

Konzumace

Rýžové těstoviny soba se správně jedí tradičními hůlkami, v Japonsku je považováno za přijatelné i hlučnější usrkávání nudlí z misky. To je běžné především při konzumaci horkých nudlí, které se pak ochlazují až v ústech.