Rýže

Rýže  – jsou zrna rostliny rýže setá – Oryza sativa. Rýže se řadí mezi nejstarší potraviny lidstva.

Rýže podle způsobu zpracování

Obsah výživných látek v rýži se nejlépe pozná podle barvy – čím víc je rýže bílá, tím méně výživných látek obsahuje.

Přírodní rýže – natural – zrna s plevami a s velkým množstvím živin a krátkou dobou uskladnění

Loupaná rýže – leštěná – zbavená plev, má sněhově bílou barvu, může se skladovat delší dobu, ale má menší množství živin

Parboiled – obsahuje až 80% výživných látek celých zrn, protože se nejdříve namočí do vody a živiny se působením vodní páry a velkého tlaku zatlačí do vnitřku zrn. Tento typ rýže se uvaří rychleji, zrna jsou přitom neprodyšně uzavřená, neztrácí se z nich živiny ani škrob a po uvaření tak zůstává sypká a nelepivá.

Typy rýže podle tvaru zrn

• kulatozrnná
• střednězrnná
• dlouhozrnná

U všech tří druhů jsou ještě lepkavé a nelepkavé odrůdy, které se odlišují množstvím škrobu.

Lepkavá rýže obsahuje mnoho amylopektinu – škrobu, který se nerozpouští ve vodě, ale mnoho tekutiny vstřebává. Pokud se lepkavý typ rýže vaří ve vodě, může mít mazlavou až želatinovou konzistenci a je tedy vhodná na vaření kaší. Pokud se lepkavá rýže připravuje jako příloha, nevaří se ve vodě, ale v páře, aby si zrna zachovala svůj tvar. Soudržnost rýže je ale žádoucí především v asijské kuchyni, protože zrnitá a sypká rýže se hůlkami při konzumaci špatně nabírá. Lepkavá rýže se od nelepkavé pozná podle bílé barvy, nemá sklovitý povrch.

Nelepkavá rýže obsahuje amylopektinu jen malé množství, je v ní ale mnoho amylázy – škrobu, který se ve vodě rozpouští. Amyláza se z rýže během vaření uvolňuje a rýže může mít až krémovitou konzistenci. Nelepkavá rýže je vhodná na přípravu rizota nebo sladké mléčné rýže. Pro snížení množství amylázy stačí suchou rýži před vařením důkladně propláchnout vodou.

Barva rýže

Rýže se na trhu objevuje v různých odstínech tří barev

• bílá
• žlutá
• červená

Druhy rýže

Patna – patří k nejvíce pěstovaným odrůdám. Má středně velká protáhlá a štíhlá zrna bílé barvy.

Sadri - pochází z Iránu a patří mezi nejlepší odrůdy dlouhozrnné rýže. Má středně velká bílá velmi chutná zrna.

Bomba a Bahia – odrůdy kulatozrnné přírodní rýže ze Španělska, jsou vhodné na přípravu paelly.

Thai Bonnet – dlouhozrnná španělská rýže s delšími štíhlými bílými zrny.

Červená rýže Camargue – původem z Francie, má typické červené plevy a prodává se pouze jako přírodní

Arborio – kulatozrnná rýže vhodná na rizota původem z Itálie se středně velkými bílými zrny.

Carnaroli – kulatozrnná italská bílá rýže, vyšlechtěná z odrůdy Vialone a odrůdy japonské rýže. Velmi vhodná na rizota.

Vialone nano a Vialone nano Semifino – původní kutatozrnná přírodní rýže z Itálie s většími zrny 5,2 až 6,4 milimetru.

Roma, Ribe a Baldo – italské rýžové zlatozrnné odrůdy, používané především na rizoto. Zrna jsou bílá a matná

Fire Star Basmati a Supreme Basmati – odrůdy dlouhozrnné rýže z Indie. Zrna jsou velmi protáhlá, rýže má jemnou chuť.

Carolina – dlouhozrnná odrůda s většími bílými zrny, pěstovaná nejvíce v Carolině v USA

Texmati –dlouhozrnná bílá rýže z USA, která je velmi podobná rýži Baseti

Brown long grain – přírodní rýže nažloutlé barvy se středně velkými delšími zrny z USA

Brown short grain – kulatozrnná přírodní rýže z USA, středně velká zrna jsou světle žlutá.

Suši a Šinode – původní japonské odrůdy střednězrnné lepkavé rýže, v současnosti se pěstují i v USA

Nikiši a Širagiku – zlatozrnné japonské odrůdy, které se pěstují také v USA. Zrna jsou středně velká a bílá

Sweet rice – japonská kulatozrnná lepkavá rýže s hladkými bílými zrny, která se také pěstuje i v USA

Košihikari a Takomači – zlatozrnné japonské druhy rýže s býlými středně velkými zrny. Po uvaření není sypká a zrnitá, dobře se konzumují hůlkami

Moči – sladká rýže – přírodní kulatozrnná rýže nažloutlé barvy, z které se připravují tradiční japonské novoroční koláčky

Voňavá indonéská rýže – dlouhozrnná rýže s většími zrny bílé barvy a výrazným aroma

Aplati – rýže zelené barvy z Thajska. K výrobě se používají nezralá zrna vymačkaná z klasů, která se mírně lisují

Neow San Pha Thong - lepkavá rýže bílé barvy s protáhlými středně velkými bílými zrny z Thajska

Kao Luang – rýže původem z Thajska, která má větší bílá zrna a je lepkavá

Jasmínová rýže – aromatická dlouhozrnná odrůda z Thajska se zrny bílé barvy

Voňavá thajská rýže – má nažloutlá protáhlá zrna střední velikosti, prodává se pouze jako přírodní

Červená rýže z Thajska – odrůdy jsou středně nebo dlouhozrnné, prodává se jako přírodní. Červené barvivo je obsažené pouze v plevách, zrnka jsou bílá.

Černá rýže z Thajska – dlouhozrnná středně velká přírodní černožlutá rýže

Čínská dlouhozrnná rýže – bílá středně velká protáhlá zrna, prodává se ve směsi s tzv. zlomkovou rýží

Divoká - Indiánská rýže – Zizania aquatica

Divoká – tzv. Indiánská rýže sice nepatří mezi klasické druhy rýže, protože se řadí mezi traviny, ale za rýži je všeobecně považována. Má dlouhá, úzká, tmavě hnědá až černá zrna, která se z plev se uvolňují tradičním pražením nad ohněm a tím získají typickou barvu a ořechovou příchuť.

Divoká rýže se prodává neloupaná a silnější slupka neumožňuje rychlou tepelnou úpravu. Někteří výrobci se urychlení vaření snaží vyřešit naříznutím slupky, zrna pak vodu vstřebávají rychleji. Takto upravená rýže ale ztrácí svůj tvar a jedinečné chuťové vlastnosti.