Šafrán setý

Jinak pravý šafrán nebo také žluté koření. Používáme blizny, sušené, mleté nebo celé. Šafrán má hořkou, kořenitou chuť, trpké aroma a barví nažluto. Je nejdražším kořením na světě, proto bývají do šafránového prášku přimíchávány různé náhražky, např. kurkuma. Šafrán je výborným barvicím prostředkem, koření pokrmy jen decentně. Patří do španělské paelly, milánského rizota, hodí se k jehněčímu masu, drůbeži i k rybám. Šafránový prášek je možné přimíchat přímo do pokrmů. Šafrán je k dostání mletý nebo ve vláknech - ta zůstávají déle aromatická. Uchovává se v temnu a suchu, uzavřený před vzduchem.

Jedná se o nejdražší koření na světě. Cena šafránu je vysoká proto, že sušené vláknité blizny šafránu jsou velmi lehké a musejí se sbírat ručně. 20000 blizen má hmotnost jen 125g. Šafrán je vytrvalá cibulovina, kvete na podzim a dosahuje výšky 15cm. Květy se sbírají hned, když se okvětí otevře. Blizny se z květů ručně vytrhávají a suší.

Šafrán má vytrvalou vůni, chuť je pronikavá, sice hořká, ale vysoce aromatická. K ochucení pokrmu stačí jen velmi malé množství šafránu, pokrm se navíc zbarví jasně žlutě. Dříve se šafrán používal častěji než dnes, přidával se do omáček, polévek a postních pokrmů. V současnosti je ve Španělsku důležitou přísadou do rýžových a rybích pokrmů, ve Francii se také přidává do rybích pokrmů, především do polévky bouillabaissy. V Itálii šafránem ochucují rizoto, v Anglii se používá do těsta při přípravě šafránových koláčů. Šafrán obsahují i některé likéry. Po celá staletí se také používal k barvení látek.

Vlákna šafránu – blizny jsou červenooranžové nebo žluté, drátovitě houževnaté. Měří asi 2,5cm a jsou velmi lehké. Čím je barva blizen sytější, tím lepší je jejich kvalita.

Drť – mletý šafrán se mísí s jinými ingrediencemi, jeho chuť se tím stejnoměrně rozloží. Je však lépe zakoupit celé blizny, mletý šafrán se snadno falšuje.

Spařený šafrán – krátkým spařením blizen šafránu v troše horké vody dosáhneme vyrovnaného zbarvení pokrmů.

Saflor (Canthamus tinctorius) – jedná se o falešný šafrán pocházející ze světlice barvířské. Pěstuje se v Číně, Indii, na Středním východě a v Mexiku.  Někteří obchodníci toto koření prodávají místo šafránu, jeho cena je však pouhým zlomkem ceny šafránu. Saflor je oranžovější, pokrm obarví, ale neochutí.

Hlavními producenty šafránu jsou Španělsko, Řecko, Francie, Turecko, Írán, Maroko a Kašmír. Zřejmě nejkvalitnější šafrán pochází ze Španělska z oblasti La Mancha.