Sezam indický

Jinak chalva nebo sezamová semena. Používáme semena, sušená, mletá nebo celá. Sezam nevoní, jeho chuť je lehce nasládlá, ořechová. V orientlní kuchyni se sezam přidává snad do veškerých sladkých jídel, ryby a maso se také pečou v sezamové krustě. V Evropě se jím koření chléb, housky, sype se na křupavé tyčinky. Ořechové aroma sezamu se rozvine teprve opražením. Celá sezamová semena jsou k dostání v každém supermarketu. Uchovávají se v suchu, temnu a chladu.

Sezam je zřejmě nejstarší rostlinou pěstovanou na olej v Africe a Asii. Rostlina má nestejné chlupaté listy a bílé či růžové květy. Semena sezamu obsahují asi 50% tuhého oleje vhodného pro kuchyňské použití. Barva semen závisí na odrůdě. Jednoletá rostlina se pěstuje ze semen a dorůstá do výšky 1-1,5m. Tobolky v dolní části rostliny zrají dříve, při zahájení sklizně jsou horní tobolky ještě zelené. Rostliny se při sklizni posekají a vymlátí, semena se usuší a vyčistí.

Semena sezamu nejsou aromatická, protože neobsahují silici. Mají jemnou, sladkou a oříškovou chuť, která opražením ještě víc vynikne. Černá semena mají výraznější a ostřejší chuť než semena světlejší. V západní Evropě a na Středním východě se sezam používá ke zdobení a ochucení pečiva, chleba i k přípravě tradiční sladké pochoutky chalvy. V Číně sezamem obalují kousky pokrmu, aby smažením získal křupavost. V Japonsku se smaženými sezamovými semeny posypává rýže, přidávají se také do salátů a zeleninových pokrmů. Oblíbená orientální sezamová pasta se používá k ochucení rýže, nudlí a zeleniny. Sezamový olej slouží jako přísada při výrobě mýdel a kosmetických přípravků.

Hnědá sezamová semena – vyloupnutá semena zbarvená béžově mají oválný tvar, jejich chuť je oříšková.

Krémově bílá semena – malá, plochá semena. Jsou lesklá, hladká a nepříliš tvrdá. Tyto semena jsou nejběžnější.

Černá semena – jsou oblíbená především v čínské a japonské kuchyni.

„Západní“ sezamový olej – nenasycený olej, který se používá do margarínů a pro přípravu pokrmů.

Orientální olej – připravuje se ze smažených sezamových semen. Olej je sytě hnědý, má oříškovou chuť. Používá se k ochucování pokrmů, přidává se do hotových pokrmů před podáváním.

Tahina – oblíbená pasta z mletých sezamových semen. Používá se na Středním východě a ve východním Středozemí k ochucení a úpravě zeleninových a ovocných pokrmů spolu s česnekem, citronovou šťávou nebo s ořechy.

Hlavními producenty sezamu jsou Čína, Indie, Mexiko, Guatemala a jihozápad USA.