Vanilka pravá

Jinak také vanilkové lusky. Používáme tobolky nebo semena, sušená. Vanilka chutná sladce a trochu kořenitě. Má velmi intenzivní, lehce nasládlou vůni. Toto koření se pro zjemnění přidává do pečiva a do koláčů, patří do dezertů, kávy, čokolády, ovocných kompotů i salátů. Lze ji přidat také do některých pikantních pokrmů nebo masitých jídel. Samotný plod není jedlý, je ale možné přidat k pokrmu celé naříznuté plody a vařit je společně s jídlem. Vanilkové lusky jsou k dostání v každém dobře zásobeném obchodě. Jsou na výběr lusky nejrůznější kvality a ceny. Vanilku uchováváme v temnu, chladu a bez přístupu vzduchu.

Pravá vanilka je velmi drahé koření známé už po staletí. Běžně se proto používá její imitace – umělý vanilin, který ochucuje mnoho výrobků potravinářského průmyslu a uspokojuje v současnosti 90% světové poptávky. Rostlina vanilky, bylinná liána, má dužnatou lodyhu, nese velké voskové žlutohnědé květy a dlouhé, úzké, válcovité tobolky s malými semeny. Liána šplhá po stromech až do výšky 10-15m. Kultivované rostliny vanilky se seřezávají na výšku vhodnou pro opylování a sklizeň. Tobolky se trhají nezralé a potom následuje dlouhá a komplikovaná procedura, která je důvodem vysoké ceny tohoto koření.

Vůně vanilky je sytá, plná, podobná vůni tabáku. Chuť je vonná, sladká a plná. Syntetická vanilka má výraznější, těžkou vůni a poměrně nepříjemnou pachuť. S pravou vanilkou proto nesnese srovnání. Vanilka se používá při přípravě zmrzlin, vaječných krémů, sladkého pečiva, moučníků a čokolády. Obvykle se však používá vanilka syntetická, i když pravou vanilku lze dnes i v Evropě snadno zakoupit. Je vždy lépe koupit celé tobolky, mohou se mnohokrát použít znovu, dokonce i po namočení v mléce. Tobolky potom stačí pouze omýt, osušit a znovu uložit pro další použití. Vanilkový koncentrát se přidává do parfémů.

Tobolky vanilky – mají tmavě hnědou barvu, jsou úzce válcovité, dlouhé, svraskalé, voskové a ohebné. Nejkvalitnější tobolky jsou na povrchu pokryté bílými krystalky přírodní látky – vanilinu. Vanilin jim dodává jejich charakteristickou vůni a chuť.

Tobolky podřadnější jakosti – jsou méně kvalitní, mají světlé až červenohnědé zbarvení. Jsou tvrdé, suché a nevoní. Vanilin však lez snadno uměle napodobit a pomocí něj potom vylepšit tyto tobolky.

Rozpůlená tobolka – obsahuje mnoho drobounkých černých semen uložených v černém aromatickém oleji.

Tobolka v alkoholu – vanilkový extrakt a esence se připravují macerováním vanilkových lusků v alkoholu. Esence se zpravidla přidává do sirupu.

Vanilková esence – je vysoce koncentrovaná, používáme ji jen velmi opatrně. Extrakt má mírnější chuť, do pokrmu můžeme přidat až půl čajové lžičky.

Vanilkový cukr – vložením vanilkové tobolky do cukřenky cukr příjemně provoníme. Vůně vydrží i několik let.

Vanilka pochází ze Střední Ameriky. Hlavními producenty a vývozci jsou Mexiko, Portoriko, Madagaskar a Réunion. Hlavními dovozci jsou USA, Francie a Německo. Trh s vanilkou je stále výnosný, i přes široké využívání syntetické vanilky.

Fagara/sečuánský pepř (Zanthoxylum piperitum)

Fagara svými mnoha jmény jako sečuánský pepř, anýzový pepř, čínský pepř nebo kvetoucí pepř připomíná pepř. Není však v žádném případě příbuzná známému černému nebo bílému pepři. Koření fagara jsou červenohnědé sušené tobolky čínské odrůdy malého stromku podobného trnovníku. Strom nebo keř s kožovitými opadavými listy má silné, pichlavé ostny a jeho plody jsou malé červené tobolky. Tobolky se sklízejí na podzim a suší se na slunci, dokud se neotevřou.

Vůně tobolek je výrazně kořenná, chuť je spíše otupující než ostrá nebo hořká. Fagara je koření vhodné na drůbež i jiné maso. Spolu se skořicí kasiovou a zázvorem patří k nejstarším čínským kořením. V Číně fagarou ochucují pokrmy, jako např. tradiční sečuánskou kachnu nebo kuře Pang-pang. Mleté plody fagary jsou základní složkou čínské směsi pěti koření. Tobolky získají výraznější chuť, pokud je opražíme na litinové pánvi – uvolní se tak jejich aromatické oleje. Je vhodnější používat roztlučené nebo mleté tobolky než celé plody. Když se fagara na pánvi dostatečně ohřeje a začne kouřit, snížíme teplotu a všechny zčernalé tobolky odstraníme.

Celé tobolky – jsou červenohnědé, dlouhé 4-5mm. Mají drsný pichlavý povrch, jsou duté a otevírají se puknutím. Někdy také mají zbytek stopky.

Semena – z tobolky vždy odstraníme všechna uvolněná semena i semena uprostřed tobolky. Jsou totiž velice hořká.

Drť – bobule se roztlučou v hmoždíři nebo umelou na mlýnku na kávu. Prosátím umletého koření se odstraní slupky a zůstane jen jemný prášek.

Zanthoxylum piperatum – je blízce příbuzný fagaře, někdy bývá nevhodně nazýván japonský pepř. Tobolky této japonské odrůdy se suší a potom melou na aromatický, ostrý hrubý prášek, tzv. sansho. Používá se běžně v japonské kuchyni při přípravě tučných pokrmů.

Fagara roste divoce po celé Číně, nejčastěji na svazích pahorků.