Vysočina

Vysočina je stále velmi oblíbený typický český trvanlivý salám. Jeho výroba byla zahájena v roce 1967 v uzenářském závodě v Hodicích a jednalo se o salám stejného složení jako salám uherský, ale tepelně opracovaný.

Podle normy z 1. ledna 1977 se na 10 kg Vysočiny používalo

• hovězí maso zadní zbavené karabáčku, tvrdých šlach a povrchového loje, předsolené - 4,2 kg
• vepřové maso libové zbavené chrupavek, předsolené - 2,70 kg
• vepřové maso bez kosti, předsolené - 5,60 kg
• hřbetní vepřové sádlo, předsolené - 1,70 kg
• mletý pepř

Salám se stal poměrně rychle velmi oblíbený a začaly ho vyrábět další masokombináty. Zrušení norem po roce 1989 začali různí výrobci pod značkou Salám Vysočina na trh dodávat salámy s velmi rozdílným složením a kvalitou, která se stále zhoršovala. Podle vyhlášky č. 264 z roku 2003 se do salámu Vysočina v současné době nesmí používat vláknina, strojně oddělené maso, rostlinné a živočišné bílkoviny, ale ani tak již nemá kvalitu dřívější. Výrobci, kteří vyhlášku nedodržují, přicházejí o prestižní označení Klasa.

Výrobci poměrně kvalitních salámů Vysočina dokonce založili Živnostenské společenstvo a v roce 2004 požádali o registraci zeměpisného označení. To bylo zamítnuto se zdůvodněním, že od roku 2001 je salám zařazen do skupiny výrobků tzv. obecně známých a tak ho může vyrábět v podstatě každý, kdo dodrží požadavky vyhlášky č.264/2003 Sb. Jediným výrobcem, který v současné době salám vyrábí podle původní receptury, je masokombinát v Hodicích a na trhu se salám prodává pod názvem Hodická Vysočina 1967.